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云南泡梨浑汤变色该如何办?

放大字体  缩小字体 发布日期:2016-01-30  来源:中国食品网  作者:南通圣唐生物食品防腐保鲜研究所  浏览次数:6475
 
梨是我国的一种重要的水果,在全国许多地区均有生产,由于甜美多汁、口感良好,且营养健康价值很高,因而深受不同人群的喜爱。

除直接鲜吃以外,梨还可以加工成多种定型包装食品,如雪梨汁、香梨果奶、冰糖雪梨、梨膏糖、蜜梨冰淇淋、香梨月饼等。将梨果加工成包装食品,既可延长梨类食品的保质期,又可提高梨果的附加值。

在众多的梨类加工食品中,云南泡梨作为一种地方特色食品,既具有酸、甜、脆和浓郁的醇香味道等特点,又有良好的保健价值,市场前景十分美好。不过,在加工和储存过程中,云南泡梨存在浑汤、变色的问题,严重影响了食品质量,对泡梨产业的发展极其不利。
那么,该如何解决云南泡梨的浑汤、变色问题呢?

专业开发食品防腐保鲜技术的南通圣唐生物化工科技开发有限责任公司的技术人员毛工认为,找准质量问题发生的原因,采用先进的“果蔬防腐护色保鲜技术”,选用合格的原辅料,控制加工过程的环境卫生,可有效避免云南泡梨浑汤、变色的问题,在延长云南泡梨保质期的同时,可很好地保持云南泡梨的良好色泽。

泡梨是云南独特的一种泡制食品。不过,云南泡梨泡的不是蔬菜,而是水果。云南泡梨盛产于云南个旧,果实均匀、皮薄肉厚、清香甜脆的小泡梨具有润肺止咳、清热降火、健脾开胃、生津解渴的健康功效。云南大理洱源和建水县普雄乡的泡梨也独具特色,具有梨的清甜及药草的清香。

云南泡梨的制作方法:取适宜浸泡的麻梨,放入土陶瓮罐中,用适量的淡盐水或冰糖、甘草水淹没麻梨,按照配料比例,加入食盐、白酒、姜、蒜,严密封口,密封一个月以后,即可食用。当然,适当延长泡制时间,所加工出来的云南泡梨的口味会更好。

目前,云南泡梨存在的主要质量问题是浑汤、变色。浑汤主要是由于微生物污染、微生物大量繁殖,导致泡梨腐败变质。当然,褐变等其他原因也会导致云南泡梨出现浑汤的问题。

云南泡梨之所以会出现微生物引发的腐败、浑汤问题,主要原因包括以下几方面:1.梨子在采摘、运回加工场所的过程中,为露天作业,感染了很多微生物,导致原料的初始菌含量过高。2.贮存梨果的仓库中的灰尘多、微生物多。3.泡制车间脏乱差,空气中的菌落总数、大肠菌群偏高。4.加工时的前后工序交叉污染,后道工序的物料被微生物含量更高的前道物料所污染。5.生姜、大蒜、甘草等辅料的卫生状况不佳,微生物含量过多。6.生产设备、包装容器、生产环境没有及时消毒。7.加工后的泡梨在空气中暴露的时间过长,没有及时包装封口,感染了空气中的微生物。8.使用的“果蔬防腐保鲜剂”的品种和方法不对,保鲜效果不理想。9.云南泡梨为冷加工食品,不宜采用高温杀菌,致使泡梨中的微生物含量过高,这些微生物在后续贮藏和运输过程中,会继续生长繁殖,引发泡梨的腐败变质问题。如果对云南泡梨进行高温杀菌,则会破坏泡梨的良好风味。

一些泡梨加工企业为预防微生物腐败问题,在云南泡梨中超限量、超范围使用食品防腐剂,导致泡梨中的防腐剂含量超标,危害食品安全。

据江南大学圣唐食品保鲜技术研究所的科研人员介绍,云南泡梨变色是产品褐变的一种表现。云南泡梨褐变是由于泡梨中的一些成分在氧气等物质的作用下,发生不良化学反应所致,结果导致泡梨的色泽变成灰褐色,影响云南泡梨的外观质量和销售。

在预防云南泡梨变色方面,焦亚硫酸钠等含硫食品添加剂具有较好的效果。焦亚硫酸钠因价格低、防褐变效果好,被很多果蔬食品加工企业用来护色。而按照国家标准规定使用焦亚硫酸钠,很难对云南泡梨有效护色。于是,一些泡梨加工企业便擅自加大焦亚硫酸钠的用量,导致云南泡梨中的二氧化硫含量超标,从而危害食品安全和消费者健康,有的企业因此被公安机关立案调查,相关负责人也受到刑事处罚。

针对云南泡梨浑汤、变色的质量问题,南通圣唐生物化工科技开发有限责任公司与江南大学圣唐食品保鲜技术研究所合作,成功开发了“高效果蔬防腐护色保鲜剂”。在云南泡梨的加工过程中,使用果蔬防腐护色保鲜剂,可有效避免云南泡梨的浑汤、变色问题。

南通圣唐生物化工科技开发有限责任公司开发的“高效果蔬防腐护色保鲜剂”,选用安全高效的防腐剂、护色剂、螯合剂、缓冲剂、pH调节剂,采用现代科技手段复配而成。该防腐护色保鲜剂可用于泡梨加工原料的清洗杀菌、加工过程及加工后期的防腐保鲜,可破坏微生物结构,对特定的芽孢杆菌、细菌、酵母菌等诸多腐败菌有较强的抑制作用。

采用“高效果蔬防腐护色保鲜剂”和其他配套措施,可降低泡梨加工所用的原料、工器具、生产环境和食品包装前的带菌量,减少微生物污染,抑制云南泡梨腐烂,可不用高温杀菌和冷藏,在常温时保存,就能延长云南泡梨的保质期、保留云南泡梨的良好风味。

采用“高效果蔬防腐护色保鲜剂”等措施,还可有效抑制泡梨的变色问题、保持云南泡梨的良好色泽,并避免云南泡梨的二氧化硫超标问题、预防生产中的法规风险。

作为一种大宗水果,梨在全国多个地区均有生产。以梨子这种水果为原料,可加工成多种营养美味的食品,有利于丰富食品品种、提高梨的附加值、增加农民收入。不过,泡梨目前仅在云南等少数地区加工,生产和销售的规模还比较小,很多人对泡梨还不太了解。

南通圣唐生物化工科技开发有限责任公司的科技人员毛工认为,泡梨具有特殊的风味和营养保健功能,加上消费者具有尝新求异的心理,只要加大宣传和推广力度,让更多的人知道泡梨的优点,肯定会有越来越多的消费者品尝、购买独具特色的泡梨产品。

如果将泡梨技术推广到其他的梨子主产区,则可进一步扩大我国梨果的加工量,对增加梨果制品品种、延长梨产业链,具有十分重要的作用。这对于“果蔬防腐护色保鲜剂”的推广应用,也是一个极好的机会,同时,对“高效果蔬防腐护色保鲜技术”和泡梨保质期延长技术的研发,也提出了更高的要求。

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