鸭肉香肠的研制

    鸭肉含水分约50~60%、蛋白质18%、脂肪约30~50%<1>，同时含有多种微量元素和B族维生素等，在蛋白质组成中，氨基酸含量甚为丰富，必需氨基酸较为齐全。其脂肪熔点为34~38℃，易于消化与吸收，尤其热量较高。因此，《本草纲目》称鸭肉有“补虚劳、清热、解毒、利尿”之功效 。《纲目拾遗》<2>中还说鸭肉能“平补肺肾、止喘咳”、“补虚利湿”、“滋阴养胃、利水消肿”等。难怪鸭肉被广泛用作药膳食疗之佳品。

　　近年来，各地养鸭业迅起，并且大量出口日本、南韩、欧洲等地。为开发鸭肉制品，经多次做此尝试，以期与同行共研商讨，使其成为大众化食品，为清真食品再添一族。

　　1. 材料与方法

　（1）鸭肉：为50~60天的北京填鸭，购自沈阳农业大学养鸭分厂；淀粉、大豆分离蛋白、肠衣、调味料等均购自本市 。

（2）设备：绞肉机、实验型斩拌机、灌肠机、烘烤炉等。

　（3）配方设计：依预备试验，做L9(34)正交试验，表头设计如下：

表1   L9（34）表头设计(%)

   试验中8名有经验的专家学者以鸡肉肠、猪肉肠为对照打分(颜色、质地、组织状态、口感、香味各10分)，评分结果作为指标进行计算，求得最佳配方。

　 （4）工艺流程：  原料缓化→分割→腌制→绞肉→配料→斩拌→搅拌→灌制→烘烤→煮制→熏烟→冷藏→成品

　 （5）测定项目：

① 水分含量：干燥称重法；

②  脂肪含量：索氏抽提法；

③ 蛋白质含量 ：半微量凯氏定氮法；

④ 亚硝含量：重氮偶合比色法。

　　2. 结果与讨论

　 （1）最佳配方的确定   根据正交试验结果，优选出的配方如下：

　　瘦肉：肥肉＝60﹕40，淀粉占肉重的7%，分离蛋白占2%。

　　由于鸭脂肪的熔点低，易熔化流失，因此，通过添加大豆分离蛋白和淀粉，使脂肪通过斩拌而乳化，在乳化性上，主要是鸭肉蛋白与分离蛋白经斩拌释放出盐溶性蛋白质，从而结合游离脂肪。如果淀粉与分离蛋白加入过多，则有渣感，产品弹性差，组织状态欠佳；而过少，则易使脂肪乳化不完全，在加工过程中易损失，也会造成上述现象。

另外，为防止产品的弹性差，在配方中加入2%的明胶，显著提高了粘弹性与产品的嫩度 。此外，鸭肉有“土腥味”，在腌制时加入0.05%的β—环状糊精，对异味起到了很好的掩蔽作用。本样品与鸡肉肠、猪肉肠的品评结果见表2。

表2  鸭肉肠与鸡肉肠、猪肉肠对比

  （2）工艺参数的选择  

① 原料缓化与分割：从鸭场购得的原料鸭为冻光鸭，如象以往全缓式解冻会造成大量血水流失，细菌大量繁殖，成品色泽暗，出品率低<3>。为此，我们采用半缓式加工，避免了上述缺陷。

② 腌制，亚硝加入量为0.058g/kg，同时加入抗坏血酸与葡萄糖助发色.食盐加入量为2.5%；，同时加入0.05%的β一环状糊精，利用其特异的吸附作用掩蔽异味.腌制室温度0~5℃，腌制时间为12一24hr。

③  烘烤：烘烤温度55~65℃，时间20min，然后保持50一60℃ ，时间 30min，防止脂肪熔化流失.温度高于 70℃，流油现象较严重产品干涩，嫩度差.因此，烘烤温度与时间控制得如何，直揍影响产品的质量。

④ 煮制：温度75士 2℃，30- 40min<4>。如果温度高于80℃，则脂肪流失严重，而且易胀裂肠衣。

   ⑤ 熏烟：采用热熏法，50—60℃4hr左右产品外观较好，有皱纹和烟香气。

  （3）产品的理化指标：(见表3)

表3  鸭肉肠的理化指标（%）

   由测得的成分可知，鸭肉肠的营养很高，适合儿童及老年人食用。

　　3. 结论

　（1）配方中添加淀粉与大豆分离蛋白以增加乳化性，吸收利用多余的脂肪。同时用β一环状糊精掩盖异味，效果显著，产品香味独特，入口有余香。

　（2）工艺参数均选择低温加工，既防止了脂肪流失，又避免了营养成分的损失 。

　（3）北京填鸭脂肪较多，如何利用多余的脂肪，或能否改良品种，使瘦肉含量提高，有待进一步研究。

   参考文献

　　1.刘序祥、王黎珠：《北京鸭生产手册》，[M].农业出版社，1999.8

　　2.彭铭泉：《中国药膳学》，[J].人民卫生出版社，2005.10

   3.李魁伟：出口冻分割野畜肉加工中栅栏技术的应用，《肉类研究》，[J].1996，(2)28~29

   4. Cheng—Taung Wang， et al ： Studies on  Using  Culled  Laying  Tsaiya  Duck  to

Manufacturing  Cooked  duck .《第二届3亚太地区肉类科技大会论文集》，[C].Pl34一135