当前位置: 首页 » 生产技术 » 食品生产加工技术 » 正文

藕尖二氧化硫超标该如何避免?

放大字体  缩小字体 发布日期:2016-02-29  来源:中国食品网  作者:南通圣唐生物食品防腐保鲜研究所  浏览次数:5167
 
藕是很多人都熟悉的一种蔬菜原料,但知道藕尖的人的比例并不大。

藕尖也叫藕根、藕带、藕肠、藕稍子,是藕生长前的嫩茎,连接藕节和嫩荷叶。藕尖是名副其实的一种时令菜,主要产于湖泊地区,在初夏的5、6月才有,如果过了这个时节,藕尖就慢慢长成我们平时吃的藕。藕尖的口味特点是爽脆、清甜、水嫩。

将藕尖加工成定型包装食品,既可延长藕尖食品的保存期,又可提高藕尖的附加值。但藕尖产品容易褐变,影响产品外观。同时,经过加工处理的藕尖制品还存在涨袋、脆度差等质量问题。

为防止藕尖褐变,在生产过程中,一些食品加工企业便超出标准限量,在藕尖制品中添加焦亚硫酸钠等含硫型食品添加剂,致使藕尖中的二氧化硫超标,影响食品安全和消费者健康。

那么,该如何避免藕尖制品中的二氧化硫超标问题呢?

专业开发蔬菜防腐护色保鲜技术的南通圣唐生物化工科技开发有限责任公司的技术人员毛工认为,采用“藕尖专用防腐护色保鲜剂”,可有效避免藕尖褐变、保持藕尖制品的良好色泽,并可避免藕尖中的二氧化硫含量超标问题的发生。同时,藕尖专用防腐护色保鲜剂还可抑制微生物生长、延长藕尖保质期,并保持藕尖良好的爽脆口感。

藕尖的烹饪方法有多种,如:炒、拌、煎、蒸、炸、熘。藕尖菜肴的种类包括清炒藕尖、小炒藕尖、藕尖炒肉片、酸辣藕尖、肉爆藕尖等。

藕尖的生长期较短,为了能够长年吃到鲜嫩可口的藕尖,可将新鲜藕尖加工成保质期较长的藕尖制品。清水藕尖就是藕尖制品之一,可作为饭店等餐饮场所及家庭的烹饪原料,也可加工成定型包装食品。

在藕尖加工产品中,清水藕尖是其中一个重要的品种。清水藕尖的口感甜润爽脆,且有清热润肺、凉血行瘀、健脾开胃、止泻固精等保健功效。

清水藕尖的加工工艺大体为:鲜藕尖→盐腌→清水脱盐→加注清水→包装→封口→杀菌→检验→成品→保存。在加工和贮藏过程中,藕尖中的部分成分会发生变色反应,导致清水藕尖的色泽变成灰褐色,影响产品的感官质量和销售。

生产实践表明,焦亚硫酸钠等含硫食品添加剂可防止藕尖等食品的褐变。焦亚硫酸钠因价格低、防褐变效果好,很多清水藕尖等食品加工企业普遍使用焦亚硫酸钠,对食品进行护色、防止产品褐变。但食品中残留过多的二氧化硫会给消费者健康带来危害,所以,我国食品添加剂使用标准(GB2760)对清水藕尖等食品中的二氧化硫的残留量进行了严格限制。而按此标准限量使用含硫型食品添加剂,又很难对清水藕尖等食品起到良好的防褐变、护色的作用。

为了保持清水藕尖的良好色泽、预防清水藕尖褐变,一些食品加工企业便违反食品安全标准和法规,在生产过程中,超量添加焦亚硫酸钠,导致清水藕尖等食品中的二氧化硫含量超标,从而引发食品安全和健康方面的问题。

浑浊、涨瓶(袋)是清水藕尖存在的第二和第三个质量问题,这两个问题主要是由于微生物污染藕尖所引发的。藕尖产品的微生物数量过高的原因包括:原料带菌量较高;加工过程中受杂菌污染;为保证风味,清水藕尖产品不宜加热杀菌。如果采用冷藏方式保存,则可适当延长清水藕尖的保质期。但冷藏会增加储存成本,且不利于清水藕尖产品的运输和销售。

软塌、口感爽脆度低也是清水藕尖等藕制品存在的一大质量问题,这主要是由于在加工过程中,过度加热杀菌所致。

南通圣唐生物化工科技开发有限责任公司与江南大学圣唐食品保鲜技术研究所合作,针对清水藕尖等藕尖制品易出现的褐变、二氧化硫超标、浑浊、涨瓶(袋)、软塌等问题,开发了“藕尖专用防腐护色保鲜剂”。藕尖专用防腐护色保鲜剂属于“高效蔬菜防腐护色保鲜剂”系列产品的组成部分,具有护色、防腐抑菌、增脆三大突出功效,并可将二氧化硫残留量控制在国家标准规定的范围之内。因所应用的藕尖制品中的二氧化硫含量不超标,且藕尖制品不需要高温杀菌,所以,该护色保鲜剂适用于塑料瓶、袋等包装的藕尖制品。

“藕尖专用防腐护色保鲜剂”可用于藕尖等食品原料护色以及原料清洗杀菌、加工过程和加工后期防腐保鲜。用该复配防腐保鲜剂,可不用加热杀菌、不用冷藏,在常温状态下,就能降低原料和藕尖制品包装前的带菌量,抑制藕尖制品腐烂,保留藕尖的良好风味,延长清水藕尖等藕制品的保质期。同时,使用该高效蔬菜防腐护色保鲜剂,还可有效预防藕尖制品二氧化硫超标的问题,从而提高食品安全水平。

南通圣唐生物科技公司开发的“藕尖专用防腐护色保鲜剂”是一种复配型防腐保鲜剂,选用符合GB2760的高效安全的护色剂、防腐剂、保脆剂、螯合剂、缓冲剂、pH调节剂,采用现代高科技手段加工而成,在清水藕尖等食品中使用,可防止食品中的二氧化硫超标,并可破坏微生物结构,对特定的芽孢杆菌、细菌、酵母菌等多种腐败菌均有较强的抑制作用。

欲知更多食品防腐保鲜和食品保质技术,请扫“南通圣唐生物防腐保鲜” 二维码

 

 

 

食品防腐保鲜栅栏技术  二维码

 
 
  • 版权: 本文内容版权属于《中国食品网》所有,未经本网授权,任何单位及个人不得已任何形式转载、摘编使用上述作品。转载请注明来源《中国食品网》。
  • 合作: 有关资料更新、投稿、转载及相关事宜请联系《中国食品网》邮箱:info@cnfood.com
 


[ 生产技术搜索 ]  [ 加入收藏 ]  [ 告诉好友 ]  [ 打印本文 ]  [ 关闭窗口 ]

 

 
推荐图文
推荐生产技术
点击排行
网站首页 | 关于我们 | 新手帮助 | 信息发布规则 | 诚聘英才 | 支付方式 | 版权隐私 | 服务条款 | 联系我们 | 网站地图 | 排名推广 | 广告服务 | 网站留言 | RSS订阅 | 沪ICP备05001381号