作为辽宁省食品安全的主要监管部门，省食品药品监督管理局为配合《辽宁省食品安全条例》实施，先后制定出台了《辽宁省食品生产加工小作坊生产许可管理办法（试行）》《辽宁省小餐饮经营许可管理办法（试行）》《辽宁省中小学生校外托餐食品安全监督管理办法（试行）》《辽宁省农村集体聚餐食品安全管理办法（试行）》，形成了我省较为完善的食品安全监管政策法规体系，为食品安全监管提供了法治保障，进一步完善了食品安全防控体系。
为此，记者采访了省食品药品监督管理局局长董理，请她就配套法规制度的适用范围、监管重点等内容进行解读。
记者：《辽宁省食品安全条例》于今年3月1日正式实施，近日省食品药品监督管理局密集出台了《辽宁省食品生产加工小作坊生产许可管理办法（试行）》《辽宁省小餐饮经营许可管理办法（试行）》《辽宁省中小学生校外托餐食品安全监督管理办法（试行）》《辽宁省农村集体聚餐食品安全管理办法（试行）》等一系列制度，对小作坊、小餐饮等食品生产加工经营全面实行许可管理，请问，这些配套制度的出台对我省食品安全会产生什么样的影响？
董理：食品生产加工小作坊、小餐饮、中小学生校外托餐、农村集体聚餐业态生产经营条件良莠不齐，监管职责不清、没有相关的法律法规支撑，长期以来缺乏有效监管，容易引发食品安全问题。《辽宁省食品安全条例》是我省第一部地方食品法规，它的出台填补了我省地方食品法规的空白。为了更好地贯彻实施《条例》，省食品药品监督管理局出台了一系列配套制度，将进一步规范食品生产加工小作坊、小餐饮、中小学生校外托餐、农村集体聚餐业态生产经营行为，强化食品产业的监督管理，防控食品安全风险，促进本省食品产业有序、规范、健康发展。
记者：请问董理局长，什么是食品生产加工小作坊？
董理：食品生产加工小作坊是指有固定生产加工场所，从业人员较少，生产加工规模小，生产条件以及工艺简单，从事食品生产加工以及销售活动的食品生产者。
记者：《小作坊生产许可管理办法》的主要内容有哪些？
董理：包括总则、申请与受理、审查与决定、许可证管理、许可变更、延续和撤销、注销、监督检查及附则等七章共四十七条。
该办法规定，在我省行政区域内从事食品生产加工的小作坊应依法取得小作坊生产许可证。小作坊生产许可证有效期为三年。县级食品药品监督管理部门负责许可的受理、审查、决定及监督检查工作。小作坊禁止生产加工《辽宁省食品安全条例》禁止的食品和各市禁止生产加工食品目录中的食品。
记者：《小作坊生产许可管理办法》主要解决哪些问题？
董理：主要解决小作坊实施许可11个方面的问题。
（一）结合食品小作坊生产加工品种多的特点，按照简化审批手续，方便群众的原则，明确了食品小作坊“一坊一证”原则。即同一个食品生产者，只需取得一张食品小作坊生产许可证。
（二）统一规定了我省食品小作坊生产加工的食品类别。以国家食药监总局食品类别的划分为主要依据，结合实际，制定了我省食品小作坊生产加工食品类别目录。共分19大类，90余小类。
（三）解决了食品小作坊生产加工预包装食品标示“小作坊食品”的问题。在外包装及产品标签上醒目位置标注“小作坊食品”，且字号不得小于食品名称字号。主要是为了与获得《食品生产许可证》 的企业生产的食品作出有效区别。
（四）解决了食品小作坊生产许可职责划分问题。对省、市、县三级食品药品监管部门履行食品小作坊生产许可职责作出了规定。
