夏季气温居高、空气湿度增大，易滋生微生物。熟肉制品富含蛋白质、水分及各类营养物质，加之肉质松软、易吸湿的特点，在高温、高湿条件下易受微生物污染。一旦加工、储存、售卖及食用环节管控不当，易引发腹痛、腹泻、呕吐等肠胃疾病，威胁消费者身体健康。
为指导食品生产、熟食销售、餐饮服务全链条主体落实食品安全责任，结合国家现行食品安全规范要求，针对各环节可能存在的主要安全风险，梳理针对性防控要点，面向各类即食肉制品生产经营主体发布安全提示，全方位防范即食肉制品微生物污染风险。
一、食品生产环节：聚焦源头管控，杜绝交叉污染风险
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主要安全风险
生产车间闷热潮湿，管控不当易滋生微生物；解冻、冷却、包装等工序耗时过长，使食材长时间处于适宜微生物繁殖的环境；生产区域生熟操作交叉、设备器具混用、消杀不彻底，易造成交叉污染；熟制成品裸露放置时间过长，增加微生物二次污染的风险；车间地面积水积污、废弃物清运不及时，会形成持续污染源，易造成批量产品微生物指标超标，出现集中性质量问题。
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风险防控要求
（1）规范原料解冻操作。严格遵循相关食品生产卫生规范，杜绝常温自然解冻。畜禽肉类原料统一采用0℃至4℃低温冷藏解冻或密闭流动清水解冻，全程严控食材表面温度，解冻后及时清理、清洗，从源头减少原料初始带菌量，降低后续污染风险。
（2）落实彻底熟制杀菌。肉制品加工过程中必须做到烧熟煮透，确保食材中心温度达到70℃及以上，维持充足杀菌时长，彻底杀灭原料自带的杂菌。严禁杀菌不彻底的半成品流入下一道工序。
（3）严控冷却分（包）装时限。熟制完成的肉制品需转移至专用洁净冷却区降温。常温环境下成品裸露放置时间不得超过2小时，气温高于30℃时，裸露存放时长需严格控制在1小时以内。食材冷却后，需在洁净环境中使用消毒合格的器具与包装快速完成分（包）装，禁止徒手接触成品，杜绝人为二次污染。
（4）加强车间环境与设备管理。生产车间需配备通风、除湿、温控设备，持续保持车间干燥洁净，及时清理生产废水、食材残渣和废弃物料。生熟加工设备、砧板、刀具、容器要标识分明、分区专用，杜绝交叉使用。每班次生产结束后，需进行全方位清洗和消杀。分（包）装完成的成品，应及时存入0℃至4℃冷藏库或-18℃及以下冷冻库，并分区分类存放，严禁生熟物料、半成品与成品混储。
二、食品销售环节：聚焦终端管控，杜绝售卖变质风险
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主要安全风险
熟食售卖多为开放式经营。夏季高温高湿环境下散装熟肉制品裸露摆放、常温售卖，如果缺少防尘、防蝇、低温保障设施，易受微生物污染；如果未及时清理临期、隔夜食品，极易造成交叉污染；如果从业人员操作不规范、徒手接触即食肉制品，易带来接触性污染；如果售卖设备、盛放容器清洗消杀不及时，长期残留汤汁污渍，会形成持续性微生物污染源。
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风险防控要求
（1）落实低温密闭售卖。散装即食熟肉制品必须放置在带有防尘、防蝇功能的密闭低温售卖柜内陈列销售，全程保持0℃至8℃恒温冷藏状态，杜绝露天摆放、常温敞口售卖、阳光直射及高温环境暴露，通过低温环境持续抑制微生物繁殖，保障在售食材安全。
（2）规范货品分类管理。严格区分新进货品与隔夜货品，做到分区陈列、分开售卖，严禁新旧货品混放销售。每日营业前对在售肉制品开展全面检查，但凡出现表面发黏、渗水、色泽暗沉、异味、霉变等情况的货品，应下架报废处置，杜绝打折、捆绑售卖问题产品。
（3）规范从业人员操作。即食肉制品销售人员上岗前必须完成手部清洗消毒，规范穿戴洁净工作服、口罩和食品专用手套。售卖过程中坚持用工具取货，全程避免徒手接触即食肉制品，非营业时段及时关闭售卖柜，做好密闭防护，防止操作不当造成二次污染。
（4）落实日清日消及溯源管理。严格落实食品安全管理要求，建立完善的进货查验、日常检查、报废处理台账，实现食材来源可溯、去向可查、问题可追。每日营业结束后，对售卖柜体、操作台、盛放容器及售卖工具彻底清洗、消毒，清除微生物滋生条件。
三、餐饮服务环节：聚焦即食管控，杜绝餐桌安全风险
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主要安全风险
餐饮后厨操作空间相对集中，夏季环境潮湿闷热，若生熟加工、清洗消毒区域未有效划分，极易引发交叉污染；自制熟肉制品现制后常温放置时间过长、隔夜常温留存，会导致微生物大量累积；冷藏食材餐前复热不彻底、温度不达标，无法有效杀灭储存过程中滋生的微生物；肉制品反复加热、重复留存，会造成微生物累积，易引发就餐人员餐后不适问题。
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风险防控要求
（1）规范后厨分区操作。严格按照餐饮服务卫生规范合理划分生品处理、熟制加工、切配装盘、成品存放等区域。生熟刀具、砧板、容器、抹布标识清晰、分类专用，严禁混用交叉。每日定时清洁后厨地面、台面、排水沟，及时清除积水、油污、残渣，降低后厨环境湿度，从环境层面抑制微生物繁殖。
（2）严控食材存放时限。餐饮自制熟肉制品应遵循现制现售、按需制作的原则，尽量减少剩余食材留存。确需留存的熟制即食肉制品，必须经密封处理后放入冰箱冷藏，冷藏存放时长不宜超过24小时，严禁常温存放、超时存放。
（3）规范餐前复热与食品留样。冷藏存放的熟肉制品，餐前必须彻底加热复熟，保证食材中心温度达到70℃及以上，彻底杀灭储存期间滋生的微生物，严禁冷食和半热状态上桌。批量制作的熟肉制品应严格落实食品留样制度，并落实专人登记管理，做到台账齐全、留存规范。
（4）杜绝反复加工留存。严格规范即食肉制品加工流程，不反复留存、不多次复热剩余肉制品。对存放超时、反复加热、感官状态异常的肉制品，一律做废弃处理，严禁多次加工、混入新品中售卖。常态化开展从业人员食品安全培训，强化岗位风险防控意识，落实各项管控责任。
特别提醒
需要特别注意的是，夏季微生物污染存在隐蔽性，部分超时存放的肉制品外观并无明显异常，但可能已存在微生物污染风险。生产经营单位必须严格落实低温储存、限时存放、彻底复热三项核心要求，常态化开展风险自查，细化岗位操作流程，完善消杀、储存、留样、报废等台账记录，全面防范夏季熟肉制品食品安全风险，切实保障广大消费者饮食安全。
