（席春生）最近，全国各地陆续开展了声势浩大的整治食品安全问题联合行动。团餐业是此次整治的重点之一。团餐在经历二十多年的演变后也显现出发展不充分、不均衡问题。从国家层面对食品安全的治理力度从没放松过，老百姓也看到了国家治理的决心和成效。就目前情况看，团餐业中仍有部分食品安全隐患最后一公里需要疏通，对此，提出十个方面的问题一窥食品安全离我们到底还有多远？业内整体现状是：大问题已不多，细节尚欠改善。
一问硬件设备是否有保障？
现在的单位食堂一般都是在八九十年代承建的，在那个年代已完成了它的光荣使命，以目前标准来看已显得十分老旧和落后。针对这一问题，多年来，团餐人以永不放弃的态度，总是力谏单位按国家相关部门规定标准进行改造完善，使之趋于符合达标要求；但是仅靠单位的财力一时尚难解决。这些食堂在硬件方面存在的问题主要是配套设备不健全。比如：食堂内排烟排气不畅、新风不足、无消毒杀菌设备、电梯没有分置、功能间空间狭小、设备短缺等方面存在配置不到位，或有部分配置但不实用，这些问题如果不加以解决，是不可能满足现代就餐人员饮食文化要求的，更不符合食品安全加工生产要求。
据了解，食堂工人常年处在“吸烟雾，淋蒸气，顶热气”的环境中工作，患职业病概率非常大，因工作环境差，基础设备不配套，体力劳动消耗较大，员工释放的工作热情不高，容易诱发工人对规范化管理的排斥，在此情形下，单位分管后勤人员较难应对食堂所面临的种种管理问题，极易造成就餐人员情绪不满、食堂工人不满、单位不满的“三不满”状况。现在有些食堂暴露出的基础设施设备跟不上、食品安全存在隐患、操作工人不配合等方面的短板，是造成食堂环境与单位实力不匹配的主要原因，已经成为影响后勤保障服务工作的垢病，使食堂后勤服务工作难度加大。没有称心如意的设备，就如同战士在战场上没有装备精良的武器，怎么能打胜仗呢？这些问题，将直接影响食堂工作的正常发挥，对此，建议食堂不达标的单位引入社会化托管机制，把硬件基础设施设备交给专业公司垫资，把专业的事交给专业的人做，才能搞好食堂规范化建设，这种方法在自身无力解决之下不失为明智之举，不然困扰食堂方面的问题是难以解决的，也会直接给单位领导徒增一些不必要的麻烦。
在当前国家特别重视食品安全工作的大背景下，这些有问题的食堂应对照国家出台的《餐饮服务食品安全操作规范》、《学校食品安全与营养健康管理规定》找问题，找差距，并问下自己食堂硬件设备是否真有保障？
二问功能布局是否不污染？
现在功能布局不合理的食堂，主要存在初加工操作区和烹饪区混用、主副食库混用、红白案区混用、电梯生熟混用、冰柜生熟混用、洗消间蒸饭间混用，没有独立设置的问题比较普遍，由于基础设施不配套，操作人员劳动强度变大，食品交叉污染风险变高，造成问题的原因主要是设计不科学、不规范、食堂面积小，难一满足现有就餐人员的需要。按照食堂功能标准化要求，避免操作加工走回头路给食品加工带来污染，每个功能间必须是独立设置，才能阻隔食品污染。否则，是无法做到食品安全的。现在食堂存在功能布局不配套问题还是相当普遍，这些食堂加工食品过程中难道就没有食品污染的风险吗？
三问四防措施是否能防范？
在日常使用和市场监管部门的检查中发现许多食堂灭蝇灯配备数量不足，悬挂高度不科学，灭蝇灯灭不死苍蝇，灭蝇设备成了摆设，有的装配高度在2.5米以上，间距在6米左右，并且有遮挡，不利于清洁。按照规定：灭蝇灯装配科学的高度在1.8米-2.1米之间，间距在3.5-3.8米左右。有的食堂防鼠、防蟑螂地沟盖板缝隙过宽,网眼达到3公分左右的间距，下水道口也没有挡鼠网，老鼠和蟑螂出入自如。仓库食材重地防鼠板虽有，但很少启用，主要原因是影响工人出入嫌麻烦，长期闲置。盖板的使用，只有更换市场上热销的产品，这种产品网眼只有筛眼大小的盖板。在防鸟措施上许多食堂更是轻视，食堂窗户洞开，没有较完善的防鸟网窗户，有的虽有但食堂人员防护意思差，窗户的防鸟网没关好，造成鸟类动物经常进入食堂自由自在觅食现象。
