如何应对泡椒麻笋颜色不亮丽的问题?

   日期:2016-01-25     来源:中国食品网    作者:南通圣唐生物食品防腐保鲜研究所    浏览:5991    
    按照联合国粮农组织的相关标准,我国还有很多人处于贫困线以下,而他们大多数分布在偏远地区。其中,山区的贫困人口就占有相当大的比例。

    因地制宜、利用当地特色资源,发展副产品深加工,是帮助山区农民脱贫致富的一条捷径。例如,发展竹笋深加工、开发竹笋制品,就有利于提高竹产品附加值、增加竹林地区农民的收入。

    在众多的竹笋加工食品之中,泡椒麻笋因其独特的风味,而深受消费者的喜爱,食用人群越来越广泛,其发展前景十分喜人。

    不过,和其他蔬菜加工制品一样,泡椒麻笋也存在外观褐变、颜色不亮丽等质量问题,从而影响了这一产品的销售和竹笋加工企业的生产经营。那么,该如何应对泡椒麻笋颜色不亮丽的问题呢?

    专业从事食品防腐护色保鲜技术开发的南通圣唐生物化工科技开发有限责任公司的技术人员毛工认为,采用高效“蔬菜防腐护色保鲜剂”及全程质量控制措施,既可有效抑制泡椒麻笋褐变、保持泡椒麻笋的亮丽色泽,又能避免泡椒麻笋等竹笋食品的二氧化硫超标问题,且能预防微生物腐败、延长竹笋制品保质期。

    竹子在我国南方地区广泛分布,竹笋是竹子底部萌发出来的可以食用的部分,是一种重要的食品原料,具有良好的营养价值:1.竹笋含蛋白质、脂肪、糖类、氨基酸、钙、磷、铁、胡萝卜素、维生素B、维生素C。其中,竹笋的多种维生素和胡萝卜素含量比大白菜高一倍多。2.竹笋的蛋白质的质量比较优越,含有人体必需的赖氨酸、色氨酸、苏氨酸、苯丙氨酸、谷氨酸和胱氨酸,而谷氨酸和胱氨酸在蛋白质代谢过程中具有重要作用。3.竹笋含有丰富的膳食纤维。

    除营养丰富外,竹笋还有良好的食疗健康价值,主要包括:1.竹笋含丰富的植物蛋白、维生素及微量元素,可提高人体免疫力和抗病能力。2.竹笋具有低糖、低脂的特点,富含植物纤维,可降低体内的多余脂肪,具有减肥作用。3.可消痰、化瘀滞。4.竹笋可治疗高血压、高血脂、高血糖症,且能预防乳腺癌。5.竹笋中有一种白色的含氮物质,赋予竹笋特有的清香,具有开胃、促进消化、增强食欲的作用,可用于治疗消化不良、脘痞纳呆的病症。6.竹笋能减少粪便粘度,使粪便变软、容易排出,可治疗便秘、预防肠癌。

    竹子的种类很多,麻竹是其中之一。麻竹所长出的笋称为麻竹笋、麻笋。麻笋营养丰富、口感好,是一种高纤维、低脂肪的绿色食品,可加工成泡椒麻笋、清水竹笋、脆笋、笋丝、笋片、调味笋、发酵笋块等。

    泡椒麻笋以麻笋、小米椒、其他香辛料、食盐等为原辅料,采用川菜泡制工艺加工而成,具有咸鲜可口、香辣、开胃生津、增进食欲等特点,深受消费者喜爱,发展潜力很大。

    泡椒麻笋的简要加工工艺为:麻竹笋→修整→切片→水煮烫漂→调味液泡制→捞出→包装封口→检验→成品。泡制液的配料有小米椒、其他香辛料、味精、盐、乳酸、水等。

    在氧气等物质的作用下,麻笋中所含的一些物质会发生不良化学反应,导致泡椒麻笋产品的色泽变得灰暗、褐色,即我们常说的褐变。泡椒麻笋发生褐变之后,会降低产品的外观质量,影响泡椒麻笋的销售。

    据江南大学圣唐食品保鲜技术研究所的科研人员介绍,对于竹笋等蔬菜制品的褐变问题,最常用的方法是在这些食品中加入护色剂,焦亚硫酸钠等含硫型食品添加剂就是常用的食品护色剂。焦亚硫酸钠因有较好的防止褐变的作用,且使用成本低,已被众多竹笋加工企业用来护色。不过,在食品加工过程中,焦亚硫酸钠会产生二氧化硫,而食品中残留过多的二氧化硫会危害人体健康。为保障食品安全,我国的食品添加剂使用标准(GB 2760)对竹笋制品等食品中的二氧化硫含量进行了严格控制,而按此标准限量使用焦亚硫酸钠,又很难起到理想的护色、防褐变效果,导致泡椒麻笋的颜色不亮丽。

    为保持泡椒麻笋等竹笋制品的良好色泽、预防竹笋制品褐变,一些食品企业便在生产过程中,擅自加大焦亚硫酸钠的用量,导致竹笋制品中的二氧化硫残留量超标,影响食品安全和消费者健康。近年来,有的食品企业由于超量使用焦亚硫酸钠,而被公安机关立案调查,主要负责人也被判刑。

    南通圣唐生物化工科技开发有限责任公司联合江南大学圣唐食品保鲜技术研究所,针对泡椒麻笋等竹笋制品褐变、二氧化硫含量超标等质量问题,采用先进的食品防腐护色保鲜技术,开发了高效“蔬菜防腐护色保鲜剂”。该防腐护色保鲜剂具有护色、防腐抑菌等作用。

    蔬菜防腐护色保鲜剂可用于泡椒麻笋等食品的原料护色以及原料清洗杀菌、加工过程和加工后期防腐保鲜。用该防腐护色保鲜剂,可不用加热杀菌、不用冷藏,在常温状态下,就能降低原料和泡椒麻笋包装前的带菌量,预防泡椒麻笋的微生物超标问题,延长泡椒麻笋等食品的保质期。

    同时,使用该蔬菜防腐护色保鲜剂,还可有效抑制泡椒竹笋的褐变现象、保持泡椒麻笋的亮丽色泽,将泡椒麻笋的二氧化硫含量控制在国家标准规定的范围内,从而提高泡椒麻笋等竹笋制品的安全质量,促进竹笋制品的销售。

    南通圣唐生物科技开发的“蔬菜防腐护色保鲜剂”是一种复配型防腐保鲜剂,选用符合GB 2760的高效安全的护色剂、防腐剂、保脆剂、螯合剂、缓冲剂、pH调节剂,采用现代高科技加工而成,在泡椒麻笋等食品中使用,在有效护色、防止食品中的二氧化硫超标的同时,还可破坏微生物结构,对特定的芽孢杆菌、细菌、酵母菌等诸多腐败菌有较强的抑制作用。

    蔬菜加工企业采用先进的“蔬菜防腐护色保鲜技术”和危害因子拦截措施,能够保持泡椒麻笋的良好色泽、避免竹笋制品二氧化硫超标的问题,同时可延长竹笋制品的保质期、拉长竹产业链。竹产业链一旦拉长了,就可增加山区众多从事竹子种植的农民的收入,带动山区农民致富,有助于缩小贫富差距和城乡差距,在构建和谐社会、实现公平和正义方面,具有十分重要的社会意义。

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