为规范餐饮服务单位经营行为，切实压实食品安全主体责任，便于餐饮单位对照开展自查自纠、有效防范违法违规风险，根据《中华人民共和国食品安全法》《网络餐饮服务经营者落实食品安全主体责任监督管理规定》（以下简称“总局第123号令”）等法律法规规章要求，现将法定责任、自查要点、法律后果梳理如下，请各餐饮单位严格执行、对照落实。
一
食材与供应链管理（食品安全核心）
（一）供应商资质管理
具体责任：建立供应商审核制度，严格审核食品生产许可证、食品经营许可证、营业执照等资质，建立并留存供应商档案，确保供货者合法有效、资质齐全且在有效期内。
对应法规：《食品安全法》第五十条
自查项：
□ 供应商营业执照、食品生产/经营许可证齐全且在有效期内
□ 已建立并留存完整供应商档案（含资质文件、合作协议等），信息可查可追溯
□ 定期复核资质，对过期、失效资质及时更新或终止合作
违法后果：未按规定审核供货者资质的，责令改正，给予警告；拒不改正的，处5000元以上5万元以下罚款；情节严重的，责令停产停业，直至吊销许可证。（《食品安全法》第一百二十六条第一款）
（二）进货查验与溯源管理
具体责任：严格执行进货查验记录、索证索票制度，查验检验合格证或检疫合格证明，如实记录并保存进货凭证、台账，确保票、证、货相符；冷链食品额外查验温度记录，保证来源可溯、储存运输符合要求。
对应法规：《食品安全法》第五十三条、第五十四条
自查项：
□ 进货票据、检验报告与食材信息一致，票证货账相符
□ 畜禽肉类均查验并留存检疫合格证明
□ 冷链食品温度记录完整，符合储存运输要求
□ 进货查验记录和凭证保存期限不少于产品保质期满后六个月；无明确保质期的，不少于二年
违法后果：未按规定查验、记录食品相关信息的，责令改正，给予警告；拒不改正的，处5000元以上5万元以下罚款；情节严重的，责令停产停业，直至吊销许可证。（《食品安全法》第一百二十六条第一款）
（三）食材储存管理
具体责任：食品与非食品分区存放，生熟分开、荤素分开、成品半成品分开；冷藏冷冻温度符合要求，食品标识清晰，定期清理过期、变质、感官异常食品。
对应法规：《食品安全法》第三十三条
自查项：
□ 生熟分区存放，标识清晰，无混放、交叉污染
□ 冷藏冷冻设备温度达标，运行正常，记录完整
□ 食品标注名称、日期等信息，无过期、变质食品
□ 有毒有害物品（如杀虫剂、消毒剂）与食品严格分开存放，专人专管、标识明显
违法后果：贮存条件不符合食品安全要求的，责令改正，给予警告；拒不改正的，处5000元以上5万元以下罚款；情节严重的，责令停产停业，直至吊销许可证。（《食品安全法》第一百二十六条第一款）
（四）食品添加剂使用管理
具体责任：按照食品安全标准使用食品添加剂，专人采购、专人保管、专人领用、专人登记、专柜加锁，不得超范围、超限量使用，严禁非法添加非食用物质。
对应法规：《食品安全法》第四十条、第五十三条
自查项：
□ 食品添加剂使用范围、使用量符合国家标准
□ 实行专柜存放、专人管理，标识明显
□ 有使用记录，来源可溯，无滥用、误用情况
□ 无非法添加非食用物质（如亚硝酸盐等明令禁止在餐饮环节使用的物质）行为
违法后果：超范围、超限量使用食品添加剂的，没收违法所得和食品、食品添加剂，并可以没收用于违法生产经营的工具、设备、原料等物品；货值金额不足1万元的，并处5万元以上10万元以下罚款；货值金额1万元以上的，并处货值金额10倍以上20倍以下罚款；情节严重的，吊销许可证。（《食品安全法》第一百二十四条第一款第三项）
二
加工经营过程控制（餐饮操作核心）
（一）后厨环境卫生
具体责任：保持加工经营场所内外环境整洁，及时清除垃圾，消除老鼠、蟑螂、苍蝇及其他有害昆虫及其孳生条件；餐具、饮具清洗消毒合格，保洁到位。消毒设备正常运行，留存完整消毒记录。
对应法规：《食品安全法》第三十三条、第五十六条
自查项：
□ 后厨地面、墙面、灶台、排水沟清洁无油污、无残渣，无积水
□ 餐具、饮具、容器按规定清洗、消毒、保洁，保洁设施密闭，干净
□ 消毒记录完整，消毒设备正常运行、定期校验
□ 无卫生死角，垃圾密闭存放、及时清运，无有害昆虫孳生
违法后果：环境卫生、餐具消毒不符合要求的，责令改正，给予警告；拒不改正的，处5000元以上5万元以下罚款；情节严重的，责令停产停业，直至吊销许可证。（《食品安全法》第一百二十六条第一款第五项）