食堂暴露出的“四防”措施不达标的问题，是造成食品安全污染隐患的最直接原因。这样的食堂“四防”措施岂能防？
四问索证索票是否全合格？
在食堂日常安全检查中，发现有很多食堂索回的证票经供应商伪造后，复制成了一张张食品的《检验报告》、《餐饮服务许可证》、《合格证》等证件，以假充真；有的经过加工处理后，移花接木，把过期日期改成了有效日期；有的伪造印章复印，达到蒙哄过关的目的；有的把不合格数据更改为合格数据，杜撰造假。在索证索票上的乱象繁生，给食堂采购人员和仓库收货人员识别带来一定难度，稍不留意就会收到假证假票，也可能会收到问题食材。
实际上这些假证假票无论怎样变换手法，假的终归是假的，只要过细认真辨别就会找出更改痕迹的蛛丝马迹，叫做弊的供应商现出原形。比如：核对原件，要求供应商在复印件上加盖公章，查看上面的复印清晰度，看是否有黑印线条。有这样的职业技能方能把住索证索票关。搞餐饮工作的同行们，平时在检查和自查时，多看看食堂的索回的证票是否全是合格的？
五问表单管控是否走过场？
在日常食堂管理工作中，一部分食堂都已经建立了“4D”、“6T”的管理制度，更加细化了过程管理，痕迹管理，为食堂的食品安全建立了一道保护措施，但是在检查中也发现了有些食堂，存在员工们编的“表单挂满墙，看到真时尚，填表走过场，应付得表扬”的现象，从员工们的顺口溜中感觉到食堂管理流于形式的还不少，表单管理上的盲区还是客观存在的，比如：有的食堂没有表单管控，工作确做的比较细化；有的食堂虽有表单管控措施，却没有真正落实监管责任；有的表单虽然挂了一排排，但流于形式，应付检查，几天登记一次的现象时有发生。要想做到真管实抓在认识上还要下功夫纠正。只有真正从思想上认识到表单化管理的重要性，才能把这项表单管控机制落实好，继而，也才能把食品安全的每道隐患处理在萌芽状态。表单管控看似简单的一项管理措施，但真正落实起来也还是不那么容易，如果不信，食堂的经营者们可以自查下，表单管控是不是在走过场呢？
六问食材仓库是否不违禁？
仓库是储存食材的重要场地，关系到食材的安全。经常看到这样的仓库，仓库封闭严密，没有换气通风设施，打开库门时，一股浓烈的食材味道直抵鼻孔，叫人辨别不清是哪种食材的味道，这样的环境难免不会引起食材串味，食材变潮的情况发生；有的仓库存放的冰柜空间小，无法做到生熟分开，打开柜门扑入眼帘的是狭小的空间堆满了各种生熟食品，叫人不敢直视的是，有的冰柜内厚厚的冰块已经将内壁层包裹，保鲜层内动物血水在柜内水漫金山的景观时有发生。这些场景，只能说明食堂所使用的冰柜长期没有清理了。冻品证照不全，冷冻间存放肉类购进数量多，存放期长，有疑似僵尸肉是这些问题食堂的又一特征。
更为叫人开眼界的一次，是在几年前，陪同河南省某县教育局领导下学校检查食堂，发现这个贫困县一所乡镇学校食堂仓库，几百学生就餐规模的食堂，仓库仅有农村鸡舍大小，而且那一幕场景我至今记忆犹新：隔层的木板上面放的是米面，下面是食用油，食用油下面是被老鼠掏出的一大滩松土。当时这位分管领导极为愤怒，然而最终还是不得不接受这样无奈的现实。
现在有部分食堂仍或多或少的存在上述食堂带共性的问题，这些问题与食品安全规定是极不相符的。作为食堂的管理者和经营者们，在这些问题上一定要管细管严管实，尽可能的创造条件排出仓库食材安全的一切隐患，为食堂存放食材打好安全基础。无论是条件好的食堂，或是条件差的食堂，不论是工作有多忙都要静下心来，经常查看仓库是否反复出现这些违禁事项？
七问加工烹饪是否依规范？
