随着天气转冷，牛肉成为许多人餐桌上的首选食材。牛肉营养成分丰富，对增强人体免疫力、促进生长发育、补气益血、强筋健骨都极为有利，在民间更有“功同黄芪”的说法。
牛肉的营养价值
牛肉含有丰富的蛋白质，氨基酸组成比猪肉更接近人体需要，能提高机体的抗病能力。尤其是天冷时节，吃牛肉有暖胃作用，为寒冬补益佳品。
富含肌氨酸
牛肉中的肌氨酸含量比任何其他食品都高，这使它对增长肌肉、增强力量特别有效。在进行运动的头几秒里，肌氨酸是肌肉燃料之源，它可以有效补充三磷酸腺苷，从而使运动能坚持得更久。
含维生素B6
蛋白质需求量越大，饮食中所应该增加的维生素B6就越多。牛肉含有足够的维生素B6，可帮助人体增强免疫力，促进蛋白质的新陈代谢和合成，从而有助于紧张运动后身体的恢复。
富含锌和镁
锌与谷氨酸盐和维生素B6共同作用，能增强免疫系统。镁则支持蛋白质的合成，增强肌肉力量，更重要的是可提高胰岛素合成代谢的效率。
牛肉的质量分级
消费者挑选牛肉时，通常会从外观颜色来辨别牛肉的好坏。《畜禽肉质量分级 牛肉》（GB/T 29392-2022）规定了牛胴体及分割肉质量分级的基本要求。牛胴体的质量划分主要依据大理石花纹等级、肉色、脂肪颜色、生理成熟度的评定来划分，并分为特级、优级、良好级和普通级四个等级。
大理石花纹
牛肉的大理石花纹从低到高分为1级、2级、3级、4级和5级。选取第6肋至第7肋间，或第12肋至第13肋间背最长肌横切面，观察其大理石花纹丰富度，按照标准附录A评定等级。
GB/T 29392-2022：牛肉大理石花纹评级图谱
肉色
肉色从浅到深分为1级、2级、3级、4级、5级、6级、7级和8级，其中4级、5级的肉色最好。肉色按照标准附录B中 B.1的方法评定。
GB/T 29392-2022：肉色等级图
脂肪颜色
脂肪颜色从浅到深分为1级、2级、3级、4级、5级、6级、7级和8级，其中1级、2级的脂肪颜色最好。脂肪颜色按照标准附录B中B.2的方法评定。
GB/T 29392-2022：脂肪颜色等级图
生理成熟度
生理成熟度从低到高分为A、B、C、D和E级，按照标准附录C的方法评定，其中脊椎棘突末端软骨的骨质化程度按照标准附录D的方法评定。
GB/T 29392-2022：脊椎骨骨质化程度示意图
如何挑选新鲜牛肉？
看颜色
新鲜牛肉通常呈均匀的肉红色，且具有光泽。颜色发暗、肥肉发黄的牛肉不宜选择。
摸弹性
牛在屠宰之前需要断水断料，因此新鲜牛肉含水量较低，用手指按压后，凹陷处能立即恢复。
闻气味
新鲜牛肉闻起来是正常的肉味，变质之后的牛肉则会有一股明显的酸腐臭味。
内容参考
1.刘宏。 牛肉的营养[J]. 科学之友，2011（4）：12.
2.《畜禽肉质量分级牛肉》（GB/T 29392-2022）