（二）场所布局与设施
具体责任：经营场所布局合理，符合《餐饮服务食品安全操作规范》要求，后厨与就餐区有效分隔，具有与经营食品品种、数量相适应的设备设施，定期维护、校验，确保正常使用。
对应法规：《食品安全法》第三十三条
自查项：
□ 经营场所布局符合《餐饮服务食品安全操作规范》，加工区、储存区、清洗区划分清晰
□ 后厨与就餐区有效隔离，无违规住人、堆放非食品物品现象
□ 清洗、消毒、冷藏、保温、通风等设施齐全有效
□ 给排水、防鼠防蝇防尘设施正常使用，无破损、失效情况
违法后果：场所、设施不符合食品安全要求的，责令改正，给予警告；拒不改正的，处5000元以上5万元以下罚款；情节严重的，责令停产停业，直至吊销许可证。（《食品安全法》第一百二十六条第一款）
三
人员与主体责任管理
（一）从业人员健康与培训
具体责任：从业人员持有效健康证明上岗，患有有碍食品安全疾病的不得从事接触直接入口食品工作；定期开展食品安全培训，留存培训记录。
对应法规：《食品安全法》第四十五条、第四十七条
自查项：
□ 所有从业人员健康证明齐全有效，无过期、伪造、变造情况
□ 无患有碍食品安全疾病人员上岗作业，发现相关疾病及时调离岗位
□ 新员工上岗前经食品安全培训，考核合格后方可上岗
□ 定期组织培训考核，记录档案保存不少于2年
违法后果：安排未取得健康证明人员上岗、未按规定开展培训的，责令改正，给予警告；拒不改正的，处5000元以上5万元以下罚款；情节严重的，责令停产停业，直至吊销许可证。（《食品安全法》第一百二十六条）
（二）连锁餐饮管控
（适用于入网餐饮连锁门店）
具体责任：连锁网络餐饮门店落实总部统一管理制度，配合总部食材统配、日常巡检、问题整改，落实投诉处理闭环。
对应法规：《食品安全法》第四十七条、总局第123号令第十条
自查项：
□ 执行总部食品安全管理制度与操作规范
□ 配合总部食材统一配送、定期检查指导
□ 消费者投诉及时处置，记录完整闭环
□ 对排查问题及时整改并上报
违法后果：未落实食品安全主体责任、拒不配合管理的，责令改正，给予警告；拒不改正的，处1万元以上10万元以下罚款；情节严重的，责令停业直至吊销许可证。（总局第123号令第三十六条）
（三）自查与隐患整改
具体责任：定期开展食品安全自查，建立问题台账，对发现隐患及时整改、闭环管理，重大风险立即停止经营并报告。
对应法规：《食品安全法》第四十七条、总局第123号令第十八条（仅适用于入网餐饮）
自查项：
□ 定期开展食品安全自查，记录真实完整
□ 发现问题建立台账，明确整改措施与时限
□ 整改到位并留存整改凭证
□ 无同类隐患反复发生
违法后果：未按规定开展自查或隐患整改不到位的，责令改正，给予警告；拒不改正的，处5000元以上5万元以下罚款；情节严重的，责令停产停业，直至吊销许可证。（《食品安全法》第一百二十六条第一款）
四
网络餐饮与智慧监管（仅适用于入网餐饮单位）
（一）经营数据真实可溯
具体责任：入网餐饮服务提供者保证平台公示信息真实，订单数据、加工行为真实可查，不虚构、不篡改经营信息。
对应法规：总局第123号令第十五条
自查项：
□ 平台公示的证照、地址、菜品信息真实有效
□ 外卖订单与实际加工、配送情况一致
□ 相关数据记录完整，可配合监管核查
违法后果：提供虚假信息、数据异常且无法合理解释的，责令改正，给予警告；拒不改正的，处1万元以上10万元以下罚款。（总局第123号令第四十一条）
（二）明厨亮灶与视频监控
具体责任：按规定安装使用明厨亮灶设备，覆盖切配、烹饪、专间等关键部位，保证正常运行、画面清晰、可实时展示。
对应法规：总局第123号令第十三条
自查项：
□ 明厨亮灶设备正常运行，无遮挡、无故障
□ 覆盖后厨关键加工区域
□ 视频画面清晰，可实时展示或上传
□ 视频记录按规定留存不少于14日，可配合调取
违法后果：未按规定安装、运行明厨亮灶的，责令改正，给予警告；拒不改正的，处5000元以上5万元以下罚款。（总局第123号令第三十九条）
五
备注
1.自查结果应真实完整，对不合规事项，须立即组织整改，明确整改责任人、整改时限，留存全过程记录。
2.连锁餐饮总部同步自查对门店的指导、检查、管控责任，留存相关记录。
3.供应商资质、检验报告、进货台账、健康证明、培训记录、消毒记录、自查整改记录等资料，留存期限符合法定要求，以备监管部门核查。
