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材料别 |
用量(斤) |
占用比例(%) |
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原料 |
①猪精肉 |
37.5 |
34.56 |
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②鸡胸肉 |
7.5 |
6.91 |
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②鸡脖皮 |
7.5 |
6.91 |
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辅料 |
③冰水 |
37.5 |
34.56 |
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③食盐 |
2 |
1.84 |
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③砂糖 |
1.25 |
1.15 |
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③味精 |
0.2 |
0.18 |
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增稠剂 |
③卡拉胶 |
0.3 |
0.28 |
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③大豆分离蛋白 |
1.5 |
1.38 |
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③玉米淀粉 |
5.7 |
5.25 |
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③土豆淀粉 |
5.7 |
5.25 |
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增味剂 |
③烟熏液 |
0.15 |
0.14 |
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③胡椒粉 |
0.115 |
0.11 |
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③奇华顿肉味增香香精 |
10g |
0.018 |
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③猪肉液体9346 |
0.15 |
0.14 |
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③猪肉膏状（味琪） |
0.2 |
0.19 |
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③春发香辛料 8604 |
0.2 |
0.18 |
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添加剂 |
④红曲红 |
2.25g |
0.004 |
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④诱惑红 |
0.75g |
0.001 |
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③异VC钠 |
0.05 |
0.05 |
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③富丽磷 |
1# |
0.15 |
0.14 |
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2# |
0.15 |
0.14 |
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③脱氢醋酸钠 |
0.05 |
0.05 |
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③双乙酸钠 |
0.1 |
0.09 |
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④亚硝酸钠 |
1.65g |
0.003 |
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工艺要点：
1. 原料处理：原料①用直径15mm-18mm铋子搅出投入滚揉机中。②③④投入斩拌机中斩至糊状后投入滚揉机中。（注④加入部分水和均匀）
2. 连续滚揉6-8h。抽真空6-8个压。温度0℃-5℃
3. 出品109斤，出品率207%，蒸煮温度88℃-90℃。时间90分钟。(肠衣直径90mm)
4. 填充烟熏膜450g/个，可烟熏。