海鲜是指产于海洋中的可食用的新鲜的动物性或植物性原料。不过，我们通常说的海鲜主要指动物性海产食物。按照贮藏、运输方式来分，海鲜可分为活海鲜、冷冻海鲜；而经干燥脱水制得的海产食物则称为海味。
一直以来，我国海鲜的价格都较高。按照原料物性划分，常见的海鲜产品包括：螃蟹、三文鱼、生鲑鱼、虾、小龙虾、对虾、鱿鱼、牡蛎、扇贝、龙虾、贻贝、章鱼、海螺和蛤等。
海鲜为动物源性食物，因营养丰富、水分含量较高，不易储存，在常温下容易腐败变质。而且，作为鲜活产品，海鲜的运输也是一个问题。如果将海鲜加工成粉末状或膏状的海鲜调味料，则不仅可以延长海鲜的保质期，还可减少运输中的麻烦，并且能够推动多种食品新产品的开发。
食品业内人士认为，由于具有营养丰富、风味天然、贮运方便、适用广泛等多种特点，海鲜调味料在食品中的应用前景美好。微生物污染导致海鲜调味料不合格，是许多水产加工制品企业经常遇到的问题。
专业开发食品杀菌保鲜技术的上海康久消毒技术中心的研发人员周立法先生认为，选用卫生合格的原辅料、采用双核臭氧杀菌技术、改善包装环节的卫生状况，可有效预防微生物的污染、提高海鲜调味料的卫生安全质量，从而推动海鲜加工业的发展，并让更多的人品味到营养美味的海鲜食品。
海鲜产品之所以价格偏高，原因有多方面，主要包括：一是贮存和运输成本过高。由于海鲜产品多以鲜活或冷冻状态贮存、运输，存在成本高、贮运不方便等缺陷，所以，海鲜价格会很贵。其次，由于加工技术的落后，海鲜食品的品种很单调，大多为即时烹煮的餐桌食品，或者是用原始方法干燥的初级产品。
对海鲜进行精深加工，可大大丰富海鲜食品的产品品类。目前，除了餐桌上的海鲜和初级干产品以外，琳琅满目的海鲜加工食品在大小超市和商场随处可见。这些海鲜加工食品，有的是配料单一的产品，但更多的是以海鲜作为调味料而生产的食品。海鲜食品市场的丰富与深加工技术的应用有着密不可分的关系，海鲜调味料是采用现代食品技术进行深加工、保存的一类食品原料。食品生产企业以海鲜调味料为原料，可开发出品种繁多的新型食品。
以鱼贝类海产品为原料加工而成的海鲜调味料，是一种继味精、鸡精之后的新一代调味料，在国内外市场的销售量呈稳步上升的态势。随着生活水平的提高，人们对食品风味的要求也越来越高，调味料作为食品工业的必需原料，已成为食品工业中重要的组成部分，其品种越来越丰富、市场越来越大。消费者对调味料的需求也由单一的鲜味型向鲜味、营养、健康、方便的复合型方向转变。目前，在我国大中城市，味精在调味品市场上“一枝独秀”的局面已成为历史，新型调味料的增长速度不容小觑。
海鲜调味料富含氨基酸、有机酸及核苷酸关联化合物等营养和呈味成分，并含有许多具有保健功能的活性物质如牛磺酸、活性肽、维生素等。以海虾产品为例，它是一种高蛋白、低脂肪食品，符合膳食结构和饮食潮流。纯虾粉、虾米、虾干、虾皮的蛋白质含量很高，在40％～60％之间，而这些海产品的脂肪含量只有0.5％～2.0％。具体以海虾粉为例，每百克产品中的几种主要营养素的含量分别为：水分10克，蛋白质58.1克，脂肪0.1克，钙860毫克，磷670毫克，铁15.3毫克，核黄素0.02毫克，尼克酸3.8毫克。以鱼粉为例，鱼肉细嫩鲜美、营养丰富，蛋白质含量高，且蛋氨酸含量和生理价值很高。鱼肉蛋白易消化吸收，尤其适合儿童、老人和体弱者食用。鱼的脂肪含量少，主要由不饱和脂肪酸组成，易消化吸收，不会使胆固醇升高。
