对于碳水化合物的理解，最早人们认为大多数碳水的吸收速度都一样，不管是简单糖还是淀粉，对餐后血糖的波动影响是一致的。抗性淀粉（resistant starch，RS）的提出使研究者们逐渐认识到，受化学结构、物理性质、加工方式等影响，部分淀粉不能在健康人小肠内消化，其代谢方式的不同，对餐后血糖反应也不同。
抗性淀粉是指在健康者小肠中不能被酶解，但在结肠中可以与挥发性脂肪酸起发酵反应的淀粉类食物，主要存在于整粒和回生的高淀粉类食物,天然食品中，马铃薯、香蕉、大米等都含有抗性淀粉，特别是高直链玉米淀粉（HAMS）抗性淀粉含量最高可达48%。这种淀粉较其他淀粉难降解，在体内消化缓慢，吸收和进入血液都较缓慢。目前,FAO已将RS列为膳食纤维的一种,因其具有一定的瘦身效果，近年来开始受到爱美人士的青睐，对RS的研究也成为近年来国际上新兴的食品研究领域。
抗性淀粉根据其物理和化学性质可分为4类：
RSl（物理包埋淀粉）：本身并不具有淀粉酶抗性，只是由于淀粉颗粒位于谷粒、种子植物细胞壁中使其在消化过程中不能接触淀粉酶从而不被分解，如没有研磨或粗研磨的谷类。食物的精加工和饮食中的咀嚼作用能改变食物中RS1的含量。
RS2（抗性淀粉颗粒）：这种天然淀粉颗粒抵抗酶解的作用会因为食物的加工方式而发生改变（比如高温），但高直链玉米淀粉是个例外，它在很多食物的加工过程中能保持其淀粉颗粒的酶抗性。提高食物淀粉颗粒中的直链淀粉含量，膳食纤维和抗性淀粉含量也会相应增加。RS2存在于生的马铃薯、豌豆、绿香蕉和高直链玉米淀粉中。
RS3（回生淀粉）：这类淀粉是通过食品加工（加热）冷却后淀粉颗粒再聚集结晶而形成的具有抗消化性淀粉。RS3常见于放冷的米饭、馒头等食物中。对于胃肠功能不佳人群不建议吃放冷的食物。
RS4（化学改性淀粉）：主要指通过物理或化学变性产生的抗酶解淀粉部分。
RS到达结肠后，可被结肠菌群分解为乙酸、丙酸和丁酸等短链脂肪酸（SCFA），其降解产物可被吸收，为人体提供能量，有研究认为这类食物所产生的能量中12%是由SCFA提供的，并且证明RS是以缓慢且完全的方式吸收的。
RS对体重的控制主要表现在两个方面:一是促进脂肪氧化,二是增加脂肪排出,从而减少能量摄入。高RS食品可以通过此机制增加脂肪排泄从而对能量平衡产生影响。
抗性淀粉还具有许多独特的功能，很多方面的特性均优于传统的膳食纤维;随着对抗性淀粉研究的不断深入，将会在食品营养产业中有更广泛的应用。
