3月10日20:00,我们重磅邀请到蒸菜龙头企业“蒸浏记”&中式快餐连餐企业“苏客”与您相约抗“疫”直播间,共同探讨疫后食材采购趋势。
面对疫情,蒸浏记已布局新渠道,而苏客确是要在疫后大力布局新渠道;这说明他们所代表的餐饮业态对食材采购的需求要么已变,要么将变。
针对这一趋势,食材工厂又该当如何来应对或准备?
食材工厂如何匹配新餐饮需求?
浏阳市蒸浏记蒸菜文化有限公司,2015年成立以来,目前在全国有200多家已开业门店,分布在湖南,江西,安徽、广东、湖北。目前已经是浏阳蒸菜这个品类的龙头企业,蒸浏记采用的是独创现做式标准化,开创“生鲜、冷链、日配、到店、100%菜品集配”的餐饮供应链模式进行发展。
1、面对疫情,采取了哪些措施?
早在去年9月份,我们就在规划“易做菜”的项目,遇到疫情,我们又用了1周左右的时间重新梳理,做SOP设计,快速上线。蒸浏记,本身就自带便捷或零售属性,以前我们从中央厨房到门店的大份包装产品,重新分装成小包装的产品就好了。
目前,在政府及媒体的支持下,“蒸浏记易做菜”线上商城每天销量能达到300份左右;而且我们还成为首批长沙市政府的指定集体用餐单位;又由于是半成品的模式,我们将部分产品直接供货食堂,减轻医院食堂操作压力。
2、“易做菜”设有66元包邮的门槛,而且sku并不多,会不会影响疫后的发展?
因为本就是为了应对疫情,所以目前只有十几个产品,后面肯定会逐步更新,并会适当调整SKU,会主要发力常温保存、自热类、特色半成品等更富有黏性的产品。
至于66元的门槛,因为“到家”服务,物流成本会比较高,还有包装设计等固定成本,我们是经过反复核算后才设计了这个66元的门槛,能够较好的平衡支出和收入。
3、是否上了饿了么等外卖平台?
没有,“易做菜”不是外卖餐品,而是到家食材,并且是隔日达。
4、原产地特色产品更倾向与谁合作?
目前还是会延续与经销商合作,因为双方的合作已经成熟了,可以有效保障供应的稳定性与优质性,所以暂时没有考虑与电商平台合作。
5、蒸浏记如何布局餐饮新零售?
我们董事长本身是做电商平台出身的,所以我们本身就有新零售的基因。我们会持续发挥供应链的优势,中央厨房配送到门店,门店只需拆包,恒温蒸制即可,不需要其他的操作手段,只需要考察摆盘等出品设计。
6、目前,蒸浏记堂食与外卖的比例?
7:3。因为外卖平台的佣金比较高,所以一定要把控好外卖的毛利率,包括所占总营业额的比例。
疫后,蒸浏记会增设50平米以内的mini店模式,作为外卖站,SKU大概20-25之间,组合不同的套餐,以外卖为主,堂食为辅。
7、“易做菜”线上商城在食材采购方面有何变化?
主要是对现有的供应商体系进行优化;对地域性特色食材主要发力,我们在全国布局时,其实已进行选择性的当地特色菜研发。所以,我们会需要当地偏实惠的特色食材,尤其是地标性食材的研发会被纳入我们供应链体系。
苏客餐饮,成立于2005年,是一家以中式快餐为主营的餐饮连锁企业。公司秉着"顾客至上,品质第一"的经营理念,先后在南京、无锡、苏州、镇江、淮安等地成功开设数十家分店。在完善各分店经营管理的同时,苏客形成了一套自己先进的经营理念和管理体系。苏客餐饮依靠其全新的商业模式,先进的经营理念,丰富的餐饮经验,以"乐享悠客"的企业文化,成为中式餐饮的一面旗帜。
1、疫情发生后,对食材采购有哪些变化?
没有太多变化,因为苏客这样的连锁快餐企业的标准化是连续性的,所以对供应商来说不是那么容易能与我们“对话”。
这种情况下,食材供应商想要与我们一起谋求发展,就必须先了解苏客的模式,客单价等等,在沟通过程中,肯定要准备好产品的相关文字及图片资料,包括应用加工案例,产品毛利核算等,以及样品定期的派送。
2、苏客目前有哪些食材需求?
主要是针对外卖的食材产品,比如下饭的小菜,干货,品质稳定的冷冻蔬菜,以及禽肉等等。
3、如何布局新零售?
