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面包抗老剂的制法

2005-03-13 中国食品网中食网1142

面包、糕点加工，一般将甘油一酸酯等乳化剂作为抗老化剂，但其不具活性，防老效果很差。经研究发现，将甘油一酸脂与油脂溶化后混合，其中添加淀粉酶或蛋白酶，这种制剂抗老化效果非常显著。
实例：将6g甘油一酸酯（含甘油硬脂酸酯90%以上）、4kg棕榈油混合，加热至90℃；然后冷却到65℃，添加100g淀粉酶，搅拌后分别注入其他小容器中，速冷后制成膏状制品。

标签： 面包抗老剂的制法食品生产加工技术综合加工技术

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