（五）对申请食品小作坊生产许可的前置条件、应具备条件作出具体规定。申请食品小作坊生产许可证，应当先行取得工商营业执照，并具备以下条件：1.具有与生产经营的食品品种、规模相适应的生产加工场所，与有毒、有害场所以及其他污染源保持安全距离；2.具有相适应的生产设备、设施以及卫生防护设施；3.具有食品安全管理人员和保证食品安全的规章制度；4.具有合理的设备布局和工艺流程，防止待加工食品与直接入口食品、原料与成品交叉污染，避免食品接触有毒物、不洁物。
（六）明确了对受理申请人提交的申请材料审查、时限和是否受理，现场核查的人员、依据、程序、时限和是否许可等方面作出了具体的规定。
（七）明确了食品小作坊生产许可证的式样、内容。食品小作坊生产许可证书式样由省食品药品监督管理局制定。食品小作坊生产许可证应当载明：食品小作坊名称、负责人、住所、生产加工地址、生产加工项目范围、产品包装形式、许可证编号以及有效期、投诉举报电话、发证部门等信息。
（八）明确了食品小作坊生产许可监督检查工作职责。县级食品药品监督管理部门应当将食品小作坊许可证颁发、许可事项检查、日常监督检查、许可违法行为查处等情况记入食品小作坊信用档案，并通过全省统一的食品小作坊生产许可信息平台向社会公布，对有不良信用记录的食品小作坊应增加监督检查频次。
（九）明确了食品小作坊申请生产许可时隐瞒真实情况、提供虚假材料，采取以欺骗、贿赂等不正当手段取得食品小作坊生产许可情况的处理措施。食品小作坊申请生产许可时隐瞒真实情况或者提供虚假材料的，由县级食品药品监督管理部门给予警告，在1年内不得再次申请食品小作坊生产许可。被许可人以欺骗、贿赂等不正当手段取得食品小作坊生产许可的，由原发证部门撤销食品小作坊生产许可，被许可人在3年内不得再次申请食品小作坊生产许可。
（十）为防止食品生产加工企业按食品小作坊模式生产加工，明确了食品生产加工企业不得申请食品小作坊生产许可证。
（十一）为进一步方便小作坊业主申办许可证，我省实行了发放电子证书的方式。小作坊业主可以随时上网打印许可证书。不方便上网打印许可证书的，发证部门可及时为其制发证书。
记者：什么是小餐饮？
董理：小餐饮是指有固定经营门店且建筑面积小于80平方米（含80平方米），有独立的食品加工操作和就餐场所，通过即时加工制作，向消费者提供即时食品的小餐馆、小吃店、小饮品店、校外托餐等食品经营者（连锁经营企业除外）。依据《小餐饮经营许可管理办法》 在本省行政区域内从事小餐饮经营活动应当依法取得小餐饮经营许可。
记者：小餐饮经营许可申请应具备哪些条件？
董理：一是有独立的食品加工操作和就餐场所，保持环境整洁，远离有毒、有害场所以及其他污染源，食品加工操作和就餐场所与卫生间有效隔离；二是具有提供餐饮服务所需的冷藏、通风、防蝇、防虫、防鼠、防尘、消毒、洗涤等设备或者设施，以及存放废弃物等设备或者设施； 三是具有食品安全管理人员和保证食品安全的规章制度；四是合理划分区域，能有效防止待加工食品与直接入口食品、原料与半成品、成品交叉污染，避免食品接触有毒有害不洁物品。
记者：办理小餐饮经营许可需要提交哪些材料？
董理：一是申请书；二是营业执照；三是经营者身份证明； 四是从业人员健康证明； 五是餐饮服务场所平面图以及其有权使用证明和设备布局、卫生设施等示意图； 六是保证食品安全的管理制度。
记者：小餐饮经营许可类别有哪些？
董理：小餐饮分为普通小餐饮及中小学生校外托餐（80平方米以下）两种业态类别；根据国家食品经营许可经营项目划分规则，确定小餐饮经营项目包括热食类食品制售、冷食类食品制售、糕点类制售（不含裱花蛋糕）、自制饮品制售四类具体项目。小餐饮经营者不得经营裱花蛋糕、生食水产品。
记者：《小餐饮经营许可证》管理有哪些要求？
董理：《小餐饮经营许可证》有效期为3年。小餐饮经营许可实行一地一证原则，即小餐饮经营者在一个经营场所从事食品经营活动，应当取得《小餐饮经营许可证》。
