发展日常型月饼须多措并举

   日期:2014-07-25     来源:中国食品网    作者:上海康久消毒技术中心    浏览:1292    
       在中秋节吃月饼、赏月是我国的传统习俗,古已有之。不仅国内的民众十分重视这个节日,海外的华人也十分重视中秋佳节,我国国内糕点企业每年出口数量不小的月饼到海外,主要是面向海外的华人华侨这个消费人群。

       海内外的巨大需求,推动我国月饼产业快速发展:不仅月饼品种增多,月饼的产量增长很快,月饼的安全性也稳步提高,月饼的保质期比以前延长。

       但美中不足的是,到目前为止,月饼还是一种时令性的短期食品,一旦中秋节一过,月饼的身价就一落千丈,被贱价处理或当作饲料使用。

        长期关注糕点行业发展的上海康久消毒技术中心的周立法先生认为,将月饼当作一种日常消费的食品来生产和消费,具有巨大的发展空间。要实现这一目标,需要从消费意识培育、产品开发、月饼保质等多方面采取切实有效的措施。采用双核臭氧杀菌技术、自动化生产技术,可延长月饼的保质期、提高月饼的生产效率,能有效推动日常型月饼的发展。

        食品企业生产日常型月饼,已具备多方面的条件:1.月饼是一类以面粉、食用油、食糖等为主要原料,采用烘焙工艺加工而成的糕点食品。在缺衣少食、温饱尚未解决的年代,月饼还是一种相对稀缺的食品,人均可吃到的量很少。随着改革开放的深入,我国的粮、油、糖等农副产品的品种和产量日益增加,这为月饼的大规模生产提供了良好的物质基础。2.随着国民经济的快速发展,我国居民的人均可支配收入稳步增长,人们有更多的钱来购买月饼、蛋糕、面包、饼干等副食品。3.月饼的油、糖、蛋白质含量很高,且携带方便,是一种方便食品,在外出游玩或办事时,如果来不及吃饭,先吃上一两个月饼,可以充饥。4.改革开放以来,我国食品科技水平稳步提高,采用现代食品工艺,可有效提高月饼的生产效率和产量。5.采用现代食品包装技术、杀菌技术、新型防腐保鲜技术,可有效提高月饼的安全质量、延长月饼的保质期。

        采用多种措施开发的风味多样、营养健康、卫生安全的月饼,可以长年生产、流通和消费。作为日常消费型的月饼产品,具有良好的发展前景,肯定能够赢得众多消费者的青睐。

       不过,上海康久消毒技术中心的周立法先生认为,要大力发展日常型月饼,还须从以下五方面采取有效措施——

       一要加大宣传力度,向广大糕点企业和消费者说明:月饼不仅仅是一种节日食品,还是一种营养价值很高的食品,不止在中秋节可以吃,在其他的时段也可以吃,可将月饼当作一种方便休闲食品来吃。

       二要走平民化路线,开发简易包装、价格适合消费者需求的大众化产品,而不应该将月饼的价格人为炒高。那种过度包装、玩噱头的月饼注定没有大的市场,只能满足一些猎奇者的变态需求。特别是随着反腐倡廉力度的加大,豪华包装、天价月饼就更没有消费市场。

       三要开发多品种的月饼新产品。目前,市场上的月饼的品种较多,但新产品、特色产品较少,这不符合消费者追新求异的需求。业内人士认为,在月饼新产品开发方面,可多引入一些“水果元素”,如将桑葚、黑莓、蓝莓等浆果类水果融入月饼的开发之中。这些浆果不仅甜酸可口,且营养价值和健康价值很高,对提高人体免疫力、缓解亚健康有利,这已经获得了众多消费者的认同,食品企业可将这些水果和其他配料一道,加工成水果馅料,作为健康型的浆果馅料,用在月饼的生产之中。

       四要开发健康型月饼。由于营养健康知识的缺乏、饮食方式不当和各种压力的增大,如今,越来越多的人迈进了高血压、高血脂、高血糖的“三高人群”。而高油脂、高糖分是传统月饼的特点,不适合“三高人群”食用。月饼企业应适度开发低糖、低油型月饼,以满足高血压、高血脂、高血糖人群的需求。

       五要延长月饼的保质期。要将月饼发展成一种日常型食品,在保质期方面,必须考虑两个亟待解决的问题:1.要使月饼能够长年流通和消费,首先就要延长月饼的保质期。2.开发低糖、低油月饼,将月饼中的糖含量减少了,会缩短月饼的保质期。因为,月饼中的高含量的糖可抑制微生物生长繁殖,对延长月饼的保质期有利。

       月饼虽已经过高温烘烤和杀菌,但仍然会出现微生物超标、发霉变质的问题。

       据上海康久消毒技术中心的周立法先生分析,导致月饼发霉变质的原因很多,其中一个重要原因就是月饼冷却车间和包装车间的卫生条件差,车间内含有较多的霉菌、细菌等微生物,这些微生物会污染包装容器以及等待包装的月饼。另外,生产设备、包装设备、包装材料、车间墙壁、车间地面等部位的卫生质量差,也会降低月饼的安全质量。

      上海康久消毒技术中心的周立法先生认为,采用双核臭氧杀菌技术、动态消毒技术等先进的食品杀菌技术,可有效消除微生物污染、延长月饼的保质期。

       臭氧是一种高效杀菌剂,具有强烈的消毒灭菌作用,杀菌迅速彻底,无残留、无污染,是一种环保型杀菌剂。而紫外线杀菌存在能效低、化学熏蒸存在污染大的问题。

       双核臭氧杀菌技术适用于食品生产企业的原料及成品贮存、保鲜、消毒的工艺过程之中,例如,可用于:冷库杀菌消毒;月饼等烘焙食品生产车间空气的灭菌净化;矿泉水杀菌保质;水果蔬菜加工、贮藏及防霉保鲜;食品生产用水、生产工具、容器、包装物等的消毒。

       目前,国内的消毒技术研究机构采用先进的双核臭氧杀菌技术,已成功开发了“双核臭氧杀菌设备”。在月饼生产过程中,双核臭氧杀菌设备具有良好的应用特性:1.设备稳定性高,杀菌效果良好。2.操作简单,安全性高,可自我开关机、自我安全管理,能以手工方式进行遥控操控。3.价格合理。4.正确使用,基本可做到两年内无故障、无维护费用。

       为延长月饼保质期,除采用双核臭氧杀菌技术之外,烘焙食品生产企业还应采取其他的配套措施:1.科学设计生产工艺流程,防止前后交叉污染、生熟料交叉污染。2.采用自动包装技术,减少包装环节的霉菌、细菌等微生物污染。3.科学使用复合防腐保鲜剂,抑制月饼中的细菌、霉菌等微生物的生长繁殖。
 
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