孩子们的健康成长
牵动着每一个家庭的心
学校食堂作为
师生们的“能量补给站”
食品安全至关重要
今天，毕节市市场监管局
带您直击学校食堂后厨
盘点那些容易被忽视的
食品安全风险点
第一部分
人员管理风险点——
健康与卫生是首要防线
风险点：人，是安全的第一道关
1.健康证“形同虚设”：从业人员未取得有效健康证明，或健康证过期未及时续办。
2.个人卫生“不拘小节”：操作食品时不穿戴洁净的工作衣帽、不佩戴口罩；留长指甲、涂指甲油、佩戴外露饰物；在操作间内吸烟、饮食。
3.带病上岗“隐忧重重”：患有发热、腹泻、呕吐等有碍食品安全疾病的员工仍接触直接入口食品。
防范要点
严格准入：所有从业人员必须持有效健康证上岗，并定期进行食品安全培训。
日常监督：设立专人每日检查员工个人卫生，严格执行晨检制度，发现有碍食品安全症状的员工立即调离岗位。
习惯养成：强调操作前、接触污染物后必须彻底洗手消毒。
第二部分
食材采购与验收风险点——
源头把控是关键
风险点：食材进门，这道“安检”不能省！
1.“三无”产品流入：采购无法提供合法来源凭证、合格证明文件的食品、食品添加剂或食品相关产品。
2.进货查验“走过场”：未如实记录进货台账，供应商资质审核不严，导致问题食材无法追溯。
3.感官验收“凭感觉”：验收时未仔细检查食材的色泽、气味、状态，腐败变质、过期或感官异常的食物被接收。
防范要点
01
落实索证索票：建立稳定的合格供应商名录，严格执行进货查验记录制度，确保每批食材来源可溯。
02
把好验收第一关：指定专人负责验收，通过看、闻、摸等方式，坚决拒收不合格食材。
第三部分
食品贮存风险点——
切断交叉污染与变质链
风险点：仓库冰箱不是“万能箱”，
分类分区分温度！
1.“混放”惹的祸：生食、熟食、半成品、果蔬在冰箱或货架上混放，导致交叉污染。
2. 温度“不达标”：冷藏柜温度高于8℃，冷冻柜温度高于-12℃，无法有效抑制微生物繁殖。
3. “隔墙离地”成空话：食品原料未离地、离墙存放，易受潮、霉变和虫害污染。
4. 标识“不清不楚”：库存食品未标注生产日期、保质期或使用时限，导致过期食品被误用。
防范要点
·严格分区：仓库设置待处理区、合格区，冰箱内从上至下建议为即食食品、半成品、生食，并有明显标识。
·监控温度：每日检查并记录冰箱、冷库温度，确保恒定达标。
·先进先出：遵循“先进先出”原则，使用标签管理，定期清理库存。
第四部分
加工制作过程风险点——
细节决定成败
风险点：洗、切、炒、配，
每个环节都是“考点”
1. 清洗消毒“偷工减料”：蔬菜、水果、水产品未彻底清洗；餐具、工用具清洗消毒不彻底，仅用清水冲洗。
2. 工用具“混用不分家”：处理生熟食品的刀、砧板、容器未分开使用，引发交叉污染。
3. 烧熟煮透“火候不足”：特别是烹饪大块肉类、豆浆等食品时，未彻底加热至中心温度达到70℃以上。
4.“超负荷”加工：为赶时间，一次性加工大量食品，超出设备加工能力，导致受热不均。
防范要点
色标管理：推广使用色标管理（如：生食用红色，熟食用绿色），使生熟分开一目了然。
规范流程：确保食材洗净、烧熟煮透。餐具必须经物理或化学方式彻底消毒。
控制规模：根据食堂加工能力合理规划每餐供应量，避免超负荷运转。
第五部分
备餐与配送风险点——
守住最后一道关口
风险点：从出锅到入口，时间与温度是敌人
1.“危险温度带”存放过久：熟食在8℃-60℃的危险温度带下存放超过2小时，微生物会快速繁殖。
2.留样“形同虚设”：未按规定对每餐次、每个品种的食品进行留样，或留样量不足、时间不够，出现问题无法追查。
3.分餐人员操作不规范：分餐前未洗手消毒，对着饭菜说话、咳嗽等。
防范要点
严格准入：缩短放置时间：烹饪后至食用前的时间应尽量缩短，热藏食品应在60℃以上，冷藏食品应在8℃以下。
严格执行留样：专人负责，每个品种留样量不少于125克，留样时间不少于48小时，并详细记录。
无菌化分餐：设置专用备餐间，分餐人员严格做好卫生防护。
学校与食堂经营者
应当严格落实主体责任
将风险点作为
每日自查自纠的重点
建立完善的食品安全管理体系
共同守护孩子们“舌尖上的安全”
