食用牛肝菌味美可口，具有良好的营养保健作用，深受人们的喜爱。
将牛肝菌加工成定型包装食品，可延长牛肝菌食品的保质期、扩大牛肝菌制品的销售半径。和其他菌菇制品一样，牛肝菌制品也容易发生褐变及防腐剂超标的问题，既影响菌菇制品质量，又影响食用菌产业的发展。
那么，该如何预防牛肝菌等菌菇制品的褐变及防腐剂超标问题呢？
专业研发食品防腐保鲜技术的南通圣唐生物化工科技开发有限公司的科技人员毛工认为，选用优质原辅料，使用“菌菇防腐护色保鲜剂”，科学设置生产工艺，可有效避免牛肝菌褐变、保持牛肝菌制品的良好色泽，并能杜绝牛肝菌等菌菇制品的防腐剂超标现象的发生。
按色泽划分，牛肝菌可分为白、黄、黑牛肝菌。白牛肝菌的菌体较大，肉肥厚，柄粗壮，味道鲜美，营养丰富，是一种世界性著名食用菌。
牛肝菌可烹制成多种美味佳肴，如泡菜牛肝菌、油泡牛肝菌、牛肝菌炒肉、牛肝菌辣烧鸡、火腿炒牛肝菌等。
另外，以牛肝菌为原料，也可加工成定型包装食品，如牛肝菌干切片、牛肝菌调料包、牛肝菌酱、腌制牛肝菌、清水牛肝菌、红油牛肝菌、香辣牛肝菌。随着牛肝菌加工业的发展，牛肝菌制品的质量问题也不断出现，突出的质量问题包括外观褐变、防腐剂超标等。
在加工过程中，牛肝菌等菌菇中的一些物质会发生褐变，导致菌菇制品外观呈灰褐色，这会降低牛肝菌的外观质量，影响牛肝菌等菌菇制品的销售。
为抑制牛肝菌等菌菇制品褐变，可使用含硫食品添加剂。例如，焦亚硫酸钠具有价格低、防褐变效果好的特点，已普遍用于菌菇制品的护色领域。但食品中含量过多的二氧化硫会危害人体健康，所以，食品添加剂使用标准（GB2760）对菌菇制品等食品中的二氧化硫残留量进行了严格限制，不得超过国家标准的规定值。而按此标准限量使用含硫食品添加剂，又起不到良好的防褐变作用。
据南通圣唐生物化工科技开发有限公司的毛工介绍，为预防牛肝菌食品褐变，一些菌菇制品加工企业便违反食品安全法规，在生产过程中，擅自扩大焦亚硫酸钠的用量，导致牛肝菌等菌菇制品中的二氧化硫含量超标，危害食品安全和消费者健康，企业也因此受到法律的严惩。有的企业因为产品中的二氧化硫超标，而被公安机关立案调查，相关负责人也锒铛入狱。
牛肝菌制品因含有丰富的蛋白质、氨基酸、矿物质、维生素等营养成分，容易受微生物污染而腐败变质。有的菌菇制品加工企业为预防微生物超标，便违法乱用防腐剂，引发牛肝菌等菌菇制品防腐剂超标的问题。
微生物污染牛肝菌制品的原因包括：1.在采收过程中，环境卫生差，牛肝菌感染了很多微生物。2.菌菇加工车间脏乱差，微生物含量过高，对牛肝菌造成污染。3.生产工艺不合理，前后工序交叉污染。4.生产设备、包装容器的卫生状况差，含有过多的细菌、霉菌等微生物。5.为保持产品风味和营养，有些牛肝菌制品不宜高温杀菌，导致产品中的微生物数量过多。
微生物污染牛肝菌制品后，会导致牛肝菌制品的微生物超标、产品腐败变质。为预防牛肝菌制品中的微生物超标，有的菌菇加工企业便无视国家的法律法规和消费者的健康，在牛肝菌加工中超量添加防腐剂，导致牛肝菌等菌菇制品中的防腐剂含量超标。
南通圣唐生物化工科技开发有限公司与江南大学圣唐食品保鲜技术研究所合作，针对牛肝菌等菌菇制品的褐变及防腐剂超标的质量问题，成功开发了“菌菇防腐护色保鲜剂”。在菌菇制品加工过程中，“菌菇防腐护色保鲜剂”可用于原料护色以及原料清洗杀菌、加工过程和加工后期防腐护色保鲜。用该复配防腐护色保鲜剂，可不用冷藏，在常温状态下，就能降低菌菇制品原料和菌菇制品包装前的带菌量，防止牛肝菌等菌菇制品的微生物超标，保留牛肝菌的良好风味，提高牛肝菌等菌菇制品的质量。
南通圣唐生物科技公司开发的“菌菇防腐护色保鲜剂”是一种复配型防腐护色保鲜剂，属于“高效蔬菜防腐保鲜剂”系列产品的一种，选用高效安全的符合GB2760的防腐剂、护色剂、螯合剂、缓冲剂、PH调节剂，采用现代高科技加工而成。在牛肝菌等菌菇制品加工过程中，使用“菌菇防腐护色保鲜剂”，不仅可抑制牛肝菌制品褐变、预防二氧化硫超标，还可避免牛肝菌等菌菇制品的防腐剂超标问题的发生。
当然，牛肝菌等菌菇制品安全质量的保障是个系统工程，除使用“菌菇防腐护色保鲜剂”之外，还应采取配套措施：1.采收时不要弄伤牛肝菌菇体。2.雨天或阴天采摘的菇体含水量高，要在通风干燥处摊晾，以降低菇体水分。采后不能及时加工的牛肝菌也应在通风处摊晾。3.选用外观正常、无褐变、未腐烂的牛肝菌，作为菌菇制品的加工原料。4.合理设置生产工艺，避免交叉污染。5.对生产设备、包装容器等进行消毒。6.其他有效措施。
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