提到“熟肉制品”这四个字
是不是总觉得有点抽象
仿佛只是食品标签上一个冰冷的分类
没什么具体概念？
但只要换成咸香的卤鸭脖、醇厚的酱牛肉、鲜嫩的盐水鸭，或是有嚼劲的肉脯肉干，是不是瞬间就唤醒了味蕾记忆，甚至忍不住想打开购物软件“囤点货”？
今天
我们带大家深入了解
与这些日常美味息息相关的
《食品安全国家标准 熟肉制品》
（GB 2726-2016）
看看这份国家标准
如何守护我们舌尖上的安全
先来看标准对“熟肉制品”的定义：
以鲜（冻）畜、禽产品为主要原料加工制成的产品，包括酱卤肉制品类、熏肉类、烧肉类、烤肉类、油炸肉类、西式火腿类、肉灌肠类、发酵肉制品类、熟肉干制品和其他熟肉制品。
细数下来，这些品类是不是几乎承包了我们的日常饮食？餐桌上的酱肉、熏肠，零食堆里的肉干、火腿，不管是正餐加菜还是闲时解馋，都少不了它们的身影。
接下来，我们看看这个标准是如何教我们选购熟肉制品的。
第一步 微生物和污染物限量指标：
守护舌尖安全的“守门员”
微生物和污染物限量指标是重中之重，关乎咱们每一口肉吃得是否安全。
先来说说卫生学指标，菌落总数和大肠菌群，这两个项目限量很严格！为什么呢？因为在食品、饮用水等领域，卫生学指标能反映产品受微生物污染的总体水平，也能间接指示致病菌存在的可能性。
再来看看致病菌限量，规定要符合GB 29921相应要求，包括沙门氏菌、单核细胞增生李斯特氏菌、金黄色葡萄球菌、致泻大肠埃希菌，这四个项目限量更为严格。
其次是污染物限量指标，规定要符合GB 2762相应要求，涉及熟肉制品的指标包括铅、镉、汞、砷、铬、苯并[a]芘、N-二甲基亚硝胺等。
第二步
擦亮眼睛，辨清产品配料表
核心规则：配料表某成分“越靠前，含量越多”。
按照《食品安全国家标准 预包装食品标签通则》（GB 7718-2025）规定，预包装食品（包括单一配料食品）标签上应标示配料表，各种配料应按制造或加工食品时加入量（以质量计）的递减顺序一一排列，也就是说排在第一位的，就是食品里含量最多的原料，越往后含量越少。比如购买酱牛肉产品，优先选“牛肉”排在第一位的更靠谱。
第三步
警惕“违规添加”的食品添加剂
食品添加剂不是“洪水猛兽”，合理使用能让熟肉制品更好吃、保存更久。
食品添加剂的使用应符合《食品安全国家标准 食品添加剂使用标准》（GB 2760-2024）的规定。
以亚硝酸钠/亚硝酸钾为例，该标准明确规定了其在熟肉制品的最大使用量和残留量，如酱卤肉制品中的最大使用量是0.15g/kg，残留量≤30mg/kg（以亚硝酸钠计）。
亚硝酸盐，能让肉的颜色更好看，还能抑制肉毒杆菌等细菌生长繁殖，但生产时必须严格控制使用量，若超限量或超范围使用就可能危害健康。
第四步
锁定“贮存要求”
贮存条件是保障食品“安全可食、营养不流失、风味不打折”的重要环节，决定着食品从购买到食用的全周期价值。
食品标签上的贮存条件是厂家根据产品特性设定的“安全保鲜标准”，我们在购买时要第一时间重点关注标签上标注的温度和环境要求。
比如，温度要求，要明确区分“常温”“阴凉处”“冷藏”“冷冻”的差异；环境要求，要关注“避光”“密封”“防潮”等标注。
酱牛肉、盐水鸭属于常温下易变质的肉制品，一般是需要冷藏保存的，要放在0-4℃的环境里，这个温度能有效抑制大部分微生物生长。
速冻香肠、肉丸等冷冻肉制品，一般需在-18℃以下冷冻保存，才能维持产品品质，保证口感和营养。
掌握这四步
今后选购健康美味的熟肉制品
是不是超级简单呢！
供稿：食品生产处
