在原材料价格普遍大涨的今天,蚕茧贵过丝绸、成品翡翠定价难……如今,"面粉比面包贵"的现象已不罕见.餐饮企业的采购成本也在大幅增加,对它们来说,既要取悦消费者,又要有效化解原材料上涨的压力,着实是一个难题.
低价快餐首当其冲涨价
面对今年原材料价格的大幅波动,一些大型连锁餐饮企业都将更新后的价格牌摆上了桌面.继年初的肯德基、麦当劳悄然涨价后,近日,又一快餐连锁店"真功夫"也针对店内的多款饮食更改了价格.记者从真功夫餐厅了解到,在新更换的餐牌上,"冬菇鸡腿肉"等几款套餐的最新价格上调一元,单点米饭和饮料的价格则上涨0.5元.
据真功夫相关负责人介绍,近年来,随着社会人力成本增加、原材料价格上涨,即使公司通过供应链管理、内部流程优化、人力资源调整等方式,也难以十分有效地抵消压力.然而,这次0.5元至1元的调价幅度并不大,除了部分饮料、套餐和饭,其他的小吃及早餐产品都继续维持原价,和肯德基、麦当劳等相比涨得并不算多,相信在消费者的承受范围内.
快餐店怎么化解压力
从表面上看,绝大部分餐饮店的菜价并没有上涨,但不少店家在菜肴的分量上玩起了猫腻,将成本上涨的压力转嫁给消费者.
在杭经营快餐店十余年的周津盛告诉记者,对原本就靠低价战打市场的快餐业来说,受原材料涨价的影响肯定首当其冲,"肯德基、真功夫等连锁快餐已积累一定固定人群消费者,在成本基础上合理调整价格合乎常规,但对中小型'散户'快餐店来说,贸然提价只会吓走一些求便宜方便的客人.面对成本涨价,就只能在成菜的形式上动脑筋."
"比如现在市场的大排批发价,一般是15元每斤,去年同期只要11、12元一斤;青菜批发价最贵时达到3、4元一斤,稳定时一般1.5、1.6元一斤,但在以前我们去批发,基本7、8角就能拿下.面对这种成本上的压力,一般快餐店都会选择减分量,比如细心一点的顾客会发现,快餐里的大排越切越小了.而一般快餐都有几十个品种,很多餐厅都会根据原材料价格增减搭配,逢涨价的食材就量少放些,逢价格低谷的就多放些,维持一个总体平衡."
"糖醋排骨"退隐江湖
在一些品牌餐厅广而告之调价的同时,杭城许多餐厅却依然绞尽脑汁,研究"搞特色控成本"的路线,通过一套特价菜的"组合牌"来止损.从各种精品小资餐厅到社区内的家常菜、土家菜馆,各种家禽、水产、蔬菜组合成的特价菜就可见一斑.
杭州陈园餐厅负责采购的经理潘如生告诉记者,如今经营成本上涨已成为餐饮业不得不面对的事实,然而"下有对策",许多餐厅为了维持价格上的竞争力,开始在菜品上下功夫,以近期来说,涨价较明显的肉类菜品在餐厅推广中就显得低调许多,而一些进价逢低的海鲜正成为"主打".
"比如老杭州都很熟悉的一个菜--糖醋排骨,以前许多食客一口一个'糖排',但现在我们发现,'糖醋排骨'这个菜在大多数餐厅都销声匿迹了,改头换面出现的是'糖醋里脊'.虽然只差两个字,但其中就包含了价格成本上的概念转移."
潘经理介绍,糖醋排骨用的原料是排骨,如今市场批发价在每斤15元、16元左右,质量好的每斤可能要20元,而早年排骨批发价只有七八元."糖醋排骨的选料还很讲究,买来排骨后还要进行剔减,一部分嫩骨头就用不来,相当于原材料有一半是用不来的.而做糖醋里脊,用的是腿精肉,去市场买的话如今20元左右能买一整块肉,虽然过年前后涨到过30元,但和买排骨相比,要节省成本得多.比如现在我们餐厅一个糖醋里脊卖22元,如果要卖同样分量的糖醋排骨,定价很可能要标到五六十元才有利润,但这个价格,附近居民还有谁敢来吃?"
潘经理表示,对缺乏独家进货渠道的一般小饭馆来说,如今经营利润正逐年缩水,"步步惊心";如果平民餐厅要生存发展,就必须探索新模式、新思路,通过特价菜等活动吸引顾客是手段之一.
"比如现在一些海产品正逢低价,大只的基围虾批发现在是48到50元一斤,过年前后能涨到180到200元每斤,很多餐厅都抓住这个机会推出海鲜特价菜.并不是特价菜就不赚钱,因为顾客除了吃特价菜,肯定还要点其他常规菜、酒水饮料等,真正的利润来自这一部分.关键在于如何整合、搭配."
