高水分蒸蛋糕是以面粉、鸡蛋、白砂糖、小苏打、泡打粉等为原辅料，采用蒸制工艺熟化的一种蛋糕，其色泽淡黄，呈海绵状，富有弹性，具有甜松绵软、潮润可口、食用方便等特点，市场前景美好。
但高水分蛋糕由于富含碳水化合物、蛋白质、脂肪、氨基酸、维生素等营养物质，且水分含量很高，所以，容易遭受微生物污染而腐败变质，这会危害食品安全和消费者健康，缩短高水分蒸蛋糕的保质期。同时，微生物污染还会影响蛋糕企业的生产经营，降低公众对食品安全的信任度。
那么，蛋糕企业该如何延长高水分蒸蛋糕的货架寿命呢？
专业开发食品防腐保鲜技术的江南大学圣唐食品保鲜技术研究所的科技人员毛工认为，使用“高水分蒸蛋糕保鲜剂”，严格控制生产车间的卫生状况，科学设置生产工艺，可有效预防高水分蒸蛋糕的腐败变质，从而延长高水分蒸蛋糕的货架寿命。
顾名思义，蒸蛋糕就是采用蒸汽蒸制工艺熟化的一种蛋糕，而我们日常所见和所吃的蛋糕多用烘烤工艺进行熟化。与采用烘烤技术熟化的蛋糕相比，蒸蛋糕的水分含量更高。
据南通圣唐生物化工科技开发有限公司的质量工程师介绍，污染蒸蛋糕等食品的微生物种类很多，如细菌、霉菌、酵母菌等。微生物可以直接或间接地通过多种途径污染食品，并利用食品中的营养素生长繁殖，最后导致蒸蛋糕等食品腐败变质，甚至引发食物中毒事故。
微生物污染高水分蒸蛋糕的原因和途径有多种——
1.原料的卫生质量差，微生物含量过多。正所谓：臭肉做不出好食品。
2.生产工艺不合理。一些糕点企业在设计生产工艺时，没有将拌料间和烘烤间完全隔断，致使生物料中的粉尘飞到烘烤间，导致生物料和熟物料直接接触、前后工序交叉污染。
3.冷却和包装区的环境卫生质量差。蛋糕的冷却和包装要求在洁净度非常高的车间内进行，要设立专门的洁净区。如果洁净区和其他区域没有分隔开的话，则细菌等微生物会源源不断涌向冷却和包装区，将会污染蒸蛋糕。
4.生产人员身体携带了致病菌、病毒。
5.生产人员的手、头发、衣裤、帽子等身体表面肮脏，没有消毒。
6.车间空气质量差。如蒸制、冷却和包装车间内的粉尘较多、空气污浊，则空气中的微生物会污染等待包装的高水分蒸蛋糕等食品。
7.生产设备、工器具没有严格消毒。
8.包装容器不干净。高水分蒸蛋糕等糕点多用塑料袋、复合铝塑袋、塑料罐等容器包装，如这些容器被微生物污染，则糕点极易发霉变质。
为预防微生物对高水分蒸蛋糕的污染，烘焙食品生产企业应采取科学的质量控制措施：1.选用微生物含量少、卫生质量合格的原辅料。2.防止交叉污染，将原辅料、半成品、成品严格区分开来，这些物品应存放在不同的场所，并按工艺流程进行输送。3.生产人员的口、鼻、手、脚、鞋、帽、衣裤等，都应进行阻隔防护或消毒。4.生产设备和包装材料均应严格消毒。5.生产和包装车间的空气应连续动态杀菌消毒，以防止污浊的空气污染高水分蒸蛋糕。
另外，没有正确选择和使用防腐保鲜剂，也是高水分蒸蛋糕保质期偏短的一个重要原因。由于蒸蛋糕的生产要使用多种原辅料，且污染源有多种，所以，污染蒸蛋糕的微生物也有多种，如细菌、霉菌、酵母菌等。如果仅仅使用单一的防腐保鲜剂，则很难起到良好的防腐保鲜效果。只有针对不同微生物的特性，使用相应的防腐保鲜剂，才能有效抑制高水分蒸蛋糕中每种腐败菌的生长繁殖，才能起到良好的防腐保鲜效果，才能延长高水分蒸蛋糕的货架寿命。
南通圣唐生物化工科技开发有限公司与江南大学圣唐食品保鲜技术研究所合作，针对高水分蒸蛋糕的质量问题，成功开发了系列“高水分蒸蛋糕保鲜剂”。该蛋糕保鲜剂选用合法、安全、高效的防腐剂、抗氧化剂、乳化剂、螯合剂等食品添加剂单体，科学精制而成，具有抗老化、防止油脂哈败、抑制微生物生长等作用，可保持蛋糕的柔软口感，预防蛋糕发臭、微生物超标和发霉变质的问题，从而延长高水分蒸蛋糕的货架期。
由于具有口感润滑、甜绵松软等特点，高水分蒸蛋糕正受到越来越多消费者的青睐，生产企业和产量日益增加。在这种情况下，糕点生产企业更应该高度重视食品安全质量，将质量事故消除在萌芽状态。
采用“高水分蒸蛋糕保鲜剂”和质量优良的原辅料，合理设置生产工艺，有助于控制微生物污染、防止高水分蒸蛋糕发霉变质、延长高水分蒸蛋糕的保质期，从而推动糕点加工业的发展。
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