你是不是有过这样的经历——
旅游时被当地某样美味熟食折服，遂让店家打包并抽真空，准备带回家慢慢享用或和亲朋分享。可到家打开一看，袋子鼓了，食物已经变质发酸。
你一脸懵：“真空包装不是能放很久吗？”
今天，我们邀请省食药安委食品安全专委会委员、南京海关动植物与食品检测中心高级工程师栾军，为你揭秘熟食保存的误区。
01
常见包装的保质期一样吗？
市面上常见的熟食包装主要有四种：直接包装、锁鲜装、真空包装、现场抽真空包装。它们的保存时长天差地别，关键在于——是否阻隔了微生物的“生存密码”。
1
直接包装：现场打包，无特殊处理，最好在2-3小时内食用；
2
锁鲜装：在工厂洁净加工车间内生产、包装，在0-4℃低温存储、运输、销售，一般可保存一周左右，适合短途携带；
3
工厂真空包装：经过杀菌工艺，常温能保存9–12个月，冷藏（0-4℃）保存1–6个月不等；
4
现场抽真空：未经深度杀菌，在0-4℃条件下可保存7-10天。食物新鲜度和储存温度是关键！
02
食物变质的根本原因是什么？
食物变质，根本原因不是“放久了”，而是微生物在作怪。
微生物分为三类：
需氧菌（需要氧气才能生存）
厌氧菌（在无氧环境下繁殖）
兼性厌氧菌（有氧无氧都能活）
抽真空虽然能赶走氧气，抑制需氧菌，但厌氧菌（如肉毒杆菌）在无氧环境中反而更活跃！
这就是为什么即便抽真空，也必须配合低温冷藏——低温能大幅减缓所有微生物的繁殖速度。
03
商超食品为啥保质期长？
在超市买的预包装食品，保质期通常半年起步。
商超预包装食品之所以保质期长，关键在于“真空+高温杀菌”双管齐下：先真空密封，再高温灭菌，确保绝大多数微生物被彻底消灭。但代价是口感可能受损，肉质易变柴，甚至产生“鱼冻状”胶质。
为了保留风味，部分企业往往会轻度杀菌或卤制好后立即真空包装，0-4℃最长可保存6个月。或者在加工后充氮保鲜（即“锁鲜装”），但这类产品需全程0-4℃冷链运输、销售，保质期在一周左右。
此外，还有企业采用先进的辐照杀菌技术，通过高能射线穿透食品，破坏微生物DNA使其无法繁殖，既保留了食品原有风味，又有效延长了保质期。该技术处理成本较高，普及度低。
04
现制熟食“抽真空”，到底能放多久？
答案取决于一个关键细节：
包装时机！
如果是刚出锅立即抽真空+冷藏，可保存5–7天；
如果已经在摊位上暴露一段时间，即便当天制作，微生物可能已潜入，真空后最多保存1–2天。
因此，购买前后务必做到三点：
01
询问制作时间，优先选新鲜出炉的；
02
要求现场抽真空，并配冰袋保温；
03
回家后立即冷藏。
05
变质食物加热后还能吃吗？
食物出现异味、涨袋、漏气、长毛、颜色发暗等情况，切勿食用！
有些老人可能觉得，煮开就能食用。大错特错！
加热虽能杀死部分活菌，但如果食物已出现异味、涨袋、发黏等现象，说明微生物早已大量繁殖并产生毒素。
这些毒素耐高温，普通加热无法消灭，食用后仍可能引发中毒！
那该如何安全食用呢？
若无变质迹象，食用前可蒸制或微波加热，搭配葱姜蒜辅助杀菌；加热后尽量一次吃完，切勿反复冷藏加热，避免滋生“产气荚膜梭菌”等微生物，引起剧烈腹泻。
保鲜的本质，是科学与时间的赛跑。包装只是“延缓”食物变质的工具，而非“杜绝”变质的法宝。看上去安全，不代表吃起来真的安全。
购买熟食时，要选对包装，食物新鲜更为关键。
你学会了吗？
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一起避开食品安全风险吧！
供稿：食品协调处
