油豆、四季豆作为常见食材，消费者食用较为普遍，但烹饪不当极易引发食物中毒，现就油豆、四季豆有关食品安全风险提示如下：
一、核心风险：未煮熟煮透是关键隐患
油豆（又称油豆角、东北油豆）和四季豆（俗称菜豆、芸豆）是日常餐桌常见蔬菜，但两者均含有皂素、植物血凝素等天然有毒物质。这些毒素对热不稳定，只有经过充分加热（100℃以上持续烹饪）才能被完全破坏。若烹饪时翻炒不匀、加热时间不足（如爆炒、凉拌、焯水不彻底），毒素残留会引发急性食物中毒。
二、中毒常见症状及潜伏期
食用未煮熟的油豆、四季豆后，潜伏期通常为30分钟至3小时，部分人可能延长至10小时，具体症状包括：
消化系统不适：恶心、呕吐、腹痛、腹泻（多为水样便），严重时可能出现脱水、电解质紊乱；
神经系统症状：头晕、头痛、乏力、四肢麻木，少数人会出现视力模糊、口唇发绀；
严重情况：过量摄入毒素可能引发呼吸困难、抽搐、休克，尤其老人、儿童、孕妇及体质虚弱者风险更高，需立即就医。
三、安全烹饪 “三要点”，彻底规避风险
（一）中小学、幼儿园食堂（含校外供餐单位）严禁采购加工制作四季豆。《学校食品安全与营养健康管理规定》（教育部国家市场监督管理总局国家卫生健康委员会令第45号）规定，中小学、幼儿园食堂不得加工制作四季豆。
（二）其余餐饮服务单位应做到：
1、彻底加热，拒绝 “夹生”：这是最核心的要求。烹饪时需确保豆荚内外受热均匀，建议采用炖、煮方式（如炖排骨、清煮后凉拌），煮至豆荚颜色变深、质地变软、无生腥味，用手掐断后内部无白芯、汁液清澈（约需 15-20 分钟）；避免采用“快炒、断生即出锅”的做法，即使是焯水后凉拌，也需先将豆荚煮透再冷却调味。
2、处理干净，去除隐患部位：烹饪前需摘除豆荚两端的蒂部和侧边的筋丝（毒素在这些部位含量相对较高），并将豆荚掰成小段，便于受热均匀；若豆荚出现腐烂、发霉、变色（如发黑、发黏），需直接丢弃，不可食用。
3、集体用餐，强化管控：食堂、餐馆等集体餐饮单位需严格执行烹饪规范，批量制作时应适当延长加热时间，避免因翻炒不匀导致部分豆荚未熟透；同时建立食材溯源制度，杜绝采购变质、劣质油豆、四季豆。
四、选购与储存小贴士
选购时：选择豆荚饱满、颜色鲜绿、无斑点、无虫蛀、无腐烂的油豆、四季豆，避免购买表皮发皱、发黄、变软的劣质品；
储存时：将新鲜油豆、四季豆用保鲜膜包裹或放入保鲜袋中，置于冰箱冷藏（温度0-4℃），保质期约3-5天，尽量现买现做，避免长时间存放导致营养流失或变质。
五、应急处理建议
若不慎食用未煮熟的油豆、四季豆并出现中毒症状，应立即催吐（用手指按压舌根或饮用大量温水刺激呕吐），尽快前往医院就诊，同时保留剩余食材以便溯源排查。
食品安全无小事，无论是家庭用餐还是集体聚餐，加工油豆、四季豆，必须“彻底煮熟煮透”，方能远离食物中毒风险！
供稿：餐饮安全科
