安徽回族风味“无为熏鸭”来历和简要制作

   日期:2015-07-23     来源:中国食品网    浏览:2217    
 
从前,安徽省无为县鼓楼街有个回民清真馆,主人叫马常有,专门销售牛肉食品。
无为依山临水,是个圩区,很少有人家养牛,更不养羊,马常有一直为货源缺乏而苦恼。有一天马常有出外散心,忽见河边岸上有人架起一堆篝火,迎风还飘过阵阵香味,不由得好奇起来。走到近前一看,才发现几个顽童用烧过的草炭余火熏一只白生生的鸭子。马常有故意和小家伙闲聊:“这样熏鸭子能好吃吗?”小家伙们都说好吃。有一个还撕下一块鸭肉请马常有尝尝。马常有吃了一口,果然味道不错,又问他们怎么想起来用火熏鸭子的。小家伙都说是跟皇上爷爷学来的。
原来明太祖朱元璋小的时候家穷,给人家放牛。但是东家不给他吃饱肚子,所以一群放牛童聚在一起,便干起捉野鸭子的活计来了。他们不敢带回家去吃,就在野外割些茅草,架起火来熏烤。有时烤不熟,便埋在火灰里,等第二天扒出来,鸭肉又香又烂,好吃极了。
马常有回到家里,左思右想,决定做熏鸭的生意。他一次又一次地试验,请教别人,终于摸索出用锯末熏鸭的独特制作工艺。从此无为的马常有清真熏鸭生意做大了。后来“无为熏鸭”成了安徽省出名的回族风味食品。
“无为熏鸭”的制作方法如下:主料和辅料——
光鸭20只(每只重约2000克),粘葱结100克,姜块100克,八角25克,丁香7.5克,桂皮25克,小茴香7.5克、花椒15克、硝水300克、杉木屑300克、精盐2000克,芝麻油300克,酱油250克,醋500克,白糖150克。
制作技艺
1.将鸭子剁去翅膀尖及脚掌,在右翅下划开7厘米长的直刀口,抠出内脏和食管,洗净入缸浸泡90分钟左右,以除血水,泡时肛门处插一小竹签,以利通水,泡过后再洗净沥干。
2.每只鸭子由开口处放入盐25克,硝水15克,并将鸭体转动几次,让盐及硝水在肚中均匀分布。再用盐均匀擦透鸭身,嘴里和刀口处也撒点盐。然后将鸭颈弯贴在脊背处,脯朝上,沿着缸边整齐地排成一圈,中间空着,以便空气流通,在缸中腌2小时后,上下翻动一次,再腌2小时。
3.大锅放水30千克,用旺火烧开,将鸭逐个在沸水中烫至鸭皮收缩崩紧,即拎起拔去肛门处竹签,挂在风口处,然后将腿胯间骨关节折断。用湿布将鸭全身擦一遍,擦去皮衣,使鸭坯油亮光洁。
4.在熏锅里放入芝麻秸的余火灰烬,上面均匀撒上杉木屑150克,在锅上架4根细铁棍,每根距离20厘米左右,离火灰17厘米高,将鸭背朝下放在铁棍上,使鸭颈伸直,再于铁棍上盖上熏棚,以便空气流通,使底火缓慢地燃烧木屑放出烟来。
熏5分钟后去掉熏棚,拿下鸭子和铁棍,再撒匀一层木屑,放好铁棍,将鸭身翻下,胸脯朝下,盖好熏棚,再熏5分钟左右即可取出,再把小竹签插入鸭肛门。
5.大锅放水30千克,将八角等香料放入小布袋中,扎上口放入锅里,再加酱油、醋,白糖葱结、姜块,烧开水后放入鸭子用竹筛子压住鸭体,盖好后用小火焖约10分钟,再改更小的火焖约30分钟,再改小火焖约30分钟。
6.将焖好的鸭斩成5厘米长、1厘米宽的鸭条,整齐地摆码盘中,淋芝麻油15克,跟醋碟一起上桌即可。
 
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