从1987年中国第一根火腿肠从洛阳春都诞生以来，经过十多年的快速发展，现在国内高温火腿肠的总产量已占全部肉制品产量的1／3强，高温火腿肠的工业化生产及其营养卫生、方便快餐、保质期长等特点，使猪、鸡、牛、鱼等类火腿肠更是遍布全国各个省市。
国内高温火腿肠的现状
设备生产能力过剩现在国内有KAP、ADP高温火腿肠设备生产线的企业有数十家，总数超过500台，其中双汇、金锣、雨润、江泉、春都等大企业的生产线合计总量超过总数的90％，日产能力可达3000～5000吨，但由于目前市场等因素的影响，开工率平均在50％～60％，这几年随着高温生产设备价格下调等原因，仍有部分企业在加入火腿肠的生产阵营。
生产企业的利润率大幅下降上世纪80年代末到90年代初时，仅有春都、郑荣、双鸽等少数企业生产火腿肠，市场需求大，产品供不应求，生产利润很大，但进入90年代中后期，随着双汇、金锣、雨润等企业的崛起及一些中小企业的加入，火腿肠的利润迅速下滑，随着竞争的加剧，先后有郑荣、双鸽等企业退出，市场重新整合，竞争依然不断。2003年下半年来，随着国内原材料涨价等的影响，火腿肠的制造成本也大幅上扬，但各个企业出于市场等因素的考虑，火腿肠的销售价格并未有大的变化，造成现在企业利润率大幅下降，部分企业
甚至出现亏损现象。市场上火腿肠产品质量总体较好由于火腿肠行业竞争的激烈，各企业生产的火腿肠质量也良莠不齐，为了规范市场，2001年10月1日起，原国家内贸局要求各企业生产的火腿肠采用强制性国家标准，对火腿肠的主要理化指标水分。脂肪、淀粉及蛋白质做出了强制性的规定，并划分了普通级、优级、特级三个级别，从而确保了广大消费者能够吃上放心的火腿肠。目前市场上的火腿肠，基本上都能按国家标准要求生产，但仍有个别小企业无视国家标准，生产劣质产品，给整个行业带来不良的影响。对此，还需当地执法部门对其进行打击。
火腿肠的市场分布及销售情况
从近几年火腿肠的销售情况上来看，市场集中的区域主要在东北、华北、西北、华东、西南几个地方，其中东北、华北的销售量最大。从北方和南方的销售量来看，北方的市场明显好于南方，这与我国南北居民的饮食习惯有着很大的关系，西南市场火腿肠的销售则相当一部分集中在当地的火锅消费上来。北方的市场一直为各个火腿肠生产企业争夺的重点，双汇、金锣、雨润等企业为了夺取市场，已纷纷跨省市设办分厂，从而进一步细化了市场的分布。
行业竞争进一步加剧目前国内火腿肠生产量较大的企业主要有双汇、金锣、雨润、德大、江泉、春都、汇通、美好等，多半集中在河南山东两省，两省企业生产的火腿肠产量可占
全国总量的70％以上。各个生产企业纷纷采取了降价、促销、广告、产品更新、异地办厂等各种方式夺取市场，竞争相当激烈，现在市场上销售的普通级火腿肠，相当比例的生产企业是在亏本销售，优级和特级火腿肠的利润也大不如前，而大多企业推出的新产品则还有一定的利润空间，火腿肠行业的竞争还将会持续很长一段时间。
火腿肠的市场发展趋势
市场发展前景乐观作为带动我国肉食品加工业迅速发展的火腿肠产业，其前景应该说是乐观的。一是从市场分布上看，中国13亿人口，8亿在农村，不完全统计，火腿肠总产量的60％以上是在城镇被消费的，只有不足40％在农村
市场消费。今后几年随着农民收入的增多，农村市场将进一步扩大，火腿肠销量也将持续增长牷二是火腿肠是高温高压处理过的产品，基本上已无菌，常温下有较长的货架期，很适合目前国内冷链不完全，肉食品储存卫生条件差的市场环境；三是随着竞争的发展将会淘汰一部分不适合市场发展的企业，有利于整个肉类行业的重新优化。另外，随着各火腿生产企业的竞争发展，将会有更多的新产品被开发出来，火腿肠的品种也更加多样化，也就为其争取了更大的市场和发展空间。
将会有一部分生产企业被淘汰国内目前生产高温火腿肠的企业有几十家，近多半数企业都是只有一条到数条生产线的小规模企业，这些企业中有相当部分生产环境卫生条件差，独立研发
能力薄弱，生产的火腿肠基本上都是市场长时间流通的品种，也大多在生产的当地销售，品牌影响力差。随着行业竞争的进一步加剧，老产品已进入微利时代，使得这些企业在竞争中处于明显的劣势，而不久国家质检总局将对国内肉制品企业全面实施食品质量安全市场准入制度，意味着将会有一部分企业会被市场拒之门外。另外，市场的优胜劣汰原则也将会使部分企业在竞争中被淘汰。
产品质量会进一步提高，新产品会更多当前，有一部分的中小火腿肠生产企业卫生条件差，加工过程不规范，产品质量难以控制，市场上甚至已出现了个别生产企业采用更换外包装，以次充好，以假乱真，来谋取利润的现象，其结果是极大地损坏了消费者的利益，扰乱了市场。其最终是会被市场淘汰的。一些大的有实力的企业现在已纷纷采用质量体系认证和HACCP体系控制，来确保产品的质量。另外在产品研发上，各个有实力的企业已纷纷成立了研究开发技术中心，每年投入大量的资金来做市场调研和产品研发，这样每年都有一定数量的新品上市，市场上的火腿肠品种也呈多样化，以后还会有更多的品种被开发出来。
总体而言，火腿肠在过去十多年的发展中，随着加工工艺、生产设备、产品研发等不断完善，其生产量也逐年呈上升趋势，在今后的十几年到几十年内，仍将会有很大的发展空间。
