引言:新年伊始,客如云《2020-2021中国餐饮经营参数蓝皮书》(以下简称:蓝皮书)即将面世,本书希望从中国餐饮行业大盘多个数据视角去还原中国餐饮2020年真实全貌,为了让报告更具参考价值,客如云特邀连锁餐饮大咖组成顾问团,为本报告评审提供宝贵的修改意见和建议。以下是客如云大数据中心和阿甘锅盔李泽面对面的真实记录。
蓝皮书中,提到了过去一年餐饮行业发展的五大现象:SKU先增后降、不同业态抵御特殊情况的能力不同、精细化运营成趋势、餐饮线上化及供应链数字化水平加速、食品安全成为竞争焦点。对此,阿甘锅盔联合创始人李泽是如何看待的呢?
阿甘锅盔联合创始人李泽
全域营销运营,促进利润增长
李泽表示,对于客如云《2020-2021中国餐饮经营参数蓝皮书》中的数据情况及趋势判断还是比较认可的,他认为相比于其他大数据报告,客如云蓝皮书对于B端经营参数及成本控制方面的解读更为详细。
2020年餐饮行业收入变化统计
而就阿甘锅盔过去一年的发展来说,所呈现的现象也与蓝皮书中的分析较为吻合。就拿数字化升级方面来说,由于受到年初特殊时期的影响,2-3月营收仅为同期的20%,甚至有些区域营收几乎为零。
但随着4月部分商场店复工,阿甘锅盔依靠外卖、新零售、零接触小程序点单“三浪叠加”的数字化模式,实现了营收的大幅提升。比如通过上线饿了么、美团外卖等,保证了线上点单量,零接触小程序点单,也在保证安全的基础上,实现了堂食的营收,最终实现了同比第一季度营收增长50%的好成绩。
同时,李泽提到线下运营的重要性,他认为线下运营是门店发展的根本和保障,所以在进行线上数字化升级时,品牌也在不断思考如何实现线上线下流量的转化,也正因此,李泽对于全域流量运营非常认可,认为其会成为未来发展的大趋势。
数字化供应链,管控成本
融合线上与线下营销模式,实现拉新获客能够促进营收的增加。但是我们同样看到了很多餐饮企业虽然营收在增长,但利润却较同期暴跌,这就是成本管控出现了问题。
蓝皮书中对于成本进行详实的解读,并将成本分为了显性成本(房租、人力、食材)和隐形成本(管理、运营)两部分。李泽也表示,想要实现利润的增长,就要同时注重开源和节流,真正能够帮助餐饮企业提升利润的,还是强有力的供应链体系。
2020年7月后,国内进入后疫情时期,在人力成本、食材成本飞涨等不确定的情况下,只有保证企业的产品稳定和利润稳定,才能实现后疫情时代的营收与利润同步增长。
从显性成本的角度,阿甘锅盔在食材方面有相当高的要求,精选优质合作商,与五得利面粉、双汇、慈溪梅干菜达成协议,打通上游食材链合作,实现工厂营运标准化,面剂、馅料全部由工厂统一标准制作,进行配送。供应链的配送体系与夏晖物流合作,四线原料配送到店快速高效。提升品质,提升效率,集中采购,快速流转,在保证品质的同时确保利润。
但完善的供应链系统为阿甘锅盔降低显性成本做出了贡献,比如为品牌的库存和营业额搭建倒测算模型,能够直接反应门店管理问题,确保标准化流程的建立,避免出现门店管理不到位。
从隐性成本的角度,李泽认为相对于管理,营销只是辅助措施。事实也的确如此,现如今人们更关注于产品的口味和食品安全,营销只不过是“锦上添花”。如果没有修炼好内功,而过分追求营销,后期反而会出现营销越多,亏损越多的情况。
在疫情逐渐成为常态化的当下,无论是商家和消费者都更加注重健康和安全。客如云蓝皮书数据显示,60%的消费者在就餐时会密切关注食品安全,超过50%的消费者会关注卫生环境等。
在这方面,阿甘锅盔坚持7S现场管理体系,打造“干净、透亮、热气腾腾的门店”,除常规稽查行业营运检查外,增加神秘顾客和第三方检查,并在店内安装了监控系统,以便进行远程检查,提升消费者的满意度。
借助完备的供应链系统降低显性成本,通过修炼内容确保食品安全和产品口味,双管齐下,给消费者更好的就餐体验,这也是阿甘锅盔提升营收的秘籍所在。
精细化运营,成未来趋势
在接受采访时,李泽表示2021年将是餐饮行业商家发力的一年。经过了一年的调整与准备,如今能够“活下来”的商家,在门店经营和管理上都各有所长,因此未来各渠道间的横向竞争会更明显,跨行业、跨品类的竞争也将逐步凸显,而精细化运营将成为制胜关键。
客如云提出“风险预警线”概念
为了能使餐饮行业在标准化运营上面有科学的数据模型参考,客如云蓝皮书中提出了“风险预警线”概念,经过对各业态商家的调研,以占比的方式,对食材、毛利、房租、人员、水电等各项费用给出了参考数值,商家可以将自己门店的营收情况带入,来判断目前门店发展情况。
同时李泽也提到,未来零售餐饮化和餐饮零售化的界限将越来越不明显,品牌更综合更集中,外卖也会成为餐饮发展的机会点之一。这正与蓝皮书中提到“(受疫情影响)中国餐饮门店外卖销售额占整体销售额的比例提升3.5倍,42.9%的商家外卖收入占比在70%以上”的外卖数据情况不谋而合。
可见抓住外卖机会点,完成门店的精细化运营,将会成为彰显品牌力、提升品牌影响力的有效方式。
值得一提的是,客如云蓝皮书中,还对成本、利润、营收等数据进行了多角度拆分,借助行业头部品牌的案例,分析餐饮行业未来发展情况,为餐饮从业者提供详实有力的数据帮助。
这本经由专业大数据团队历时一年撰写完成的蓝皮书,对于餐饮从业者以及想要进入餐饮行业的创业者来说,有切实的帮助。我们也希望能够拆解餐饮经营的全参数,透视行业现状,预测未来发展趋势,关注客如云微信公众号,回复“蓝皮书”可以提前预购。
