从今年7月起，《上海市小型餐饮服务提供者临时备案监督管理办法（试行）》正式实施，通过临时备案，一批符合条件的无证小餐饮店脱掉“黑户”帽子，被正式“纳管”。那么，纳管之后的小餐饮还遇到什么样的难题？3年的备案期满后，这些小餐饮企业该走向何方呢？
餐饮企业
避免“猫鼠追逐”做生意更安心
杨浦区国学路上聚集了许多小餐饮店，尽管味道不错，但因为房屋属性问题，这些小餐饮店都无法取得许可证，是一批“无证黑店”。大学毕业生小侯看准了该路段在大学周边，学生食客众多，有不小的商机，于是在此创业，开办了几家麻辣烫店。尽管餐饮店生意不错，但小侯一直有个心病：餐饮店无证。因为是黑户，每当监管部门来这条路检查时，小侯就得闭门歇业。“有时一歇就是几天。”小侯对于这种“猫鼠追逐”的战斗，既厌烦又无奈，“按照规定，我们是无证确实不能开店，所以监管部门来执法我们也能理解。但我们不是自己不想办证，而是办不下来。”小侯告诉记者，歇业一天自己就要损失3000多元。
直到《上海市小型餐饮服务提供者临时备案监督管理办法（试行）》于今年7月正式实施，这让小侯看到了转正的“曙光”。为了通过备案，小侯对照规定，对自家后厨进行了改建。不但将原来的食客区与后厨进行重新分隔，还将厨房的外墙“透明化”。“让食客对整个餐饮制作过程一目了然。”同时为了不造成环境污染，小侯还在厨房加装了水油分离器，确保了残余废油有正确的去处。小侯的改造也获得了认可，为此她的餐饮店获得了便民饮食临时备案公示卡。脱掉了“黑户”的帽子后，小侯倍感轻松：“这下我能更加安心地做生意了。”
美食与安全是否真的无法兼得？这曾经是困扰嘉定区市场监管部门的一道两难题。3年前，嘉定江桥开始结合“拆违”工程进行小餐饮整治，随着“五违四必”整治的推进，对于无证小餐饮整治的力度也进一步加强。在拆除了上百家无证小餐馆后，周边大片居民区里的正常饮食需求也变得棘手，赞同声、质疑声混在了一起。而当小餐饮备案的“春风”吹来，难题有了破题的关键。
翔封路小餐饮示范街是嘉定第一个试点小餐饮备案区域。翔封路上共有18家小餐饮，其中7家已经取得了食品经营许可证，还有11家因为店面属于集体产权，办不出食品经营许可证。为此，监管部门召集了翔封路上的11家小餐饮企业集中开会，同时让他们学习小餐饮备案管理办法，然后把相关的一些基本餐饮类卫生加工条件、正面清单全部告知。从今年5月下旬开始试点，11家小餐饮通过“食品安全整改”，达到了小餐饮备案的门槛。目前，11家小餐饮店全部完成了小餐饮临时备案，店面中也都张贴了便民公示卡。
监管部门
临时备案不是放水
市食药监部门通过调研发现，餐饮店无证经营，通常有几种原因：一种是由于自身原因，不愿意办证或者暂时达不到办证要求的。一种是经营场所为违法建筑，不符合办照条件的。还有不少是由于房屋性质等原因不能办证的。这其中，不乏周边群众需求大且口碑良好的餐饮店。
而过去“一刀切”的取缔方法，并没有取得理想效果，一些无证小餐饮被取缔后容易回潮，成为市民反映最为集中的食品安全问题之一。为此，今年3月实施的《上海市食品安全条例》 创设性地提出，办不出许可证的小餐饮，在确保食品和卫生安全等条件下可采取备案方法，纳入监管体系。基于该地方法规，《上海市小型餐饮服务提供者临时备案监督管理办法（试行）》 正式出炉。
那么，临时备案制度是否就意味着无证餐饮可以通过该方式“曲线救国”呢？市府法制办表示，对于小餐饮无证无照经营问题，临时备案制度设计初衷不是为了放水而是为了纳管，纳管的终级目标仍然是让它依法取得食品许可。所以在政府预案当中就建议通过备案方式对小餐饮实行分类管理，同时明确建立相应的退出机制。《上海市食品安全条例》 第43条明确了授权条款，对于没有取得食品经营许可，但是同时符合食品安全的卫生条件，又不扰民的这一类小型餐饮服务提供者实行临时备案。对于小型餐饮服务提供者办理临时备案的要求、标准和相应的退出机制，授权市人民政府另行制定。
