酒在我们的生活和工作中占有十分重要的地位，在很多场合都需要酒来助兴：在订婚结婚的喜宴上，酒是必不可少的饮品；生日寿宴，亲戚朋友少不了喝上几杯；学生考上大学，其家长也要摆酒庆贺，宴请亲朋好友和老师。
在工作中，每逢有人高升或完成了重大项目，就会聚餐庆贺，在此过程中，酒也是餐桌上的必备之品。
但酒毕竟是一种含酒精的硬饮料，喝多了容易伤身体；而且，有些人对度数较高的白酒不习惯，喝了之后很容易醉。老人、妇女和小孩更不宜喝白酒。
在各种宴会上，如果有营养低度的饮料酒，则能满足更多人的饮用需求，有些老人和妇女也可一饱口福。而黄酒就是一种低度营养酒，其特点为历史悠久、酒精含量较低、香气浓郁、风味醇厚，并含有糖、氨基酸、有机酸和多种维生素等营养成分。
黄酒由于营养丰富、酒精含量较低，如遭受微生物污染，则容易腐败变质，导致其保质期缩短。
专业从事低度营养酒杀菌保鲜技术开发的上海康久消毒技术中心的科研人员周立法先生认为，微生物污染黄酒的因素很多，采用全程质量控制措施和双核臭氧杀菌技术，可有效消除微生物对黄酒的污染、提高黄酒的卫生安全质量、延长黄酒的保质期。
黄酒是一种古老的酒种，属于酿造酒范畴，以稻米、玉米、小麦等谷物为主要原料，采用蒸煮、加酒曲、糖化、发酵、压榨、过滤、煎酒、贮存、调配等工艺加工而成。采用不同的原料酿造的黄酒，可用相应的原料对其命名，如糯米黄酒、玉米黄酒、高粱黄酒、小麦黄酒等。
本文以玉米黄酒为例，介绍黄酒的生产方法。
酿造玉米黄酒的配料：玉米碴、水、麦曲、酒母。
酿制玉米黄酒的操作要点如下——
1.选择新玉米为原料，去除玉米的皮、胚。
2.将玉米粉碎成玉米碴。一般将玉米碴的粒度控制在大米粒度的一半左右，原因是：玉米碴的粒度如果太小，则蒸煮时容易粘糊，影响发酵；如果粒度太大，则玉米淀粉结构致密坚固而不易糖化，且遇冷后，淀粉容易老化回生，导致蒸煮时间延长，降低生产效率、增加能源消耗。
3.采用合适的温度和时间，浸泡玉米碴。浸泡玉米碴的目的是为了使玉米中的淀粉颗粒充分吸水膨胀，淀粉颗粒之间逐渐疏松。如果玉米碴没有浸透的话，则蒸煮时容易出现生米；如果浸泡过度，则玉米碴又容易变成粉末，将导致玉米中的淀粉的损失。所以，要根据浸泡的温度，确定浸泡的时间。
玉米碴比较坚硬，不易吸水膨胀，可适当提高浸泡的温度、延长浸泡的时间，一般需要浸泡4天左右。
4.使用高温蒸汽，对浸泡好的玉米碴进行加热、蒸煮，这个工序称为蒸饭。要求蒸好的玉米碴外硬内软、无生芯、疏松不糊、透而不烂、均匀一致。因玉米中的直链淀粉含量高，不容易蒸透，所以，蒸饭时间要比糯米蒸饭适当延长，并在蒸饭过程中加一次水。
如果蒸得过烂，则不仅浪费能源，且米粒容易粘成饭团，降低酒质和出酒率。饭蒸好后应是熟而不粘，硬而不夹生。
5.将蒸好的玉米饭冷却，将温度降到适合于发酵微生物繁殖的温度。冷却要迅速而均匀，不产生热块。冷却有两种方法，一种是摊饭冷却法，另一种是淋饭冷却法。对于玉米原料来说，采用淋饭法比较好，因降温迅速，且能增加玉米饭的含水量，有利于发酵菌的繁殖。
6.将冷却后的玉米饭放入发酵罐内，按比例加入水、麦曲、酒母，混合均匀。
7.上述物料进入发酵阶段，发酵分主发酵和后发酵两个阶段。主发酵时，米饭落罐时的温度为26～28℃，落罐12小时左右，温度开始升高，进入主发酵阶段，此时必须将发酵温度控制在30～31℃。主发酵一般需要5～8天的时间。
