如何保持袋装清水毛竹笋的颜色亮丽如初?

   日期:2016-02-24     来源:中国食品网    作者:南通圣唐生物食品防腐保鲜研究所    浏览:5415    

当前,房地产行业不景气、股市震荡,严重挫伤了投机者的信心。

不过,对于实体经济范畴的食品加工业来说,虽然受到了投机经济的影响,但仍然出现了食品新品增多、新企业不断开工的喜人景象。例如,以毛竹笋为原料加工的竹笋制品企业及其产品,就在全国各地不断诞生,并带动了竹笋防腐护色保鲜剂、食品包材等相关产品的发展。

毛竹笋是竹子上面的可食部分,在全国很多地区均有出产。毛竹笋不仅味美可口,还具有通便排毒、降低三高等多种营养保健功能,是一种良好的健康食材。

竹子主要生长在山林地区。对毛竹笋进行精深加工,不仅可丰富健康食品品种,也可提高竹子的综合利用率、带动山区农民奔小康。在众多的毛竹笋制品中,袋装清水毛竹笋的产销量较大,其应用范围也宽广,市场前景可观。

但是,袋装清水毛竹笋容易发生褐变,导致其色泽变差,消费者会认为这种竹笋制品存在食品安全问题,对人体健康有害,从而影响竹笋制品的销售。

那么,该如何保持袋装清水毛竹笋原来的亮丽色泽呢?

长期开发蔬菜防腐护色保鲜技术的南通圣唐生物化工科技开发有限责任公司的技术人员毛工认为,采用“高效防腐护色保鲜技术”,正确选用原辅料,采用全程质量控制措施,可有效抑制袋装清水毛竹笋的褐变问题,能够保持袋装清水毛竹笋的颜色亮丽如初,且可将清水毛竹笋的添加剂含量控制在国家标准范围内。

毛竹笋一年四季均可出产,以春笋、冬笋味道最好。毛竹笋可烹制成多种美味菜肴,如竹笋炒三丝、腊肉炒竹笋、竹笋香肠、酱爆竹笋、竹笋香菇炒肉、竹笋香菇汤、竹笋蒸鸡翅、小竹笋茶树菇汤、爆炒竹笋鸡胗、香菇竹笋鸡汤、台式竹笋海鲜汤泡饭、南斑竹笋烧牛肉、竹笋鲫鱼汤、竹笋烧猪肉、竹笋鸡块、春笋烧腊肉等。

毛竹笋不仅味美,还有良好的食疗价值。竹笋味甘、性微寒,归胃、肺经,其健康功效包括:清热化痰、解渴除烦、清热益气、滋阴凉血、和中润肠、利尿通便、解毒透疹、养肝明目、消食、开胃健脾、宽肠利膈、通肠排便、开膈豁痰、消油腻、解酒毒等。

毛竹笋除直接烹饪之外,还可加工成多种保质期较长的食品,如糖酸笋、盐渍笋、笋干、笋罐头、酱笋、酸笋、油焖笋、酸辣笋等。

毛竹笋制品的品种丰富,按所用的毛竹笋原料来划分,有罗汉笋、雷竹笋、方竹笋、麻竹笋、苦竹笋、慈竹笋、淡竹笋、甜竹笋、箭竹笋、水竹笋、楠竹笋、八竹笋等。

在众多的毛竹笋制品中,袋装清水毛竹笋是一种常见的产品。该产品的加工工艺为:新鲜毛竹笋→切端→预煮→冷却→剥壳→修整→漂洗→挑选分级→装罐→加汤汁→排气→密封→杀菌→检验→成品。

加工袋装清水毛竹笋的操作要点如下——

1.选料。选择鲜嫩、长短适宜、无污染、无病虫害的毛竹笋为清水毛竹笋的加工原料。新鲜毛竹笋从采挖到加工的时间不宜超过16个小时,否则,毛竹笋会变粗老,影响产品的利用率和毛竹笋制品的口味。

