大包装酱腌菜是一类重要的蔬菜制品，可直接食用，或烹制成美味的餐桌食品，也可加工成保质期较长的包装食品。但高温杀菌会破坏大包装酱腌菜的良好风味。那么，大包装酱腌菜怎样才能摆脱高温杀菌的不良影响呢？
长期研发“蔬菜防腐保鲜技术”的江南大学圣唐食品保鲜技术研究所的科技人员毛工认为，采用“耐酸型酱腌菜护色保鲜剂”及配套措施，可不用高温杀菌，就能保留酱腌菜良好风味，延长大包装酱腌菜保质期，让大包装酱腌菜告别高温杀菌时代。
酱腌菜以新鲜蔬菜为主要原料，用腌渍工艺制作而成，分为发酵型和非发酵型产品，如酱渍菜、糖醋渍菜、虾油渍菜、糟渍菜、酱油渍菜、盐水渍菜、盐渍菜及菜酱类。酱油渍菜是产量较大的一类酱腌菜，以新鲜蔬菜为原料，经盐腌或盐渍成咸坯，贮存备用，之后精加工；在精加工时，先降低盐和水含量，再用酱油和其他香辛料腌制而成，如榨菜、萝卜。盐水渍菜和盐渍菜也是广泛食用的酱腌菜，将新鲜蔬菜浸泡在不同浓度盐水中，伴随乳酸发酵加工制成，如泡菜、酸黄瓜、盐水笋、榨菜等。
目前，酱腌菜存在的主要质量问题依旧是防腐保鲜难、保质期短等问题，包括微生物和食品添加剂超标、变色、超范围使用防腐保鲜剂。在酶及环境中微生物的作用下，酱腌菜会发生多种腐败变质现象：1.生物性败坏，即由酵母菌、霉菌、细菌等有害微生物导致的败坏，表现为长霉、发粘、有异味。2.物理性败坏，即由于光线和温度导致变色、变味和抗坏血酸的损失，温度过高和过低都会引起质的变化。3.化学性败坏，即氧化、还原分解、化合等化学反应导致的酱腌菜品质的败坏。
其中，大包装酱腌菜的微生物超标问题亟待解决。在贮存、运输和销售过程中，过多的微生物会导致酱腌菜腐败变质，既危害食品安全和消费者的健康，也会使酱腌菜加工企业遭受严重损失，并影响菜农的收入。
据南通圣唐生物化工科技开发有限公司的科研人员分析，大包装酱腌菜的微生物之所以超标，主要原因包括：1.蔬菜在采摘、运回工厂的过程中，为露天作业，周围环境的卫生条件差，感染了很多微生物，导致原料的初始菌含量过高。2.贮存蔬菜的仓库及容器的灰尘多、微生物多。3.酱腌菜加工车间脏乱差，空气中的菌落总数、大肠菌群偏高。4.加工时的前后工序交叉污染，后道工序的物料被微生物含量更高的前道物料所污染。5.辣椒、生姜、大蒜等辅料的微生物含量过多。6.生产设备、包装容器、生产环境没有及时消毒。7.加工后的酱腌菜在空气中暴露的时间过长，没有及时包装，感染了空气中的微生物。特别是当空气中的微生物含量过高时，更易导致酱腌菜卫生质量不合格。8.使用的“酱腌菜防腐保鲜剂”的品种和方法不对，保鲜效果不理想。9.酱腌菜不宜采用高温杀菌，致使酱腌菜中的微生物含量过高，这些微生物在后续贮运过程中，继续生长繁殖，引发酱腌菜腐败变质问题。如对酱腌菜进行高温杀菌，则会破坏酱腌菜的良好风味。
为保留大包装酱腌菜的良好风味，不宜对酱腌菜进行高温杀菌。所以，为了延长酱腌菜的保质期，就必须采用其他的防腐保鲜方法。使用“高效复配酱腌菜防腐保鲜剂”，就可有效提高酱腌菜的安全质量。
江南大学圣唐食品保鲜技术研究所与南通圣唐生物化工科技开发有限公司合作，针对酱腌菜存在的质量问题，开发了系列“耐酸型酱腌菜护色保鲜剂”，可用于原料清洗杀菌、加工过程防腐保鲜、护色及加工后期防腐处理。用该复配护色保鲜剂，可不用高温杀菌，就能控制影响酱腌菜质量的主要因子，显著降低原料的微生物含量和酱腌菜包装前的带菌量，抑制酱腌菜的褐变和腐烂，延长大包装酱腌菜保质期。该酱腌菜护色保鲜剂的耐酸性好，符合GB2760要求，安全合法、绿色高效。
江南大学圣唐食品保鲜技术研究所与南通圣唐生物科技公司联合开发的“耐酸型酱腌菜护色保鲜剂”，是一种蔬菜防腐保鲜剂，以安全高效的防腐剂、抗氧化剂、螯合剂、缓冲剂、pH调节剂等单体复配而成，对特定的细菌、酵母菌、腐败菌、芽孢杆菌等均有较强的抑制作用。该防腐保鲜剂可降低酱腌菜加工所用的原料、工器具及生产环境的微生物含量，减少生产中食品受微生物污染的机会，从而能在不用高温杀菌的情况下，防止大包装酱腌菜的微生物超标，可保持酱腌菜的良好风味。
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