ε-聚赖氨酸盐酸盐是一种由白色链球菌(Streptomyces albulus)发酵生产的含有25～30个L－赖氨酸残基的同型单体聚合物，由L-赖氨酸的ε-氨基与另一L-赖氨酸的α-羧基形成ε-酰胺键连接而成。
产品特性
1、抑菌谱广 能抑制革兰氏阳性菌、酵母菌、霉菌。2、耐高温 高温环境下（121℃，30分钟）不分解，故可参与产品热处理过程、与原料一起加工生产。3、水溶性好 ε-聚赖氨酸盐酸盐 易溶于水，最大溶解度为500g/L 4、PH值使用范围广 在PH值2-9条件下，ε-聚赖氨酸盐酸盐均具有抑菌能力，可以弥补其他防腐剂在中性和碱性条件下活性降低的缺点。5、协同增效性好ε-聚赖氨酸盐酸盐作为一种新型的食品防腐剂可以单独使用，也可以与其他食品添加剂（如醋酸、乙醇、甘氨酸、有机酸等）搭配使用协同增效。6、安全性好 ε-聚赖氨酸急性毒理实验LD50为5g/KG,与食盐相当。
表1 ε-PL和其它两种天然防腐剂的比较
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抑菌剂 |
抗菌谱 |
稳定性 |
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乳酸链球菌素 |
比较窄，只能杀死或抑制G+，对G-和酵母菌无效 |
乳酸链球菌素在酸性条件下稳定，pH 2时经115℃高压灭菌不失活，pH 5时则失活40％ |
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纳他霉素 |
窄，对霉菌，酵母菌及真菌有很强的抑制作用，对细菌无效 |
纳他霉素在水中和多数有机溶剂中的溶解度很低，且高温、紫外线、氧化剂及重金属等会影响它的稳定性 |
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聚赖氨酸 |
广，在酸性和微酸性环境中对G+、G-、酵母菌、霉菌均有一定的抑菌效果，对其他天然防腐剂不易抑制的G-的大肠杆菌、沙门氏菌抑菌效果很好，而且对耐热性芽孢杆菌也有抑制作用。 |
聚赖氨酸不受pH值影响（表3），对热稳定，在120℃加热20min不影响其抑菌活性（表4）。 |
从表1可以看出，乳酸链球菌素和纳他霉素的抑菌谱都较窄，两者必须配合使用才能达到较好的抑菌效果。而聚赖氨酸在酸性和微酸性环境中对G+、G-、酵母菌、霉菌均有抑菌效果，对其他天然防腐剂不易抑制的G-的大肠杆菌、沙门氏菌抑菌效果非常好（表2），而且其对耐热性芽孢杆菌和一些病毒也有抑制作用。
使用范围
ε- PL 具有水溶性好、热稳定性和pH 使用范围广等特点,在各种不同条件下均可使用。国标及使用范围如下：
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食品分类号 |
食品名称 |
使用量（g/kg) |
备 注 |
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04.0 |
水果、蔬菜、豆类、食用菌 |
0.30 |
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06.02 |
大米及制品 |
0.25 |
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06.03 |
小麦粉及其制品 |
0.30 |
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07.04.02 |
杂粮制品 |
0.40 |
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08.0 |
肉及肉制品 |
0.30 |
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12.0 |
调味品 |
0.50 |
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14.0 |
饮料类 |
0.20 |
