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良品铺子带你开启一场“处心积虑”的舌尖寻访之旅

放大字体  缩小字体 发布日期:2018-02-13  来源:中国食品网  浏览次数:1067
 
  说起“暗黑”界三大美食,除了臭鲑鱼、榴莲千层,臭豆腐当仁不让。

  对食客来说,想吃正宗臭豆腐并非易事。去长沙,路途远?路边摊,不地道?作为国内休闲零食领军者,良品铺子一如既往带来创意和惊喜。

  历时6个月,踏遍湖湘,反复的研发、调试,最终将这款传统“非遗”(长沙臭豆腐为湖南省非物质文化遗产)美食,变成随时可享用的精致零食,你可到知道,曾经历了一场怎样的场舌尖寻访之旅。

  1、正名:这道美食不“暗黑”

  某部国产电影中,有一句经典台词,“吃顿好的,人生观都能改变”。

  黑黢黢的方块,一小撮红椒姜末,刚起锅,趁热咬下去,先是香脆外皮,然后热腾腾的辣椒汁从柔软豆腐里喷出,香辣滑过舌尖,缠绵于喉咙,再蔓延到胃。

  对食客来说,一小碗正宗臭豆腐,带来的独特味蕾体验,就是幸福的味道。

  不过,臭豆腐的美味,只有懂它的人才能享受。据说大导演李安在临港新场古镇拍《色戒》时,对这道“暗黑界”食物爱不释手,带着整个剧组连续包场畅吃。就连90后国民小鲜肉张继科都曾坦白,“臭豆腐和大葱的CP组合是他的最爱”。

  臭豆腐的派系中,尤以长沙最为闻名。据《长沙饮食志》载,长沙臭豆腐源自湖南湘阴县。清同治年间,长沙府湘阴县城一家姜姓豆腐店,因一缸酱腌豆腐干久置而偶创油炸臭豆腐。

  尽管风味独特,高温油炸、黑黢黢的卤水,让这个接地气的地道小吃,一度被贴上了“不健康食品”的标签,让不少食客敬而远之。

  这两年,经过科学研究,营养保健专家、美食达人才陆续为其“正名”:臭豆腐中有维B12,可延缓大脑老化进程,从而预防老年痴呆,还有丰富的蛋白质,发酵中产生的植物性乳酸菌,具有很好调节肠道及健胃功效,有中国“素奶酪”之称。

  对食客来说,这道藏身小巷的美食,现炸现卖,不能随时享用。“超爱臭豆腐,要是能想吃就吃,还能美美的吃就好了”,作为国内休闲零食行业的领军者,当一位女顾客在后台留言提出“非分”要求,经过前期市场调研,良品铺子决定大胆尝试,去年年底,良品铺子开始了这场美食的研发实验。

  2、寻访:老师傅的秘制“臭卤水”

  “几经曲折,总算上架了”,今年4月初,在良品铺子门店,看到顾客在刚上架的臭豆腐干前驻足,看到这一幕的采购员赵泽威颇为感叹。

  曾做出脆冬枣、鸡蛋干等销售破亿的爆款单品,有100多人良品铺子的研发团队,着手做臭豆腐产品之初,也曾多次屡屡碰壁。

  真正的老长沙臭豆腐,无论从选料还是出胚,一向精益求精。而好不好吃,关键在臭豆腐坯。

  什么是最地道的原坯?作为湖南省非物质文化遗产,长沙臭豆腐制作传承人给出了答案,“只有自然发酵的臭豆腐才能叫臭豆腐”。立项之初,良品研发团队就已决定:即便批量生产,也要还原最传统的味道和工艺。

  寻访的过程并不容易。地道的长沙臭豆腐,卤水用料十分讲究,如:冬笋、香菇等材料均层层考究,黑豆豉必须使用正宗湖南浏阳豆豉,熬制完成后再进行发酵调试。

  传统的家庭作坊,不愿透露卤水配方,有规模的工厂,原坯又不够地道,怎么办?产品研发团队四处打听,遍访湖湘,3个多月后,终于找到了一家湖南最正宗的臭豆腐胚制作工厂,为良品铺子独家定制原坯。

  美味的诞生,要经历一个复杂的工艺过程。优选黄豆经过筛选、脱壳、浸泡、磨浆、过滤、煮浆、点浆、成型、划块、发酵等十道工序,才有了自然发酵豆腐胚。

  一坛上好的“卤水”可以代代相传,千金难得,其配方和制作工艺更是秘不外传,良品铺子供应商,不仅有独家秘制的“臭卤水”,还有传承了手艺的老师傅。

  对于原材料把控,良品铺子一向严苛。选用的黄豆,要求粒粒新鲜饱满,然后用井水泡发,磨成浆烹煮,有20年制胚经验的老师傅上阵,凭多年经验点卤,掌控火候。

  点卤的奥妙在于,必须做到浓淡得宜,恰到好处。经老师傅手后,豆子变成了豆腐脑,浓香的豆腐脑舀入木盒内,盖上木板,压上重物,压去水分,便成香喷喷的豆腐,再用白布包裹,做出方方正正的豆腐原胚。

  然后就到了最关键的环节—“浸卤”,直接决定了臭豆腐的品质。豆腐原胚沉入装有秘制卤水的大桶中浸泡,温度、时间,都要控制得恰到好处,稍有差池,便会前功尽弃。

  接下来是耐心等待。一个个大桶中,将上演着复杂而奇妙的发酵过程。“就是这个,良品专供”,和供应商反复沟通、调试,当呈黑色、自然发酵的臭豆腐原坯“出炉”,现场油炸品尝过味道,良品铺子研发团队才算松了口气。

  3、研发:臭豆腐也能有“逼格”

  从街头小吃到休闲零食,不仅是套个包装袋这么简单。

  熟悉食品加工的都知道,辣度、香味经过高温会衰减。而零食要保质,必须经过高温杀菌、真空包装环节,研发团队再次提出目标:开袋即食的小包装,要还原街头九成以上的风味。

  曾把小龙虾搬进良品铺子的研发团队,再次迎难而上,“关键是调料成分、配比,找到适合流水线生产的配比”。

  这是一个“屡败屡战”的过程,多次试验后,研发人员发现,最关键的是蒜蓉比例,还有水分控制,“主打口感香辣咸,外脆内软,基本还原了长沙臭豆腐的味道”。

  通过调整参数设置,反复实验,研发香辣、蒜蓉两款口味,并最终确定了一套标准流程,:低温150℃油炸,油炸15分钟,95℃饿恒温卤水,卤制30分钟,全手工灌装,杀菌30分钟,温度控制在115℃时,口感和风味为最佳。

  对良品铺子来说,一款好的零食,带给消费者的,不仅仅是美味,还有好的体验。“汤汁不多不少,一口要咬下去刚好”,采购员赵泽威讲了个小细节,臭豆腐高温油炸时,原坯会膨胀,太小尝不出感觉,太大一口咬不下,前期做了不少调研,确保给顾客最佳体验。

  臭豆腐的华丽“变身”,也得到了消费者认可。在良品铺子天猫官方旗舰店,网友们纷纷留言,分享着自己的感受,“今天分了一袋子给朋友们,连长沙的朋友都说好吃正宗,一致好评”、“臭豆腐超好吃,比外面买的还好吃”。

  至此,这场曲折的舌尖寻访圆满结束。
 
 
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