笋类制品加工如何做好护色保鲜文章？

竹笋是一种重要的食材，在我国许多地区均有出产、销售和食用，各地关于竹笋美食的故事也层出不穷。将竹笋加工成笋类制品，既可丰富竹笋食品品种、延长竹笋食品的美味保存期，也可提高竹笋的附加值和竹笋产区农民的收入，具有多方面的经济效益和社会效益。
 

谈到笋类制品加工，就必须考虑竹笋制品的质量保障问题。在实际生产加工过程中，笋类制品容易发生褐变，导致色泽不美观。有些蔬菜制品加工从业人员认为，在一定时段内，只要保证竹笋制品不腐烂即不发生微生物腐败问题，就算保证了笋类制品的质量。其实，这种看法是片面的。
 

专业开发笋类制品质量控制技术的南通圣唐生物化工科技开发有限责任公司的技术人员毛工认为，竹笋制品质量保障涉及多个环节，预防微生物腐败只是其中的一个方面，除此之外，还包括：笋类制品护色、预防笋类制品的二氧化硫含量超标；保障产品内容物整齐均匀、产品口味纯正、外包装美观和清洁；等等。当然，护色和防腐保鲜是笋类制品加工中最重要的两项关键技术，难度也比较大，不少竹笋制品企业缺乏这两方面的技术。
 

那么，笋类制品加工企业怎样才能做好竹笋制品护色保鲜文章呢？
 

南通圣唐生物科技公司的毛工认为，对笋类制品护色保鲜，需要采取多种有效措施。例如，采取“竹笋护色防腐保鲜技术”和危害因子拦截措施，可有效对笋类制品护色、防止笋类制品腐败变质，并可避免笋类制品中的二氧化硫和防腐剂等物质的含量超标，从而为笋类制品构筑一道牢固的护色保鲜屏障。
 

竹笋又叫笋、毛笋、竹芽、竹萌，是竹子从地下长出来的部分，一般人群均可食用。竹子原产中国，品种众多，适应性强，分布极广，全世界共计有30个属、550种，盛产于热带、亚热带和温带地区。中国是世界上产竹最多的国家之一，共有22个属、200多种，分布在全国很多地区，以珠江流域和长江流域最多。秦岭以北雨量少、气温低，仅有少数矮小竹类生长。

竹笋的营养价值丰富：1.竹笋含有脂肪、糖、钙、磷、铁以及胡萝卜素、维生素B、维生素C等营养成分。2.竹笋是低糖、低脂肪、多纤维食品。3.竹笋含有优质蛋白质，含有赖氨酸、色氨酸、苏氨酸、苯丙氨酸、谷氨酸及肤氨酸等人体必需氨基酸。
 

竹笋除味美可口、含较多营养素外，还有较好的保健功能：1.竹笋甘寒通利，所含的植物纤维可增加肠道水分的贮留量，促进胃肠蠕动，降低肠内压力，减少粪便粘度，使粪便变软、容易排出，用于治疗便秘、预防肠癌。2.竹笋具有低糖、低脂的特点，富含植物纤维，可降低体内多余脂肪、消痰、化瘀滞，能治疗高血压、高血脂、高血糖症，对消化道癌肿及乳腺癌有一定的预防作用。3.竹笋中有一种白色的含氮物质，构成了竹笋独有的清香，具有开胃、促进消化、增强食欲的作用，可治疗消化不良、脘痞纳呆的病症。4.竹笋含有较丰富的植物蛋白、维生素及微量元素，能增强机体免疫功能、提高防病能力。
 

作为一种健康食材，竹笋除制作成多种美味佳肴之外，还可加工成品种多样的保质期较长的笋类制品，清水竹笋就是产销量较大的一种竹笋制品；笋丝、笋片、笋干、笋块、休闲调味笋等也是行业内常见的笋类制品。
 

