9月28日，市场监管总局发布《餐饮服务连锁企业落实食品安全主体责任监督管理规定》（简称《规定》），针对连锁餐饮总部管理缺位、门店风险频发问题，通过明确责任、细化管控、分级监管，筑牢食品安全“全链条防线”。
近年餐饮业连锁化加速，中国连锁经营协会数据显示，2020-2024年连锁化率从15%升至23%，门店超50万家，日均服务3亿人次。但扩张中，部分总部重收授权费、加盟费，对门店食材采购、后厨卫生等“宽松软”，多地曝出“食材过期”“后厨脏乱”等问题，损害消费者权益与行业公信力。市场监管总局食品安全总监孙会川直言：“连锁企业不能只开店不管店、只收费不担责，更不能出问题推诿，需扛起食品安全责任。”
结合连锁餐饮“覆盖广、链条长、影响大”特点，《规定》从五维度破局：一是明确连锁定义，以“统一品牌、供应链、运营、食安管控”的“四统一”模式判定，解决监管对象模糊问题；二是要求总部按营收比例投食安资金，用于溯源、培训等，资金不足致问题需担责；三是细化总部、分支机构、门店责任，杜绝推诿；四是要求总部制定全流程规程，用“互联网+明厨亮灶”实时监控；五是按门店数分级监管，500家以上由省级监管，100-500家由市级，100家以下由县级。
法律责任上，《规定》列明12类违规情形，总部若以合同甩责，将被责令整改并罚2万-10万元，情节严重者约谈公示。
尽管《规定》为连锁餐饮食品安全划定了清晰红线，但企业在落地合规要求的过程中，仍面临成本与管理的双重现实困境。从行业调研数据来看，2024年连锁餐饮企业平均利润率较2020年下降3.2个百分点，其中成本压力与管理内耗是核心诱因。
在人力成本方面，连锁餐饮的“厨师依赖症”尤为突出。一名熟练中餐厨师月薪普遍在8000-15000元，部分高端菜系厨师薪资更高，且受职业特性影响，厨师流动性年均达25%以上。频繁换厨不仅导致门店菜品口味波动（同一道菜不同厨师制作的口味差异率超30%），更增加了招聘与培训成本——企业为新厨师适配品牌标准化流程，人均培训成本约2000元。同时，后厨辅助岗位（切配、洗碗等）用工短缺问题加剧，一线城市后厨普工月薪已涨至5000-6000元，人力成本占比从2020年的22%升至2024年的28%，成为企业最大支出项之一。
能耗成本同样不可忽视。传统明火灶台热效率仅30%-40%，燃气浪费严重；后厨冷藏设备24小时运转，却因缺乏智能调控，空柜运行、温度超标等情况频发。数据显示，连锁餐饮后厨能耗占门店总能耗的65%，部分品牌单店月均能耗成本超1.2万元，且难以通过传统方式实现节能优化。
成本的高企使得大量连锁企业铤而走险，精简管理成本、弱化食安管控，导致总部管理缺位、门店风险频发等问题层出不穷。若不从源头上解决高成本问题，《规定》很有可能沦为“上有政策，下有对策”的一纸空谈。
此外，《规定》要求连锁企业实现“统一运营标准、统一食品安全管控”，但在实际管理中，标准化落地却面临多重阻碍。一方面，中餐制作的“经验化”特性与标准化存在天然矛盾——厨师对火候、调料的主观把控，导致同一菜品在不同门店、甚至同一门店不同时段的出品差异明显。某连锁川菜品牌曾因“北京门店麻婆豆腐偏咸，上海门店偏淡”收到大量投诉，品牌形象受损；另一方面，总部对门店的标准化执行监控滞后，传统模式下需依赖月度/季度人工巡查，不仅耗时耗力（50家门店巡查需投入3-5人团队，周期超10天），且难以发现实时问题，等巡查发现违规操作时，可能已产生食品安全风险。
数据协同能力弱则加剧了管理内耗。多数连锁企业的门店运营数据（销售数据、食材库存、能耗数据）与总部系统脱节，门店需人工填报数据，再由总部汇总分析，整个流程至少滞后24小时。这种滞后性导致总部无法及时调整采购计划（如某门店某菜品热销却缺货，总部未能及时补调）、无法精准管控库存（食材积压或短缺），更无法结合销售数据优化食品安全风险管控（如某类食材滞销易过期，却未及时预警）。此外，部分门店为“应付”总部检查，还存在数据造假情况，进一步削弱了管理有效性。
针对连锁餐饮企业的成本痛点与管理难题，炒菜机器人成为了新的解决思路。以芯厨师炒菜机器人为例，芯厨师推出的AI炒菜机器人及专为连锁品牌开发的智慧门店管理系统，一方面通过搭载先进的自研AI控温算法，精准复刻大厨的火候、配方与手法，实现菜品还原度高、出餐效率快、设备稳定性强，有效解决餐饮行业面临的人力成本高、出品不稳定、厨师管理难等问题；同时通过智能运营体系串联各连锁门店，实现门店经营状况、设备状态、标准菜谱等统一实时监督，优化跨店管理工作，构建“降本增效+合规保障”的一体化解决方案，高度契合了《规定》中“强化总部管控、落实标准化”的要求。
此外，芯厨师AI炒菜机器人从源头解决了人力与能源成本高企的问题：芯厨师AI炒菜机器人采用电磁加热技术，热效率达90%以上，较传统明火灶台节能78%;无需专业厨师，普通店员经1小时培训即可操作，可替代2-3名后厨人员（含1名厨师+1-2名切配工），单店年均人力成本可降低15-25万元；通过精准控温（控温精度±1℃）、定量投料（调料误差≤2g），实现菜品口味标准化，不同门店、不同批次出品的口味一致性达99%以上，彻底解决“千店千味”问题；同时，机器人内置智能投料算法，可根据实时订单量自动调整食材用量，结合余料回收功能，将食材损耗率降至3%以下。
专为连锁品牌开发的智慧门店管理系统，则打通了“总部-分支机构-门店”的数据流，实现管理效率与合规水平的双重提升。目前，已有百余家连锁餐饮品牌（涵盖快餐、正餐、火锅等业态）引入芯厨师智慧方案，实施后企业平均人力成本降低22%、食材损耗率降低65%、管理效率提升75%，实现了“降本增效”与“合规经营”的双赢，为连锁餐饮企业在新规下的稳健发展提供了切实可行的路径。
