如何延长鲜湿淀粉制品的保质期？

专业研究食品防腐保鲜技术的江南大学圣唐食品保鲜技术研究所的科研人员毛工认为，采用“新型淀粉制品保鲜剂”，合理设置生产工艺，不用冷藏，在常温状态下，就能阻止鲜湿淀粉制品的发霉、发酸等变质问题的产生，有效延长鲜湿淀粉制品的保质期。
 

淀粉具有良好的食疗价值：1.提高免疫力。2.能迅速为身体提供能量。3.安神除烦，可补充大脑消耗的葡萄糖，缓解多种症状：疲惫、易怒、头晕、失眠、夜间出汗、注意力涣散、沮丧。
 

淀粉制品很多，以大米、马铃薯淀粉、红薯淀粉、绿豆淀粉等为原料，经清洗、磨碎、分离、和浆、干燥、成型等工序加工而成，包括粉丝、粉条、粉皮等。常吃的鲜湿淀粉制品主要有粉皮、粉丝、粉条。
 

鲜湿粉皮是鲜湿淀粉制品的一个重要的大类，以大米、红薯淀粉、绿豆淀粉、马铃薯淀粉、蚕豆淀粉等原料加工而成，具有口感柔润、嫩滑、筋道的特点。鲜湿粉皮的简要加工工艺为：原料选择→和浆→上料→熟制（蒸熟）→冷却→粉皮脱离→切断→成型→包装。
 

鲜湿粉皮的生产要点如下——
 

1.选用优质大米、马铃薯淀粉、红薯淀粉及其他淀粉，作为加工粉皮的原料。
 

2.对淀粉称重、加水，在和浆机中搅拌成浆。如用干淀粉加工粉皮，必须先将淀粉充分滋润，且和浆时的转速不可过高，转速一般控制在××转/分，以获得良好的加工效率和产品质量。
 

3.打开和浆机成品浆室阀门，使浆液缓缓流入粉皮机上料斗，流量以料斗中的浆液不间断为宜。
 

4.通过输送带，将淀粉浆液送入蒸箱，开始高温急蒸，迅速定型后，物料进入缓蒸段成型。
 

5.高温成熟后的粉皮，非常柔软、粘度大、不便于脱离包装，需进行低温冷却，增强其韧性。
 

6.将低温冷却后的粉皮送入切割机，自动切成段，输送至下道工序。
 

7.采用自然干燥或机器，对粉条进行干燥。使用机器干燥的粉皮，其卫生质量更好。
 

鲜湿淀粉制品含丰富的淀粉，且含水量较高，如卫生条件不好，则容易出现长毛、发粘、渗水、发酸等变质问题。在夏秋气温较高时，鲜湿淀粉制品的保质期只有半天到一天。为保证产品新鲜度，淀粉制品工厂不得不半夜生产，清晨送货，到了中午十一点钟，淀粉制品就开始发粘变质。有的工厂不得不一天送几次货，增加了经营困难和人工成本。
 

细菌、真菌等微生物污染是导致鲜湿淀粉制品长毛、发粘、渗水、发酸等质量问题的主要原因。微生物污染鲜湿淀粉制品的原因很多：淀粉制品的原料为初加工农产品，本身沾染了很多微生物；生产淀粉制品所用的原料在采购、运输过程中的环境卫生条件差，感染了很多微生物，导致原料的含菌量增加；贮存原料的仓库的卫生条件差、微生物过多，污染了食品原料；食品加工车间脏乱差，空气中的霉菌、细菌等微生物含量偏高；加工过程中的前后工序交叉污染，后道工序的物料被微生物含量更高的前道物料所污染；生产设备、包装容器、生产环境没有充分杀菌消毒；加工后的淀粉制品在空气中暴露的时间过长，没有及时包装，遭受了空气中微生物的污染；冷却后的鲜湿淀粉制品不再杀菌，且采用大包装、散装，易受微生物污染。
 

江南大学圣唐食品保鲜技术研究所与南通圣唐生物化工科技开发有限公司合作，针对鲜湿淀粉制品的安全质量问题，开发了“新型淀粉制品保鲜剂”，可用于原料清洗杀菌、加工过程防腐保鲜及加工后期防腐。在鲜湿淀粉制品生产过程中，使用该淀粉制品保鲜剂和其他食品保质措施，可不用后杀菌、不用冷藏，在常温条件下，就能降低原料和淀粉制品包装前的带菌量，抑制淀粉制品的长毛、发粘等现象，延长鲜湿淀粉制品保质期，并保留淀粉制品的良好风味和健康功能。
 

江南大学圣唐食品保鲜技术研究所开发的“新型淀粉制品保鲜剂”是一种复配食品防腐保鲜剂，精选符合GB2760的高效安全的防腐剂、缓冲剂、pH调节剂，根据协同增效的原则，采用现代高新技术，科学复配而成，可破坏微生物细胞壁、改变细胞膜通透性、阻止微生物细胞壁分裂繁殖，对特定的细菌、真菌等微生物，具有较强的抑制作用。
 

食品是以可食性农产品为原料加工而成的一类产品，食品工业是农业的延伸。而淀粉又是我国四大主粮（水稻、小麦、玉米、土豆）产品的主要的营养成分，产量巨大，与此相关的种植、采收、储运、加工等环节的从业人员非常多。采用“新型淀粉制品保鲜剂”、先进食品加工技术等措施，生产淀粉制品，有助于延长鲜湿淀粉制品保质期，从而提高粮食附加值、推动粮食生产和加工业的发展，促进劳动力就业，并带动广大农民致富。