经过主发酵后，发酵趋势减缓，此时可将酒醪移入后发酵罐，进行后发酵，温度控制在15～18℃，静止发酵30天左右，使残余的淀粉进一步糖化、发酵，并改善酒的风味。
8.在后发酵结束后，利用板框式压滤机，将黄酒液体和酒糟分离开来，让酒液在低温情况下沉清2～3天，吸取上层清液，并经棉饼过滤机过滤，然后送入热交换器灭菌，杀灭酒液中的酵母和细菌，并使酒液中的沉淀物凝固而进一步澄清，也使酒体成分得到固定。灭菌温度为70～75℃，时间为20分钟。
9.将灭菌后的酒液趁热灌装，并封口。
10.将封口后的黄酒立即冷却，可将装有黄酒的瓶子放入冷却水池中，采用流动的清水，对黄酒进行冷却。池中的水应预先用双核臭氧杀菌设备进行杀菌消毒，以提高卫生程度。同时，冷却水池中的水要定期更换。
11.按照相关食品安全标准，对黄酒进行检测。经检验合格的产品，则作为成品，入库保存、对外销售。
黄酒虽为一种酒精饮料，但其酒精含量较低，且含有丰富的营养物质和水，一旦卫生条件不好，黄酒也容易感染微生物而腐败变质。黄酒变质的现象主要包括混浊、沉淀、发酸、发臭。
据上海康久消毒技术中心的周立法先生介绍，在黄酒生产过程中，采用双核臭氧杀菌技术，可有效减少微生物的污染、提高黄酒的卫生安全质量、延长黄酒的保质期。
臭氧是一种高效杀菌剂，具有强烈的消毒灭菌作用，杀菌迅速彻底。在消毒灭菌的同时，臭氧可自行还原为氧气，不留任何痕迹，无二次污染，环保安全。同时，使用臭氧杀菌，也可避免紫外线杀菌能效低、化学熏蒸污染大的缺点。
双核臭氧杀菌技术适用于食品生产企业的原料及成品贮存、保鲜、消毒的工艺过程之中，例如，可用于：冷库杀菌消毒；黄酒等食品生产车间空气的灭菌净化；水果蔬菜加工、贮藏及防霉保鲜；矿泉水杀菌保质；食品生产用水、生产工具、容器、包装物等的消毒。
为满足黄酒等食品企业的消毒需求，国内的食品消毒技术研究机构采用双核臭氧杀菌技术，研制成功了“双核臭氧杀菌设备”。在黄酒生产过程中，双核臭氧杀菌设备具有这样一些应用特性：1.设备稳定性高，杀菌效果良好。2.操作简单，安全性高。该设备采用双CPU控制系统制造，可根据车间生产需要，进行自我开关机、自我安全管理，可手工进行远距离零伤害的操控。3.如正确使用，基本可做到两年内无故障、无维护费用。4.性价比高，价格适中。
采用先进的双核臭氧杀菌设备，可有效提高黄酒的安全质量、延长黄酒的保质期，从而推动黄酒产业健康发展。
在保质期内的黄酒发酸、变质，与储存方法不当也有很大的关系。正确储存黄酒的方法包括以下几方面——
1.黄酒的酒精含量较低，微生物容易在其中繁殖。黄酒开启包装后，因空气进入酒夜中，容易发生酸败问题，所以，开封后的黄酒不宜久存。
2.黄酒属于发酵低度酒，最好存放在阴凉、干燥的地方，温度在4℃-15℃之间，要求温度变化平稳，干湿度合适。在-5℃至15℃之间，黄酒会出现冰冻现象、影响酒质，甚至会冻裂酒坛和酒瓶。
3.黄酒贮存时间应适当，不可过长。普通黄酒宜贮存一年，可使酒质变得芳香醇和。
但如果贮存时间过长，黄酒的质量则会发生劣变：1）黄酒的色泽会加深，尤其是含糖分高的黄酒的变色现象将更严重。2）贮存时间过长的黄酒的香气会由醇香变为水果香，这是酸类和醇类结合生成的醇香。3）散发出焦臭味。4）口味由醇和变为淡薄。
4.如果酒液发混、酸味很重，则表明黄酒已经变质，不可饮用。
不过，有一种沉淀并不属于质量问题。黄酒经贮存，会出现沉淀现象，这是黄酒中的蛋白质凝聚所致，属于正常现象，不影响黄酒的质量。