《小餐饮经营许可证》应当载明经营者名称、住所、经营场所、负责人、业态类别、经营项目、许可证编号、发证机关、发证日期、有效期限、投诉举报电话等内容。
小餐饮经营者应当按照许可范围依法经营，并在就餐场所醒目位置公示《小餐饮经营许可证》等食品安全相关信息。
记者：小餐饮经营许可审查要求与普通餐饮有哪些区别？
董理：《办法》在保证食品安全的前提下，参照国家食品经营许可条件，相应优化了小餐饮经营许可标准，比如制作素食凉菜将不再需要设置专间；针对中小学生校外托餐（80平方米以下）就餐人员的特殊性，在许可条件设置时，较普通小餐饮标准进行提高，其许可标准介于普通小餐饮与食品经营许可（单位食堂）之间，并对最大供餐人数、留样及学生洗手设施进行了明确要求。
记者：为什么要对食物进行留样？如何留样？
董理：留样是为了发生食品安全事件时能及时查明食物中毒原因，以便对症施治，同时追究责任。
留样食品应按品种分别盛放于清洗消毒后的密闭容器内，冷藏存放48小时以上，每个品种留样量不少于100克，并记录留样食品名称、留样量、留样时间、留样人员等。
使用非统一供应居民生活用水的，应对用水进行留样。
记者：董局长，请介绍一下什么是中小学生校外托餐？
董理：校外托餐从业人员的自身健康关系着整个托餐经营活动及就餐学生的安全。所以我们要求校外托餐从业人员每年必须进行健康检查，取得健康合格证明后方可上岗。凡患有发热、腹泻、皮肤伤口或感染、咽部炎症等国务院卫生行政部门规定的有碍食品安全病症的人员，不得从事接触直接入口食品工作。还应参加食品药品监督管理部门组织的培训，掌握相关食品安全要求和食品安全法律法规知识。在卫生方面，对从业人员也有一些基本的要求，操作时应穿戴整洁的工作衣帽，头发不外露，不留长指甲、不涂指甲油，不佩戴饰物； 操作过程中应保持手部清洁，手部受到污染后应及时清洗等，尽量消除食品安全隐患。
记者：《中小学校外托餐管理办法》的适用范围是什么？
董理：中小学生校外托餐，是指在学校以外专门为在校中小学生提供即时食品的餐饮服务提供者。建筑面积小于80平方米（含80平方米）的中小学生校外托餐按照 《辽宁省食品安全条例》要求，实行小餐饮经营许可制度。中小学生校外托餐应当依法取得许可，未取得的不得经营。
记者：校外托餐经营者禁止加工哪些食品？加工时有哪些注意事项？
董理：校外托餐经营者不得通过互联网提供售卖服务，禁止向学生提供冷食类食品、生食类食品、裱花蛋糕，禁止提供四季豆、豆浆、野生蘑菇等高风险食品。
食物当餐加工，烧熟煮透。加工完成后应在两小时内提供给学生食用，隔餐剩余食品不得再次使用。
禁止向学生提供未经清洗、消毒的餐具，严禁重复使用一次性餐具，学生餐具不应与家庭其他成员餐具混用。
记者：是否对校外托餐经营者最大供餐人数进行了限制？
董理：为降低就餐学生间因个体因素而造成交叉感染的风险，中小学生校外托餐供餐方式实行分餐制。同时，为防止经营者超出承载能力供应食品，根据厨房面积限制了最大供餐人数，每平方米厨房面积核定供餐人数最多不超过8人。
记者：校外托餐经营者要如何落实食品安全主体责任？
董理：校外托餐经营者应在就餐场所显着位置悬挂或者摆放《食品经营许可证》或《小餐饮经营许可证》。建立并执行保障食品安全的管理制度，明确食品安全主体责任，落实岗位责任制。同时，向社会公开承诺食品安全，遵守食品药品监管部门的相关要求。
记者：农村集体聚餐为什么要实行报告登记制度？
