一、核心认知
食品中的肉毒梭菌，“毒”在毒素，不在菌
肉毒梭菌是一种常见于土壤、动物粪便中的细菌，本身不直接致病，但在密封、缺氧、适宜温度（20-45℃）环境下（如罐头、真空熟食、发酵食品），会产生一系列肉毒毒素——已知毒性最强的天然毒素之一，仅需0.05μg就可以引发肌肉麻痹、呼吸困难，严重时危及生命，且无特效解毒药，预防的核心是“控菌”“去毒”。肉毒毒素在低pH环境下稳定能耐受胃酸，但在碱性环境中容易失活，也容易被热处理而破坏，遇光时立即丧失毒性作用。
特别提醒
医美中使用的“瘦脸针”主要成分是一种高纯度、精确剂量的医用A型肉毒毒素，与自然状态下肉毒梭菌产生的肉毒毒素作用机制完全不同，因此任何食品检出肉毒毒素都不能食用！
二、生产端必看
3类肉毒杆菌高风险食品+4步科学防控
消毒是关键！
作为食品生产“第一责任人”，针对肉毒梭菌易滋生的3类食品，需通过“原料管控+科学消毒+工艺把控”筑牢防线，其中含氯消毒液、双氧水（过氧化氢）是有效的消毒剂，具体使用需注意规范：
（一）先明确：3类肉毒杆菌高风险食品，是防控重点
1.低酸性罐头食品：肉类罐头、鱼类罐头、玉米罐头（pH＞4.6，利于肉毒梭菌芽孢萌发）；
2.真空包装熟食：卤味、腊肉、即食鸡胸肉（缺氧环境是毒素产生的“温床”）；
3.密封发酵食品：腐乳、豆豉、纳豆（发酵过程若控温不当，易滋生杂菌可能伴随肉毒梭菌污染。）
（二）再掌握：4步防控法，消毒环节划重点
1.原料“源头控”：肉毒梭菌芽孢易附着在不新鲜食材表面，故在采购肉类时，需查验新鲜度和检疫证明，杜绝变质原料；原料需彻底冲洗干净，避免污物残留带入细菌。
2.设备“彻底消”：生产设备（如罐头封口机、真空包装机）、工器具（如搅拌桶、刀具）每次使用前后，需用200-300mg/L的含氯消毒液擦拭或喷淋消毒，作用时间不少于20分钟；对于管道、容器等难清洁部位，可采用3%-5%的双氧水循环冲洗消毒，双氧水能分解为水和氧气，无残留风险。同时，应加强生产环境微生物的监控，定期监控空气中微生物的数量，防止肉毒梭菌的繁殖生长。
3.生产工艺“严标准”：
罐头类食品：肉类罐头食品需采用国际通用罐头工艺，通过121℃高温高压湿热灭菌30分钟，以破坏肉毒梭菌芽孢，确保产品安全。
发酵食品：控制发酵温度在15～25℃，降低食品的pH值和水活度，条件允许下尽可能增加盐浓度。当食品的pH＜4.6、水活度＜0.85时，可抑制产品中的肉毒梭菌等病原体的生长，高盐浓度可以间接为发酵菌株提供更好的生长条件。
4.环境“常清洁”：生产车间地面、墙面、排水沟，每日下班前用150～200mg/L的含氯消毒液拖地或冲刷；更衣室、缓冲区员工进入车间前必须按“更衣-洗手-消毒”流程操作。
三、消费端实用
“3看1闻”选购法，食用前加热
避开风险食品
1.看包装：鼓胀、漏气的直接扔：购买罐头、真空食品时，若发现包装鼓胀（细菌产气导致）、漏气、破损，哪怕未过期也绝对不能买——这可能是肉毒梭菌等细菌滋生的信号。
2.看标签：认准“正规+清晰”，重点看储存条件和配料表，不买“三无产品”或标签模糊（未标注储存方式）的食品。
购买后应按标签要求及时储存（冷冻：-18℃以下；冷藏：0～8℃；阴凉处：不超过20℃）。
及时冷藏：建议自制的熟食应在烹饪后2小时内尽快冷却并冷藏保存，缩短芽孢萌发窗口期。
3.看状态：天然黏状品类除外，发黏、变色的别碰：买散装发酵食品（如腐乳、豆豉）时，需先区分品类特性——像纳豆等本身天然呈黏状的发酵豆制品，其正常黏性均匀且无异味，属于合格状态；而对于腐乳、豆豉等非天然高黏状品类，需重点观察质地是否正常，若出现不规则发黏、结块，或颜色发黑、发绿、伴有霉点等异常情况，说明可能已变质并伴随毒素产生，切勿购买。
4.闻气味：有异味的立刻弃，食品开封后先闻气味，若有酸败味、腐臭味、哈喇味（哪怕很淡），哪怕只尝一口也要吐掉，肉毒毒素无色无味，不能靠“尝”判断安全性。
5.彻底加热：对香肠、腊肉等食品，以及需加热食用的真空包装食品，食用前建议进行彻底加热。可选择两种方式：一是煮沸（100℃）并持续10分钟以上，二是用蒸汽蒸制10分钟以上。需特别注意的是，加热仅能破坏已产生的肉毒毒素，无法杀灭芽孢。因此加热后的食品应当及时食用，避免再次冷藏储存。
食品安全，是生产端的“每一次规范消毒”，也是消费端的“每一次谨慎选择”，共同守护才能筑牢舌尖防线！
供稿| 食品生产处 市质检院