据从事海产品加工和销售的陈文和先生介绍，风味天然浓郁，是海鲜调味料在食品中得以广泛应用的第二大重要原因。海鲜调味料的生产条件比较温和，一般不采用超高温、高压工艺，也不使用化学溶剂，所以，能很好地保留海鲜原有的天然风味和营养物质。从海虾粉的生产工艺来看，可以说明这一点，其简要的工艺流程为：新鲜或速冻海虾→清洗→分拣→评价验收→蒸煮→干燥杀菌→脱皮→粉碎→搅拌→过筛→金属检测→包装→检验→成品。在加工之前，按照海虾食品安全标准，根据海虾的体表、肢节、眼球、虾肉、气味及理化等指标的状况，对新鲜海虾或速冻海虾的质量进行判断，选用卫生合格、无异味、外观正常的海虾为加工原料。
要将生的海鲜产品从一个地方运到另外一个地方，需要先建造冷冻冷藏设施，以供产品贮藏之用；在运输时，也要配置冷冻或冷藏车；而配置冷冻冷藏设施，所需的投资较大。前些年，由于受经济条件的制约，我国许多地方缺乏冷冻冷藏设施，给海鲜产品的流通带来了诸多不便，导致许多地方海鲜产品的价格偏高。近几年，不少食品生产企业采用先进技术，对海鲜进行精深加工，将其制成食品原料即通常所说的海鲜调味料，用于食品调味和营养强化之中。海鲜调味料的诞生，改变了海鲜产品的形态，提高了海鲜产品的卫生安全质量，延长了海鲜产品的保质期。据悉，在常温状态下，海鲜调味料的保质期可长达一年之久。海鲜调味料的诞生，还节约了配置冷冻冷藏设施所需的费用，极大地促进了海鲜产品的流通。在对海鲜进行精深加工的过程中，采用的现代技术有双核臭氧杀菌技术、微波干燥杀菌技术、喷雾干燥杀菌技术、真空干燥技术、振动流化床干燥杀菌技术、热反应技术、生物酶解技术、净化包装技术等。例如，利用微波对海鲜产品进行处理，既可以起到杀菌、干燥的目的，还具有环保节能、提高生产效率、清洁卫生的特点。
从目前的形势来看，海鲜调味料在食品工业的应用前景十分美好。海鲜调味料的品种很多，按照产品形态划分，包括粉状、膏状、油状、水状调味料等。按照原料划分，可分为纯虾粉、虾米、银鱼粉、纯鱼粉、纯蟹粉、鱿鱼粉、干贝粉；虾蛋白提取物、鱼蛋白提取物、鱿鱼提取物、干贝提取物、蟹肉提取物等。风味多样的海鲜调味料，为海鲜食品新产品的开发提供了物质基础。据悉，海鲜调味料可广泛用于禽肉制品、方便面、方便米线、方便米饭、水产制品、烘焙食品、膨化食品、酱油、鸡精、各种食品汤料、速冻米面制品、保健食品等食品生产之中。
在国际市场上，海鲜调味料的需求量也呈现快速增长的势头，在日本、东南亚等国家和地区，海鲜调味料的用量日益增长。
在加工过程中，海鲜调味料经过加热杀菌处理，卫生质量得到了极大改善。但如果生产车间的卫生条件差、空气污浊不堪，则细菌等微生物会污染包装前的海鲜调味料、包装容器，将导致海鲜调味料在贮存和销售过程中腐败变质。
据上海康久消毒技术中心周立法先生介绍，在海鲜调味料生产过程中，采用双核臭氧杀菌技术，可有效减少微生物的污染、提高海鲜调味料的卫生安全质量、延长海鲜调味料的保质期。
臭氧是一种高效杀菌剂，具有强烈的消毒灭菌作用，杀菌彻底迅速。臭氧杀菌技术适用于食品生产企业的原料及成品贮存、保鲜、消毒的工艺过程之中，例如，可用于：冷库杀菌消毒；海鲜调味料等食品生产车间空气的灭菌净化；蔬菜水果加工、贮藏及防霉保鲜；矿泉水杀菌保质；食品生产用水、生产工具、生产容器、包装物等的消毒；有助于食品生产企业通过食品行业的GMP及HACCP体系的认证。
国内的科研机构采用双核臭氧杀菌原理，已开发成功了先进的“双核臭氧杀菌设备”。在海鲜调味料等食品的生产过程之中，双核臭氧杀菌设备具有这样一些应用特性：1.设备稳定性高，杀菌效果良好，可有效提高海鲜调味料的安全质量。2.双核臭氧杀菌设备可根据食品车间生产需要，进行自我开关机、自我安全管理。该机配套超长波红外线控制系统，可手工进行远距离零伤害的操控。3.价格合理，运行费用抵。4.维护简单。