开菲尔是北高加索地区各民族的传统发酵乳饮料，其酿造依赖于一个完整的微生物共生体系：乳酸菌、醋酸菌和酵母菌。正是它们共同造就了开菲尔标志性的清爽风味——微酸中带着一丝几乎难以察觉的杀口感。凭借其天然富含的益生菌，开菲尔有助于改善消化、增强免疫力，并维持健康的肠道菌群；而肠道菌群又通过“肠—脑轴”影响皮肤状态和人的情绪。这种对机体全面的积极作用，使开菲尔成为最受欢迎的健康与美容饮品之一。
根据Fortune Business Insights的数据，2025年全球开菲尔市场规模达到20.1亿美元，预计到2034年有望增至46.3亿美元。中国是市场增长最为迅猛的地区之一：2025年中国占全球市场份额的6.3%，在益生菌产品需求和健康生活方式日益关注的推动下，到2032年中国市场规模有望增至1.3558亿美元。
市场品类的增加对生产工艺，尤其是对决定开菲尔风味、稠度、使用期限和最终品质的发酵菌种，提出了更高要求。针对这一需求，索尤兹斯纳布集团（SOYUZSNAB）给出了自己的解决方案。作为领先的发酵菌种生产商之一，该公司拥有10,000株生产用菌株。其AIBI®品牌发酵剂已获得全球1,500家客户的选用。
传统工艺 vs 直投式发酵剂 传统开菲尔使用开菲尔粒进行生产，这是一种由乳酸菌、醋酸菌和酵母菌构成的共生菌群。该方法的主要缺点在于不稳定性：外部条件稍有变化，微生物的平衡就会被打破，成品的风味、香气和稠度也随之改变。
索尤兹斯纳布集团（SOYUZSNAB）的专家开发了直投式发酵剂，可规避上述风险。通过精确、标准化的乳酸菌与酵母菌配比，以及受控的酒精发酵，确保每一批次、每一瓶产品都能达到一致的品质。
开菲尔发酵剂中的微生物均分离自天然来源。其中，部分菌株正是源自开菲尔的发源地——北高加索地区
各菌株的协同作用形成了产品的所有关键特性：
● 风味基底 —— 中温乳酸菌（Lactococcus lactis subsp. lactis 和 Lactococcus lactis subsp. cremoris）构建了标志性的酵乳风味基础。
● 香气 —— 菌株 Lactococcus lactis subsp. lactis biovar diacetylactis 和 Leuconostoc mesenteroides subsp. mesenteroides 产生双乙酰、乙偶姻及其他传统开菲尔特征香气化合物。
● 稠度—— 高温链球菌（Streptococcus salivarius subsp. thermophilus）分泌胞外多糖，确保产品稠度以及凝乳在搅拌、泵送和储存后的稳定性。
● 使用期限 —— 乳杆菌能有效抑制杂菌生长，降低产品变质的风险。
● 健康功效 —— 双歧杆菌带来产品益生菌特性。
● 传统风味 —— 发酵剂中的酵母菌可调节风味强度，从柔和到浓郁的传统风味均可实现。
针对不同需求的解决方案系列 索尤兹斯纳布集团（SOYUZSNAB）的开菲尔发酵剂产品系列可满足以下需求：
● 为初次尝试开菲尔的消费者打造轻盈柔和的风味；
● 重现清爽略带刺舌感的传统开菲尔风味；
● 为水果/莓果添加型产品线实现浓稠绵密的口感和谐的香气；
● 将产品保质期延长至30天，尤其适合远距离运输及外地市场供货。
该系列发酵剂可确保产品质构稳定，有效防止乳清析出（syneresis）
为生产商带来的优势
● 发酵剂微生物组成恒定，成品感官和微生物指标稳定；
● 无需设立专门的发酵剂车间，也无需每日传代培养；
● 采用独立便捷的小包装，适配不同容量的牛乳；
● 降低生产场地和设备成本；
● 针对每款产品，均提供性能一致、抗噬菌体的备用发酵剂。
全球范围内，尤其是中国市场对开菲尔兴趣的日益增长，为生产商带来了广阔机遇，尤其是那些能够提供兼具传统与现代风味产品的企业。AIBI®系列发酵剂可助力企业灵活打造丰富的发酵乳饮料产品线。