在食堂加工烹饪过程中，不按操作规范加工食品的事，也是厨师或工人们经常犯的毛病。初加工过程中工人偷工减料，把带菜叶的蔬菜不按要求浸泡，简单清洗后就进行切配，这样有可能会把虫卵和农药残留带到饭菜中，对人体健康带来危害；还有的把发芽变绿土豆没经过挑选，为图省事直接切配加工。厨师在烹饪过程中，不按操作规程拿起炊具就装菜，没有做到对餐具进行二次清洗，使用刀具、砧板不区分用具生熟，也不区分荤素类别，把工序流程全抛脑后，直接走工序捷径拿着切配。还有不讲究的厨师在加工菜品时，若是时间紧张，索性把温度没有超过70℃以上煮熟、煮透的菜品，当着成品提前起锅。难道这样加工的菜肴是在按规程操作？难道就不怕产生污染不安全？
八问售饭环节是否付真情？
食堂售饭工作是检验整体服务水平的又一个重要环节，除了坚持食堂尝菜制度，搞好食品48小时留样外，在打饭菜数量多少上，在服务文明用语上都能展现出食堂对待顾客的一种态度，能不能叫就餐者感受到食堂服务真正贴心，某种程度上，取决于每位售餐者的“脸”和“勺子”上，脸部的自然微笑，是对就餐者亲切尊重的流露；按量打饭菜是对就餐者一种公平的体现，这是餐饮人最起码应遵循的职业道德底线。
食堂中有这样一批少数不讲职业操守的人，看脸打饭，看地位高低打饭，看关系打饭，对自己味口的人就多打，不对味的人就板着面孔把勺子抖抖，这样一抖不打紧，把勺子里最精华的部分却给抖掉了，就餐者管这种人叫得了哆嗦病。这样的做法就餐者心里能平衡吗？还有的食堂工作人员出卖单位利益，打关系饭，人情饭不收钱，搞暗中利益输送，损害了单位利益，败坏了单位声誉，令员工们所不耻，应该看到绝大多数员工为食堂是付出了正能量的，只有少数人，他们付出的这种利益交易也能称得上是真情？
九问洗消环节是否合标准？
食堂的一切用具都是要经过严格的洗消杀环节的，如果应付交差就有可能出现使用餐具不卫生，产生大肠菌、金黄色葡萄球菌、沙门氏菌、志贺氏菌等，在这个环节上要求食堂必须做到“一冲、二泡、三消毒、四清洗、五保洁”，卫生防疫部门规定使用消毒液的比例为：每10毫升加入1公斤的水，浸泡3-5分钟，经过几个工序的标准处理，就比较符合清洗消杀标准了。
在日常工作检查中，却发现餐具有油渍，有水渍的问题，细究原因问题出在水温没达到50℃以上，清洗次数不够，启用消毒设备时餐具叠放没有分散倒立所致，在洗消环节上看似没有技术含量的工序，人为的减少工序标准，这样的餐具能符合使用标准吗？
十问工人仪表是否重形象？
食堂员工重生产轻仪表形象的问题，是目前团餐业普遍的带共性的问题，员工进入工作场所，首先应该注重的就是卫生礼仪、举止礼仪、着装礼仪，有了充足的精气神才能提振士气搞好工作，没有人会喜欢一个着装不整，油垢染身，邋遢懒散的员工为自己服务。员工搞好自身形象也是食堂食品安全方面的一个不可缺的内容。
食堂建立更衣室功能主要是为员工更换工衣、工鞋、工帽、口罩提供方便的，也是预防员工穿自己衣服进食堂把细菌带入食品，食堂要求着工鞋是预防滑倒保护自身需要，戴工帽、口罩是有效预防头发掉入和口水飞溅到饭菜，这些小细节性的常识，是餐饮人都知道的，就是这样容易做到的小事，却是食堂员工最难做到的，员工工作时间长，自律性差是行业叫人脑胀的问题，食堂员工与管理者玩躲猫猫的游戏屡见不鲜，如韭菜一样割了又长，较难根除。损害了食堂形象，丢失了食堂利益。象这种不注重礼仪和形象的工人难道食堂就没有吗？
以上十问直戳食品安全工作的穴位，而这些问题也都是当今团餐业面对的问题，只要我们契而不舍的努力改进，随着时间的推移和政府部门加大管控监督力度，相信食品安全的最后一公里，会逐步加快打通步伐，形势倒逼食堂会主动改善这些细节问题。在食品安全领域也必将使老百姓的满意度和获得感进一步得到提升。
作者简介：席春生，湖北襄阳老河口市人，资深餐饮职业经理人,厨房策划设计工程师,食堂运营顾问,媒体自由撰稿人，现任随州市曾都食府有限公司总经理助理。
