每年5月1日12时，东海正式开启伏季休渔。休渔期间，野生小黄鱼将暂时告别市场，养殖小黄鱼成为餐桌上的主流选择。本期《食安科普指南》，将结合实验对比数据，客观分析养殖与野生小黄鱼的各项差异。
4月中旬，宁海县食品检测中心工作人员以消费者名义，从宁海各大农贸市场随机选购野生小黄鱼和养殖小黄鱼各3份，并在半小时内送至实验室。按照国家标准检测了鱼肉中的蛋白质、脂肪、含水量、挥发性盐基氮等项目。
01
关键参数对口感的影响分析
1.含水量：决定鱼肉的“嫩滑感”与“紧实度”
样品名称
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1#
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2#
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3#
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平均值
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野生小黄鱼（%）
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82.32
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83.67
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80.62
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82.20
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养殖小黄鱼（%）
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68.54
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68.97
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72.34
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69.95
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样品名称
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1#
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2#
|
3#
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平均值
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野生小黄鱼（%）
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0.052
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0.067
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0.079
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0.066
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养殖小黄鱼（%）
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10.04
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11.4
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5.96
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9.13
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样品名称
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1#
|
2#
|
3#
|
平均值
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野生小黄鱼（%）
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17.1
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15.7
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18.1
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16.97
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养殖小黄鱼（%）
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19.5
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17.7
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17.8
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18.33
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样品名称
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1#
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2#
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3#
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平均值
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野生小黄鱼（mg/100g）
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12.1
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10.8
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11.9
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11.60
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养殖小黄鱼（mg/100g）
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8.01
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8.68
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5.88
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7.52
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依据 GB 2733-2015《食品安全国家标准 鲜、冻动物性水产品》规定，海水鱼的挥发性盐基氮限值为≤30 mg/100g。本次实验中的野生与养殖小黄鱼指标均合格，且数值越低，代表新鲜度越好。
虽然二者新鲜度指标均符合标准，处于合格新鲜区间，但野生小黄鱼相关数值相对偏高。究其原因，野生鱼类捕捞上岸后，分拣、冷藏及长途运输环节链条更长、耗时更久，整体保鲜处理效率不及养殖鱼。
5.重金属含量：决定鱼肉的“安全性”
铅含量：
样品名称
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1#
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2#
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3#
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野生小黄鱼（mg/kg）
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未检出
(<0.04)
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未检出
(<0.04)
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未检出
(<0.04)
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养殖小黄鱼（mg/kg）
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未检出
(<0.04)
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未检出
(<0.04)
|
未检出
(<0.04)
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样品名称
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1#
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2#
|
3#
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野生小黄鱼（mg/kg）
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0.004
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未检出
(<0.004)
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0.005
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养殖小黄鱼（mg/kg）
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未检出
(<0.004)
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未检出
(<0.004)
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未检出
(<0.004)
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本次实验样本中，养殖与野生小黄鱼的铅、镉元素均为未检出或检出含量极低，整体安全指标表现良好。日常生活中，不少消费者认为野生鱼类受污染更少，该认知存在一定片面性。实际上，只要养殖鱼类生长环境标准化管控、养殖过程管理规范，也能够有效降低自然海域不确定因素带来的污染隐患，在食用安全层面同样具备相应优势。
根据实验数据，野生与养殖小黄在风味与口感上各有侧重。禁渔期间，养殖小黄鱼也能成为餐桌上的完美替代，让海鲜热爱不必“断供”，成就味蕾与理性的双赢之选！
02
选购与食用指南
选购技巧：一看二摸三闻
看： 野生鱼体型修长，养殖鱼体型短粗；新鲜鱼有光泽、鱼眼睛饱满凸出，不新鲜则鱼鳞脱落、眼睛塌陷。
摸：用手轻压鱼肉，能快速回弹则新鲜。
闻：新鲜的鱼有淡淡海腥味，如有氨水味或异味，则可能为不新鲜或受到外界污染。
供稿|石守江