不同笋类制品的加工工艺有所不同，例如，清水竹笋的一般加工工艺为：竹笋→原料预处理→蒸煮→冷却漂洗→修整→分级装袋→注汤→封口→杀菌→冷却→成品。
 

同其他食品一样，笋类制品也面临食品安全方面的问题，如外观褐变、微生物腐败。要提高笋类制品的安全质量，就必须解决竹笋制品的护色保鲜问题。
 

据江南大学圣唐食品保鲜技术研究所的研究人员介绍，笋类制品的褐变主要是由竹笋富含的多酚氧化酶在加工贮藏过程中发生酶促作用而引发。褐变会导致竹笋制品外观色泽变差，影响产品感官质量。为防止笋类制品等蔬菜食品褐变，蔬菜加工企业一般在食品加工时添加含硫型食品添加剂。其中，含硫型食品添加剂中的焦亚硫酸钠因应用成本较低，具有较好的防褐变和护色效果，已被蔬菜制品加工企业普遍用来护色，笋类制品加工企业也多用焦亚硫酸钠进行护色。
 

在对笋类制品护色的同时，焦亚硫酸钠会释放出二氧化硫，食品中残存过量的二氧化硫会损害人体健康。所以，我国的食品添加剂使用标准（GB 2760）对竹笋制品等食品中的二氧化硫含量进行了严格限制，而按此标准限量使用焦亚硫酸钠，又很难起到理想的护色、防褐变效果。
 

为保持笋类制品的良好色泽、预防食品褐变，一些食品企业便在生产过程中，擅自加大焦亚硫酸钠的用量，导致笋类制品中的二氧化硫含量超过国家标准，影响消费者健康。近年来，有的食品企业由于超量使用焦亚硫酸钠等护色剂，而被公安机关立案调查，其主要负责人也锒铛入狱。
 

微生物含量过多引发产品腐败变质是笋类制品存在的另外一个安全质量问题。微生物污染竹笋制品的途径有多种：1.竹笋在采摘、运输、贮存的过程中，因为卫生条件差，感染了很多微生物，导致原料的初始菌含量偏高。2.竹笋食品加工车间脏乱差，空气中的菌落总数、大肠菌群含量过高。3.加工时的前后工序交叉污染。4.生产设备、包装容器没进行有效消毒。5.没有科学使用食品防腐保鲜剂。6.有的笋类制品不宜采用高温杀菌，导致产品中的微生物含量过高，引发食品腐败变质问题。有些品种的竹笋制品如用高温杀菌方法处理，则其良好的风味和营养成分会受到破坏。
 

为防止微生物超标、避免食品腐败变质，在生产过程中，有的笋类制品加工企业擅自超范围、超限量添加防腐剂，致使竹笋制品中的食品防腐剂含量超标，引发健康风险和法规问题。

南通圣唐生物化工科技开发有限责任公司联合江南大学圣唐食品保鲜技术研究所，针对笋类制品褐变、腐败变质等质量问题，开发了“高效护色防腐保鲜剂”。该护色保鲜剂属于“高效蔬菜防腐保鲜剂”系列产品的组成部分，具有护色、保鲜、防腐抑菌等作用，并可将竹笋制品中的二氧化硫含量控制在国家标准范围之内。
 

高效护色防腐保鲜剂可用于笋类制品等食品的原料护色以及原料清洗杀菌、加工过程和加工后期防腐保鲜。用该护色防腐保鲜剂，可不用加热杀菌、不用冷藏，在常温状态下，就能降低原料和竹笋制品包装前的带菌量，预防竹笋制品的微生物腐败问题，延长竹笋制品等食品的保质期。同时，使用该护色防腐保鲜剂，还可有效抑制竹笋的褐变现象，起到良好的护色作用，且能预防竹笋制品二氧化硫超标的问题，从而提高竹笋制品的安全质量和市场销量。
 

南通圣唐生物科技开发的“护色防腐保鲜剂”是一种复配型防腐保鲜剂，选用符合GB2760的高效安全的护色剂、防腐剂、保脆剂、螯合剂、缓冲剂、pH值调节剂，采用现代高科技加工而成。该护色保鲜剂在笋类制品等食品中使用，在防止食品中的二氧化硫超标的同时，还可破坏微生物结构，对特定的芽孢杆菌、细菌、酵母菌等诸多腐败菌有较强的抑制作用，阻止微生物引发的食品腐败问题。