没有充分发酵的东北酸菜如何护色保鲜?

   日期:2016-01-18     来源:中国食品网    作者:南通圣唐生物食品防腐保鲜研究所    浏览:2425    
酸菜是采用发酵工艺加工而成的蔬菜制品,具有味道咸酸、口感脆嫩的美好风味,且具有良好的健康食疗功效,如增进食欲、开胃提神、促进消化、醒酒去腻、促进人体对铁的吸收,深受不同人群的喜爱。酸菜在全国各地均有加工和销售,尤以东北酸菜知名,东北酸菜的产销量在全国占有重要的地位。

近年来,由于生产周期缩短等因素的存在,不少东北酸菜没有经过充分发酵,就上市销售,由此引发了东北酸菜的褐变、腐烂变质等质量问题。那么,该如何对没有充分发酵的东北酸菜进行护色防腐保鲜呢?

专业开发食品护色防腐保鲜技术的南通圣唐生物化工科技开发有限公司的科技人员毛工认为,为防止未充分发酵的东北酸菜发生褐变和腐烂变质问题,需要从多方面采取有效措施,包括采用“蔬菜护色防腐保鲜技术”,科学设定生产工艺,使用卫生合格的原辅料等。

同时,在对没有充分发酵的东北酸菜进行护色保鲜的同时,还应防止酸菜的二氧化硫和防腐剂超标的问题,以免发生“按下葫芦起来瓢”的问题。

改革开放三十多年以来,我国经济取得了高速发展的喜人业绩,科技成果不断涌现,人均收入稳步增长。但与此同时,贫富差距也不断扩大,特别是近十几年以来,贫富差距进一步拉大。一份调查报告称,中国目前的收入和财产不平等状况正在日趋严重:顶端1%的家庭占有全国约三分之一的财产,底端25%的家庭拥有的财产总量仅在1%左右。此外,从教育机会到医疗保障,中国社会的不平等现象整体呈现扩大趋势。日前公布的 《中国民生发展报告2015》在深入调研的基础上,作出了上述判断。处于社会底层的农民大多数收入较低,不少人刚刚跨过温饱线,还有数量众多的农民处于贫困线以下。
在我国,有相当多的农民主要靠种地、出售农产品为生,农产品的价格直接决定了他们的家庭收入和幸福指数。酸菜主要以叶菜为原料制作而成。大白菜等叶类蔬菜在大丰收的时候,往往是价格直线下降的滞销时候,在便宜的时候,只卖一两分钱一斤,有时甚至烂在地里无人采收,因为采收蔬菜还要花费不少人力和物力,而这些也是成本。

江南大学圣唐食品保鲜技术研究所的研究人员认为,要提高农民收入、改善农民生活,需要从多方发力,其中关键的一条是发展农产品深加工,以此延长农副产品的保存期、提高蔬菜等农副产品的售价和附加值。

将叶类蔬菜加工成酸菜等蔬菜制品,既可改善蔬菜的口味、丰富蔬菜食品品种,也可延长蔬菜食品的保质期、减少腐烂变质现象,而且具有十分重要的社会意义:发展酸菜加工业,可消化大量的蔬菜,能够提高蔬菜附加值和菜农收入,帮助农民脱贫致富。

东北是我国酸菜加工的一个重要基地,不仅生产企业多、加工数量大,且酸菜的品种也非常丰富。东北酸菜加工发展主要经历了三个阶段,具体包括:家庭坛装自然发酵阶段;作坊式自然发酵、添加防腐剂与巴氏杀菌相结合的阶段;采用高新技术、益生菌乳酸菌制剂快速发酵的新型冷链型酸菜生产阶段。

应用高新技术,大大缩短了东北酸菜的生产周期,提高了酸菜产量。但由于快速发酵使得酸菜发酵不够充分,加上酸菜产品的流通时间比以往更长,从而引发了一些新的质量问题,这些问题主要包括以下几方面——

1、工业化、规模化生产的酸菜在市场上的流通时间比传统酸菜延长,接触的光照时间增多,接触氧气的几率也变大,从而导致酸菜发生褐变现象,酸菜的色泽发黑、发暗,严重影响东北酸菜的感官品质和市场评价,不利于销售。