我们没有做这方面的规划,所以疫情到来,就发现光靠堂食或单一的餐饮模式,发展空间很小,风险很大,接下来我们会开始这方面的规划,希望能与供应商一起开发这些产品。譬如,我们在中国食材电商节上,与安徽的一家食材企业,合作开发出标准化的梅菜扣肉产品,就非常适合外卖及新零售的场景。
4、中餐做外卖如何避坑?
苏客是中式快餐,本就是刚需,所以比较好做外卖,品质稳定,价格实惠就好。而正餐类型的中餐,是以特色来形成消费记忆点,这类消费者对价格敏感度低,需要注意的可能就是外卖是否保持堂食的特色。
5、在您看来,预制菜需要保障的利润是多少?
60%。因为还有外卖平台收费及推广费,所以利润点比较高。
6、您对食材供应链的发展有何看法?
他们是餐饮的专业支撑,因为单靠餐饮,难以实现高效的菜品研发;而食材供应链企业,要清楚自己为什么会研发某款产品,针对快餐企业应该研发怎样的产品,而针对正餐企业又该研发什么产品,比如快餐企业对品相要求就比较低,正餐企业刚好就是相反的。
7、疫后,苏客对食材采购流程有何变化?
希望供应商与我们企业供应链的研发部门保持长期联系,比如一旦开发了什么新品,有什么样的特点,可做成多少种产品组合,毛利率等等,都能第一时间与我们沟通,这样才是稳定有效的合作模式,而不是单纯以价格作为唯一的沟通手段。
8、如何在地标性菜品上发力?
目前,我们已在考察带鱼、海裙菜等特色食材,将更多地标性食材加入采购清单,比如浙江的梅菜,竹笋;宁夏的黄花菜。
因为我们是连锁餐饮,牵一发而动全身,上下架都很慎重,所以与我们沟通的过程比较长,而且价格并不是唯一要素。
直播互动过程
1、餐饮零售化,哪些食材会成为首选?
蒸浏记罗刚:预制菜,有较高毛利,食材认可度高。
苏客曹成:苏客的品牌菜,中央厨房只能小批量,一旦线上电商开启,需要与供应商合作;还有特色菜,我们需要用这些来引流,所以会陆续采购各地区域特色食材。
2、健康养生会成为疫后餐饮消费主题,如何布局?
蒸浏记罗刚:蒸菜本就是健康养生的代名词,未来会在汤品上发力,目前蒸浏记缺乏甜汤品的相关研发或产品。
苏客曹成:因为我们是中式快餐,年龄跨度大,主要是刚需,我们只从部分食材本身的健康养生角度来推广,并没有布局相关养生产品。
3、未来食材供应的竞争力主要在哪些方面?
蒸浏记罗刚:较高的性价比,长期稳定供应,营养健康。
苏客曹成:标准化的食材,有相应的消费人群,稳定的供应性。
4、餐厅具有“最后一公里”的优势,如何在社区团购上发力?
蒸浏记罗刚:社区,写字楼都在餐厅最后一公里的配送范围,完全可以直接销售预制菜,但疫情当前,餐厅都没能开门,所以并没有做社区团购,疫后会发力,为企业新增一个利润渠道。
苏客曹成:我们当前并没有这样的布局,但疫后会开发小程序,线上商城,借助堂食或外卖的基础,直接向社区卖标准化的食材,预制菜等半成品。
5、餐饮一直就是成本高利润低的行业,未来这一现象会改变吗?
蒸浏记罗刚:我们一直采用集采的优势来保障加盟商的利润,疫情前猪肉涨价,刚开始我们不敢涨价,后来发现提了价,消费人数并没有减少,其实消费者对疫后食材的涨价,乃至餐厅的涨价,已经有了心理准备。
苏客曹成:成本一定会上涨,如何来提高利润,还是要与供应商加强紧密合作,标准化的食材,让餐厅减少前处理,甚至不前处理,餐厅端只需服务好消费者就好。
6、疫后,还会扩大规模?
蒸浏记罗刚:会增加加盟商,还会增设mini店模式,来满足消费变化。
苏客曹成:我们是直营模式,店铺会更大,投资会更高,转危为机。
7、会不会进行菜品预售?
蒸浏记罗刚:通过“易做菜”我们发现,同一批客户,消费场景变了,需求也变了。比如,在店内消费,我们的分量和菜品都没问题,但通过电商发现,他们需要更有仪式感的硬菜。所以,我们未来布局新零售,会与门店经营分开,而且为此我们正在寻求更高端的菜品,比如浏阳的黑山羊。
苏客曹成:我们会主要预售特色菜品,来实现互利互赢。
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