亚硝酸盐是肉制品加工中常用的食品添加剂，但若使用不当或超量添加，则可能带来严重的食品安全风险。为规范我市肉制品生产经营环节亚硝酸盐使用行为，有效防范食品安全风险，守护群众“舌尖上的安全”，现作如下提醒：
一、什么是亚硝酸盐
亚硝酸盐是一种常见的食品添加剂，在肉制品加工中发挥着重要作用，主要指亚硝酸钠和亚硝酸钾，外观为白色至淡黄色粉末或颗粒状，无臭、易潮解、易溶于水。
二、亚硝酸盐在肉制品加工中的作用
（一）护色作用：亚硝酸盐可与肉品中的肌红蛋白反应，生成稳定的亚硝基肌红蛋白，使肉制品呈现出诱人的鲜红色或粉红色，避免因氧化而变色。
（二）抑菌防腐：亚硝酸盐对肉毒梭状芽孢杆菌有显著的抑制作用，防止肉毒素的产生，从而大大降低肉制品的安全风险。此外，对多种腐败菌和致病菌也具有一定抑制作用，从而延长产品保质期。
（三）改善风味：亚硝酸盐可参与风味物质的形成，使肉制品具有独特的腌制风味。
三、亚硝酸盐在生产经营中的使用规定
（一）《食品安全国家标准食品添加剂使用标准》（GB 2760-2024）明确规定了亚硝酸钠、亚硝酸钾（以亚硝酸钠计）的使用范围、最大使用量和终产品残留量。
（二）《食品安全国家标准餐饮服务通用卫生规范》（GB 31654-2021）和《市场监管总局关于进一步规范餐饮服务提供者食品添加剂管理的公告》（2023年第8号）明确规定：餐饮服务提供者不应当采购、贮存、使用亚硝酸盐等国家禁止在餐饮业使用的品种。
食品安全无小事，每一份肉制品的安心，都离不开社会的共同努力。烟台市市场监督管理局将持续强化监管，严厉打击违规使用亚硝酸盐等食品安全违法行为，全力筑牢我市肉制品食品安全防线。