法制办进一步指出，临时备案是明确适用范围。“我们不是放水，明确临时备案是有具体要求的，首先要求不扰民，其次是有固定的经营场所，这个是和摊贩有区别的，再者符合食品安全和加工卫生需要，只是暂时因为产权问题或者是其他食品安全的原因，暂时没能取得的。”
严 管
退出与进入机制同样重要
“我要反映百联中环商厦有无证餐饮经营情况。”今年7月，普陀区区长周敏浩做客2017夏令热线时，接到市民李先生打来的电话。电话那头，李先生表示，一家名为“阿拉丁”的麻辣烫餐馆涉嫌无证经营，而这家餐馆刚刚通过临时备案许可。经调查，李先生在去年年底用餐时，因为服务态度问题，与该餐馆发生不快。在时隔几个月后，李先生就以无证经营举报该餐饮企业。为此，食药监部门对“阿拉丁”之前无照无证经营行为已经立案处理了。市场监管部门也表示，尽管顾客对店家服务态度不满与无证经营没有直接关系，但由此也反映出，对于临时备案餐饮企业加强监管也是非常有必要的。
据了解，中环百联地下一层因为历史原因，没有办出小产证，由此商厦中的30多家小餐饮也无法取得食品经营许可证。
小餐饮备案制度将食品安全标准与居民需求二者合一，市场监管局对中环百联商厦中32户小餐饮经营户进行了调查摸底，以及培训，在解决不影响居民正常生活，对人民群众生活有需求，环境设施达到标准的条件下，对27家餐饮行业进行了备案。
据了解，市场监管部门试行过程当中特地结合本次小餐饮备案制度加大对市民食品安全宣传，并且在公示卡发放后加大了事中、事后的监管。在“阿拉丁”投诉事件后，市场监管部门立即到达现场向这家店提出要求，在服务态度一定要提高标准。“我们告诉店家，备案制度是临时的，‘有证' 不是降低服务标准的筹码。”长征镇相关负责人表示，该事件提醒了监管部门，在备案当中公示卡已经发放的情况下怎么加强对店家的监管以及处罚。他透露，长征镇已经规定了相应的退出机制：接到三次投诉的小餐饮商家，必须接受备案制度的重新审核，通不过就要取消资质。
法制办也强调，临时备案制度须强化事中、事后监管。“因为纳入监管之后相关执法部门就得到了临时备案信息，要加强监督，加强监督之后我们还有一个退出机制。”法制办表示，这个退出机制是一个临时阶段性的措施，终级目标是通过加强监管信息沟通推动临时备案企业来改善经营条件，达到食品安全经营，符合食品安全法的目标。
关 注
3年备案期限过了以后怎么办
临时备案制度只是一种暂时救济手段。市府法制办明确表示，临时备案的试用期有效期是一年，之后最多延长两年。这也意味着，临时备案的餐饮企业必须在3年内按规范性文件明确要求改进，最终取得正式的经营许可。采访中，不少市人大代表对于小餐饮3年临时备案期限过了之后该何去何从表示关注。
张辰代表指出，临时备案制度是一个短期救济政策，不是一个常态问题，在这个过程中，需要加强行政监管。“过去我们看到无证的就不担当，但现在已经启动这个临时备案救济政策，那相关部门需要后续有所担当。”张辰表示，制度设计初衷是为了纳管，3年是个缓冲期，最终目的是合法化经营。缓冲期过后，制度如何设计，要想清楚，有个明确的口径和说法，要处理好临时性备案制以及长久性食品安全的关系，还需要各级政府对有关房屋权属的历史问题予以明确。
“3年到了，这些备案能不能都达到办证的要求？那些没有达到办证要求的怎么办？”黄惠敏代表建议，在备案监管部门全面掌握自己辖区里面的基本情况，建立好备案餐饮档案，进行分类化管理。同时，她希望各区之间建立信息共享机制。“防止部分小餐饮备案期间因为食品卫生、油烟扰民等问题被勒令停止经营，又到其他区域换个’马甲‘ 重新开店。”
市人大财经委专职副主任委员吴祖强建议，要提升食品安全监管效能，还需要借力信息化管理手段。他建议开发APP，监管人员可以通过手机将已纳入备案的小型餐饮店的备案情况、检查情况和整改投诉等信息调取审核，减轻基层执法人员的工作强度。他表示，在备案过程中，还要鼓励市民参与，让市民来投票。他建议在目前的食品安全脸谱边上设一个二微码。“可以让顾客扫一下，24个指标里面哪些指标不合格一目了然。”吴祖强表示，市民看到平脸时，更想知道这一餐饮企业有哪些项目不合格。他相信，通过这一机制，顾客就会为政府管住这家店。
