在刘兆佟的手机通讯录里搜个“鱼”字,便会跳出一长串名单。近日,他执掌的刘焗掌饭店,在声誉鹊起时乔迁至当地杂技团,适逢“一伍一识”传播新品“多维再现与传递”面世,便想调动不同文化背景的人员,突破饭店空间,作一次多维之“识”。跟随他选购食材的时候,我们注意到了他与众不同的手机通讯录。更让我们意外的是,他的“采购点”,很多竟然不是在菜市场。
山东聊城近年以“江北水城”闻名,但千年农耕的广袤平原,难以想象能寻到渔民;然而,沿着刘兆佟手机通讯录“鱼部”的脉络和指引,我们到达了徒骇河畔一户人家,大院子很难再被称作是“农户”,满院渔网、渔具,倒真真切切应该算作“渔家”。这样的“渔家”,他非常熟悉,为的只是买到天然野生的鱼。
徒骇河畔“渔家”临时储的鱼已近售空
刘焗掌通讯录的“鱼部”
与刘兆佟的第一次见面是在前一天。他目光温和,脸色红润,没有人到中年的油腻感,简约的藏青色衬衫搭配西裤,衬得他成熟、干净、体面。他的性子里有着山东人天生的热情好客,豪爽直率,爽朗的笑声使他更富激情,即使头顶已经几丝白发,却似乎仍能从眉宇间窥见他的少年模样。
其实,烹饪只是他的“客串项目”,他背后是一家经营多年、规模不小的服装制造企业,作为董事长兼总经理,在业内颇具口碑。在投身企业之前,他在商业机关工作,出身师范,后来又在中文、商管两个专业进修大学,无论是对服装制造还是烹饪餐饮,这些经历都打下了厚实的文化和专业底子。事业实现良性运转,自幼醉心烹饪、对家乡乡村菜情有独钟的他,立志延传一桌老味,业余当作雅兴,办起了饭店。正因“业余”,反更“纯粹”。店名唤作“刘焗掌”,这很快也成了人们对他个人的尊称。
价高、耗时、路远……采购食材,刘焗掌不考虑这些,这方面他从不吝啬钱财与精力。每天一大早,他亲自开上他的奥迪出门,怎么也不像个买菜的人;而心里的“地图”里,却装着所有靠谱食材的藏匿地:街角小贩筐里有自家种的韭菜辣椒,运河旁回民开的小铺里牛腱子肉最为地道。离市区十几里远的地方,有家蔬菜批发市场,里面的蔬菜琳琅满目。刘焗掌下了车便直直奔向其中一家选藕。摊位的老板是早已熟识的,由着他一根根掰下那池藕中最上带尖的一节。他知道,只有最顶尖的一节才最为脆嫩爽口。这是蔬菜店老板娘给予刘焗掌的特权,要是其他人这样挑藕,她不会允许的。而牛肉店老板认可刘焗掌的是,开饭店却坚持在他家买牛肉的,少有。用心做事的人总是受人尊敬的。所有菜商在面对刘焗掌时,都带有一点儿油然而生的敬意:自家的菜,经由刘焗掌,不知入了哪位名人雅士的口呢。
在卖家朋友那里,刘焗掌享受“最贵待遇”
如同一尾鱼跃回了水中,一头狮子奔入了狩猎圈,刘焗掌踏入厨房的那一刻,哪怕他没有一本正经的穿上厨师服,戴上厨师帽儿,远观的我们,依旧有了一种奇妙的感觉:只有他,才是这里的主人。我们这群格格不入的生客,不由得缩了缩身子,更加恭谨地“眺望”着刘焗掌掌勺颠锅。
进入“工作状态”的刘焗掌
厨房的一切都是大的,符合着北方人的豪迈与大气。大菜刀、大砧板、大水池……只有一点看着有些疑惑,怎么油盐酱醋、生抽老抽等等这些调料全是小包装,和我们家里日常用的差不多?要知道,饭店里一天到晚所用调料数量,可是比家庭里多了不知道多少倍,且不说价格要高得多,小包装调料很快就要用完老是要换,也麻烦许多啊。
“你看我这油,特地用的比小包装转基因大豆油更贵的非转基因油;还有这生抽,名牌;别的调料,也都是家庭用什么我就用什么。这些东西客人看不到,但我心里知道。我算过帐,买油的钱我买一斤,有些饭店可以买十二斤,但吃的事情怎么能马虎?”刘焗掌这么说。
接下来的午餐,大家都格外舒心。吃到的不仅仅是口舌上的美味,更是心底里的踏实——一种知道世界上还有人怀着一颗对食客负责的心、对品质长久坚守的感动。
在保证正宗延传的前提下,刘焗掌并不局限于前人经验,他做的菜大都亲自改良过。对于食材,对于烹饪,他有着自己独到的用心和研究。经他之手做出来的菜品各具特色,无论是色泽香气,还是口感味道,都无可挑剔。
我们一行,祖籍多在湖南,又在江西、海南、广东生活既久,行前很担心不习惯鲁西乡村口味;但事实很快证明,这担心完全是多余的:像刘焗掌最经典的招牌菜“撩客肠”,每一道褶皱都被精心抚平,加以恰到好处的卤制,一口咬下去,不由人调动口中的每一处肌肉来感受它的郁香和柔韧。还有“撩老汉”,经油酥醋烹汤焖,五花肉瘦的韧性、肥的软糯,既得到控制又得到提升,在白菜叶片的辅佐下,得调众口。连时隔二十几年被发掘出来、牵动当地上辈人浓郁怀旧之情的“面糊”,九五后们吃起来都毫无障碍。鱼味的鲜美纯正、藕条过火后的清香、扣肉口感的丰富细腻……在这些“菜品正规军”面前,我们味觉系统的“地域壁垒”,被轻而易举地一一攻破。更令人惊诧的是,对外地人而言颇具障碍的“炸金蝉”,在其剔透色泽、浓烈异香的诱惑下,“心理卫兵”也很快溃不成军,犹豫踟蹰瞬间转为大快朵颐。
“真正的好东西,哪里的人都觉得好吃。”刘焗掌一句朴素的话,就触到了本质,给了这种小现象最好的解释。
经典招牌菜——撩客肠
作为一个“业余”的厨师,刘焗掌比业内人士更深谙烹饪的艺术。细究便知,同他做人一样,刘焗掌在做菜时的心态,从不马虎、粗糙、勉强,一直有着艺术性的精致与优雅。采购和烹饪的过程里,他数次提到,那些粗劣饭店的要诀就是“低”和“快”:食材、调料求“低价”,就免不了购进假冒伪劣;想多赚钱求“快速”,就多用半成品,炒出来的菜等同于“热拌”。这样的菜,怎能可口?
而刘焗掌念念不忘的是:“时间要用足,火候要到位,佐料要优质,食材要新鲜,最重要的是用心。”在他眼里,“用心”二字如镀千金,如同母亲给予孩子的爱,纯粹干净,不含杂质。这既是他对美食的向往与追求,更是一份压在心底的永恒准则与持守。(伍识)