2.切端。洗去新鲜毛竹笋表面的泥土,用刀切去毛竹笋根基部的粗老部分,按不同的要求,分成不同的规格。

3.预煮。鲜毛竹笋切端分级后,用pH值为3.5左右的沸水,煮40-60分钟。之后,急速用流动水冷却,直到冷透为止。

4.剥壳、修整。毛竹笋冷却后,开始剥壳,将老根切除,进行修整。

5.漂洗。整理好的毛竹笋放在流水中漂洗1624小时,除去竹笋中的可溶性物质,减少汤汁混浊现象。之后,将pH值降至4.3左右,从池中取出毛竹笋。

6.分级。在包装前,按毛竹笋的形态,将笋分为不同等级。

7.装罐、杀菌。将处理过的毛竹笋装在卫生干净的塑料袋中,加满汤汁将汤汁的pH值调至5左右。接着抽气、密封采用常压杀菌。杀菌温度不可太高,杀菌时间不可太长。

8.冷却。杀菌后的清水毛竹笋迅速冷却至常温。

9.检验。对冷却后的袋装清水竹笋感官、污染物、微生物等项目进行检测。经检验合格的产品,入库保存、对外销售

据江南大学圣唐食品保鲜技术研究所的研究人员介绍,二氧化硫超标是清水竹笋存在的一个主要食品安全问题,这主要是由于竹笋褐变所引发的。清水竹笋褐变的主要原因是竹笋内的多酚氧化酶在加工贮藏中,引发酶促反应,产生褐色色素。

含硫食品添加剂预防食品褐变方面,具有十分重要的作用。例如,焦亚硫酸钠因价格低、防褐变效果好,被竹笋制品等食品生产企业普遍用作护色保鲜剂。但焦亚硫酸钠等含硫型护色剂在发挥护色保鲜作用的过程中,会释放出二氧化硫。而食品中残留过多的二氧化硫会损害人体健康,所以,我国的食品添加剂使用标准(GB2760对清水竹笋等食品中的二氧化硫量进行了严格限制。而按此标准限量添加焦亚硫酸钠,又很难起到理想的防褐变、护色的效果

为保持竹笋的原有色泽、预防袋装清水竹笋褐变,一些竹笋食品加工企业便在生产过程中,无视法律法规的规定和食品安全,擅自加大焦亚硫酸钠的用量,导致清水竹笋产品出现二氧化硫残留量超标的问题,危害消费者健康。

南通圣唐生物化工科技开发有限责任公司与江南大学圣唐食品保鲜技术研究所合作,针对袋装清水竹笋褐变、二氧化硫超标等食品质量问题,采用“高效防腐护色保鲜技术”,开发了蔬菜防腐护色保鲜剂”。该防腐护色保鲜剂具有护色、防腐抑菌等作用,并可使清水毛竹笋中的二氧化硫残留量符合国家标准。

南通圣唐生物科技开发的“蔬菜防腐护色保鲜剂”是一种复配型防腐保鲜剂,选用符合GB2760的高效安全的护色剂、防腐剂、保脆剂、螯合剂、缓冲剂、pH调节剂,采用现代高科技手段加工而成,可破坏微生物结构,对特定的芽孢杆菌、细菌、酵母菌等多种腐败菌均有较强的抑制作用。

蔬菜防腐护色保鲜剂可用于袋装清水毛竹笋等食品原料护色以及原料清洗杀菌、加工过程和加工后期防腐保鲜。用该复配防腐护色保鲜剂,可不用加热杀菌、不用冷藏,在常温状态下,就能降低原料和竹笋制品包装前的带菌量,预防清水毛竹笋的微生物超标问题保留竹笋的良好风味,延长清水竹笋保质期。

同时,使用“蔬菜防腐护色保鲜剂”,还可有效预防清水竹笋褐变和二氧化硫超标的问题,保持毛竹笋良好的色泽

目前,全国楼市普遍不景气,钢铁、煤炭、水泥、玻璃、石油、石化、铁矿石、有色金属这八大行业出现了产能过剩的严重问题,一大批僵尸企业“僵而不死”,制约了我国经济的健康发展,影响了广大民众的收入和生活水平的提高。在这种情况下,不少原来从事煤炭、水泥、纺织等产品生产的企业,纷纷寻找新的投资项目,不少企业将目光聚焦在农产品生产、畜牧养殖和食品加工领域。在这个转型过程中,毛竹笋加工项目也将可能成为这些产能过剩企业的一个投资方向,这对于“蔬菜防腐护色保鲜技术”的推广,也是一个极好的机会。

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