2、工业化生产方式虽缩短了东北酸菜发酵时间,但也导致东北酸菜发酵不充分、产品酸度不够、酸菜中的杂菌含量偏高,使得酸菜在流通过程中容易出现胀包、腐败的问题,影响产品的卫生安全质量。
酸菜发酵过程中会产生乳酸等多种食用酸,这些酸具有杀菌、抑菌、保持酸菜色泽、护色、延长酸菜保质期等作用。以酸菜等食品加工过程中产生的乳酸为例,乳酸在食品防腐保鲜、调味方面具有十分重要的作用:1) 乳酸有很强的防腐保鲜功效,在果酒、饮料、肉类、食品、糕点制作、蔬菜腌制、罐头加工、粮食加工等方面,具有调节食品pH值、抑菌、延长食品保质期、保持食品色泽、提高产品质量等作用。2) 在色拉、酱油、醋等调味品中加入一定量的乳酸,可保持产品中的微生物的稳定性,并使这些调味品的口感更加温和。3) 在酿造啤酒时,加入适量乳酸,能增加啤酒风味、延长保质期。在白酒、清酒和果酒中添加乳酸,可调节pH、防止杂菌生长、延长食品保质期,并增强清爽口感。4)在面包、蛋糕、饼干等焙烤食品中使用乳酸,可起到调味和抑菌作用,能够改进食品品质、保持食品色泽,延长食品保质期。

3、有些酸菜加工企业无视食品安全法规的规定,为防止酸菜的褐变和腐烂变质,乱用食品添加剂,导致酸菜中的二氧化硫和防腐剂等限量物质超标。

据江南大学圣唐食品保鲜技术研究所的科研人员介绍,东北酸菜褐变主要是由于酸菜原料中的一些成分被氧化而造成的。目前,我国酸菜加工企业主要采用焦亚硫酸钠等进行护色,以抑制酸菜褐变现象的发生。焦亚硫酸钠是一种含硫食品添加剂,其价格和应用成本较低,但具有良好的护色效果,因而被酸菜等酱腌菜加工企业普遍用作护色剂。不过,酸菜中含量过高的二氧化硫会给消费者健康带来毒副作用,所以,我国的食品添加剂使用标准(GB2760)对酸菜等蔬菜制品中的二氧化硫残留量进行了严格控制,而按此标准控制下的限量使用焦亚硫酸钠,又很难对酸菜起到理想的护色作用。

有些酸菜加工企业为了防止酸菜褐变,在生产过程中超量使用焦亚硫酸钠,导致酸菜等蔬菜制品中的二氧化硫含量超标,引发食品安全问题。一些酸菜企业因违法使用焦亚硫酸钠,被刑事调查,其主要负责人也因此身陷囹圄。

没有充分发酵的东北酸菜容易出现微生物含量过高、产品腐烂变质、保质期偏短等问题。为减少产品中的微生物含量,有的蔬菜制品加工企业在酸菜中超量添加食品防腐剂,致使酸菜中的防腐剂含量超标。

南通圣唐生物化工科技开发有限公司与江南大学圣唐食品保鲜技术研究所合作,针对没有充分发酵的东北酸菜等蔬菜制品的褐变和保质期偏短的质量问题,应用“蔬菜护色防腐保鲜技术”,联合开发了“高效护色防腐保鲜剂”。

该高效护色防腐保鲜剂是“高效蔬菜防腐保鲜剂”的一种,可用于酸菜的原料护色以及原料清洗杀菌、加工过程和加工后期护色防腐保鲜,能有效提高酸菜等蔬菜制品的质量。对于没有充分发酵的东北酸菜,使用“高效护色防腐保鲜剂”和全程质量控制措施,可不用冷藏,在常温状态下,就能降低原料和蔬菜制品包装前的带菌量,防止酸菜的微生物超标,并可避免酸菜等蔬菜制品的防腐剂超标,保留酸菜的良好风味,延长酸菜的保质期。

南通圣唐生物化工科技开发有限公司开发的“高效护色防腐保鲜剂”是一种复配型防腐保鲜剂,选用符合食品安全法规的护色剂、防腐剂、螯合剂、缓冲剂、pH调节剂,采用现代高科技复配而成,安全高效,可破坏微生物结构,对特定的芽孢杆菌、细菌、酵母菌等诸多腐败菌有较强的抑制作用,可显著延长酸菜等食品的保质期。

“高效护色防腐保鲜剂”的另外一大功能是可有效防止东北酸菜褐变,能够避免酸菜等蔬菜制品中的二氧化硫含量超标。

酸菜在我国许多地区均有加工,这些地区都是蔬菜生产的重要基地。有些酸菜加工企业由于技术力量不强、质量管理水平不高,或者为了急着出货,他们加工的酸菜产品有时候还没有充分发酵,就出厂销售,不利于酸菜的色泽保持和防止腐烂变质。在这种情况下,使用高技术含量的“高效护色防腐保鲜剂”和护色防腐保鲜技术,就可有效预防酸菜褐变和腐烂变质问题的发生,可有效延长酸菜保质期,从而提高蔬菜附加值和当地菜农的收入,有助于缩小城乡差距、增强农民的自信心、改善农民的生活。

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