董理：对农村集体聚餐的监管主要体现在事前及全过程的检查指导，如果聚餐的主办者或者承办者不提前报告，我们的基层监管人员无法及时获知聚餐信息，不能及时进行监督检查，不能对农村集体聚餐进行有效监管。在登记报告时我们还要与聚餐举办者签订《农村集体聚餐食品安全承诺书》，提醒主办者相关注意事项，避免发生食品安全事件。
记者：登记报告的程序是什么？
董理：聚餐人数100人以上（含100人）的由举办者或承办者提前3天向本村（社区）食品安全协管员（信息员）报告。报告内容包括举办者、承办者基本情况、聚餐时间、地点、人数、菜谱等。村（社区）食品安全协管员（信息员）对信息进行登记后，与聚餐举办者签订《农村集体聚餐食品安全承诺书》，报告所在地食品药品监督管理所。就餐人数在500人以下的由所在地食品药品监管所派监督员进行现场指导；就餐人数在500人以上（含500人）的由县（区）食品药品监管部门派监督员进行现场指导。
现场指导人员应提前一天对聚餐活动所用食品原料的采购、储存、加工以及厨师健康状况、环境卫生、加工设施等进行现场检查，并填写《农村集体聚餐现场检查指导意见书》，对存在的食品安全隐患提出整改意见。发现聚餐加工场所卫生条件较差或设施设备不能满足食品安全需要的，督促指导整改；严重不符合食品安全要求的，禁止举办集体聚餐活动。
记者：《农村集体聚餐食品安全管理办法》中对乡村厨师都有什么要求？
董理：乡村厨师是具体操作者，他的自身健康关系着整个餐饮活动的安全。所以我们要求乡村厨师每年必须进行健康检查，取得健康合格证明后方可上岗。凡患有发热、腹泻、皮肤伤口或感染、咽部炎症等国务院卫生行政部门规定的有碍食品安全病症的人员，不得承办农村集体聚餐。还应参加食品药品监督管理部门组织的培训，掌握相关食品安全要求和食品安全法律法规知识。在卫生方面，对乡村厨师和帮厨人员也有一些基本的要求，操作时应穿戴整洁的工作衣帽，头发不外露，不留长指甲、不涂指甲油，不佩戴饰物； 操作过程中应保持手部清洁，手部受到污染后应及时清洗等，尽量消除食品安全隐患。
记者：《农村集体聚餐食品安全管理办法》中对环境和设施有哪些要求？
董理：因为本办法所指的农村集体聚餐，是在家庭或非食品经营场所举办的，可能只是临时用于聚餐，这样我们就要对聚餐场所的环境和设施有一些基本的要求，以保证符合食品安全加工要求，比如农村集体聚餐活动举办场所应事先进行环境清扫，消除老鼠、蟑螂、蚊蝇及其滋生条件，保持环境整洁；储存食品的场所严禁存放有毒、有害物品等等。
记者：《农村集体聚餐食品安全管理办法》 为什么要求从证照齐全的食品生产经营企业或市场采购食品？可以用自产食品吗？
董理：不仅要求从证照齐全的食品生产经营企业或市场采购食品，而且要求采购符合质量标准和安全要求的食品，并索取有效购货凭证。一是从证照齐全的食品生产经营企业或市场采购的食品质量相对比较有保证，二是万一出现食品安全事件，能够根据购货凭证进行有效追溯。可以使用自产食品，但自产食品应符合相应的食品安全要求。
记者：万一出现食物中毒情况，应该怎么办？
董理：聚餐人员出现恶心、呕吐、腹痛、腹泻等食物中毒或疑似食物中毒症状，举办者或承办者应及时将患者送往就近的医疗机构进行就诊，并及时报告所在村食品安全协管员，同时向乡（镇）食品药品监督管理部门报告。
记者：食品药品监管部门对农村集体聚餐进行监管指导，要收费吗？
董理：所有的登记报告及现场指导都是免费的。
记者：下一步，我省各级食药监部门将如何进一步贯彻落实这些新出台的办法？
董理：一是进一步开发建设相关许可信息管理系统。二是组织开展相关监管人员的业务培训。三是选取试点逐步推进。四是针对各地实施过程中可能遇到的问题，及时进行工作指导。
□本报记者/徐铁英
