“三小”泛指食品生产加工小作坊、食品摊贩和小餐饮。其中小餐饮因即时制作、即时消费的基本特征和与消费者日常的密切接触，近年来数量剧增。而其多、小、散、乱、低的现象也较为突出，给公众饮食安全带来风险和隐患。从坚决取缔的一刀切，到疏堵结合、引导办证、创新监管，各地都在寻求解决问题好办法。
消费需求带来监管新挑战
据中国烹饪协会数据显示，2015年我国餐饮行业年营业额首次超过3万亿元。值得关注的是，大众化餐饮已占据餐饮行业营业额的八成，中小微企业为主的大众化餐饮正在成为引领餐饮行业发展的主力。另有数据表明，2016年，全国餐饮市场门店数量增长比率为15.01%，而营业面积增长比率为7.40%，餐饮小门店趋势明显。
与小餐饮数量的与日俱增相比，各地食药监部门对小餐饮监管要求也在不断提升。经济日报-中国经济网记者注意到，2015年12月，国家食药监总局在广州召开全国食品安全“三小”地方立法座谈会，要求各省级食品药品监管部门要积极推动地方食品安全“三小”立法工作步伐。截止目前，天津、河北、内蒙古、辽宁、黑龙江、上海、江苏、浙江、安徽、福建、江西、山东、湖北、湖南、广东、广西、海南、重庆、四川、贵州、云南、陕西、甘肃、青海等24个省、自治区、直辖市出台了地方食品安全“三小”法规。
11月8日，福建省第一本小餐饮登记证在福州发出，这标志着福建省对“三小”管理步入法治化、简政化新轨道。相较食品经营许可证，办理小餐饮登记证更简单更快捷，符合经营条件的经营者只需按要求准备资料到当地乡镇街道办事处申请登记即可，法定办结时限为5个工作日内，极大地提升了办证效率。
与福建的做法类似，广西壮族自治区食品药品监督管理局今年6月印发《广西壮族自治区小餐饮登记管理暂行办法》，明确了小餐饮应当依法办理工商营业执照，并取得小餐饮登记证。
值得注意的是，该通知还对小餐饮划分了小餐馆、小吃店、农家乐三个业态，并在经营面积、经营场所环境、经营食品类别和不得经营食品做出了明确。
在相邻的广东省珠海市，小餐饮的是数量多达5600多家，占整个珠海市餐饮总商户的52%。如何管理好这些小餐饮，对整个城市的食品安全尤为重要。
对于小餐饮话题的采访，广东省珠海市食品药品监督管理局食品药品安全总监黄建恩首先向经济日报-中国经济网记者明确了一个小餐饮的概念。根据《广东省小餐饮监督管理的暂行办法》，小餐饮是面和在50平方米以下，或在农村面积在100平方米以下，从业人员少，经营条件简单的餐饮业态，包括快餐店，饮品店，小吃店，糕点店，农家乐等，不等同于消费者传统印象中的脏乱差的黑餐馆。
在黄建恩看来，随着社会的发展，餐饮市场的业态正在发生改变，除中高端的餐饮外，很多连锁的快餐店、饮品店陆续出现，深受广大消费者的欢迎。
小餐饮纳入监管体系
辽宁省鞍山市早在2014年就开始对无证照餐饮商户企业进行治理，积极推进商户证照办理。对此，鞍山市食品药品监督管理局餐饮处副处长冯晓林对经济日报-中国经济网记者表示，除了积极督促办证，鞍山市食药监局还对其进行登记备案，在监管上做到了“整齐划一”。
冯晓林表示，鞍山市食药监局首先对辖区内小餐饮具体情况进行了前期调查，在督促其办证的过程中，首先对其进行了备案登记。在日常经营环境、从业人员资质、餐饮具消杀及原辅料存储使用等方面进行统一的监管考核，首先确保辖区内餐饮企业的食品安全。
另据辽宁省食品药品监管管理局发布消息，从2015年起，开始对小作坊规范化制度化建设，督促小餐饮单位自查自纠，完善软硬件设施，主动实现合法经营。截至2017年11月15日，全省已累计发放《辽宁省小餐饮经营许可证》20646张。
7月1日，《上海市小型餐饮服务提供者临时备案监督管理办法（试行）》开始施行。《办法》为备案详列“正负清单”，设立退出机制。上海市食药安办、市食药监局制定了试点工作方案，全市16个区选取21个试点街镇，在5月底开始试点工作，通过试点积累经验并在全市稳步推广实施。目前，21个试点街镇已对193家小型餐饮服务提供者开展备案，并加强事中事后监管。
对于珠海市的小餐饮办证情况，黄建恩介绍称，根据《食品安全法》，小餐饮应该取得《食品经营许可证》，小餐饮办证难的主要原因，在于从业者的态度和观念，办证意味着要担责，要被监管。此外，面对数量庞大的小餐饮群体中，监管难免有漏洞，这也让小餐饮从业者有了“得过且过”的心态。
如今，根据《广东省小餐饮监督管理办法》，珠海市食品药品监督管理局积极推行小餐饮申请人承诺制，通过申请人自查，承诺自身经营条件符合食品安全要求，报食品级药监部门即可获得《食品经营许可证》。食药监部门按规定将在三个月内，对其进行一次监督检查，确认其经营条件是否符合食品安全要求。
黄建恩认为，适时推行小餐饮申请人承诺制，在践行放管服要求和提高持证率的同时，有利于强化小餐饮事中事后监管和食品安全企业主体责任，提高监管效能。
互联网创新监管方式
数据显示，2017年第3季度，中国互联网餐饮外卖市场整体交易规模达582.7亿元人民币，环比上涨26.8%，与去年同期相比，增幅达79.1%。有分析预测，2017年外卖市场整体交易额将达2045.6亿元
经济日报-中国经济网记者注意到，在各地治理小餐饮时，政府监管占主导的同时，第三方机构同样发挥着作用。随着网络订餐服务的发展和普及，外卖骑手成了与各类餐馆的密切接触者之一，每日的取餐送餐服务，也成了一些地方在探索小餐饮治理的途径。
美团点评集团首席食品安全官钟永健对经济日报-中国经济网记者表示，目前集团正在以“互联网＋全国食品安全示范城市创建”为总抓手，积极推进各地小餐饮的备案工作。
他介绍称，美团点评集团先后研发了餐饮业质量安全市民评价大数据系统和入网经营商户食品安全电子档案系统以及自主研发的“OCR 图片识别系统”的应用，可以快速的了解到入网餐饮商户的证照办理情况。
钟永健表示，作为与餐饮商户最为密切的接触者之一，外卖骑士可以成为推进餐饮商户办理证照的重要渠道。美团外卖结合当地的小餐饮办理情况，印制了一定数量的“办证指南”，通过外卖骑手的取餐，向平台商户进行发放，既可以提升平台的商家的证照合规，又可以配合政府工作提升当地餐饮企业的双证率。目前在湖南、广东、广西三个省进行试点。
对此，黄建恩给与了积极的评价。在他看来，网络订餐平台为小餐饮提高营业额提供了良好载体，因此，加强网络订餐的监管是整治规范小餐饮最佳切入点。珠海市食品药品监督管理局，以购买服务和技术租赁的方式，在全省率先开启了网络订餐大数据监控信息新时代，通过“以网治网”确实解决了网络订餐平台和线上小餐饮监管难的问题。网络订餐大数据监控的启用，和小餐饮申请人承诺制的推行为小餐饮治理找到了合适的途径。
