晚上做的饭菜吃不完怎么办？很多人会放入冰箱储存一晚，吃隔夜菜在所难免。也有不少上班族，吃外卖觉得不健康、不放心，特意多做点饭菜，第二天上班作为午餐便当。最近又在网传的长期吃隔夜菜可能致癌，让不少人心里打起鼓，吃隔夜菜真的不安全吗？剩菜放置一夜后会发生什么变化？
上排为饭店订购样品，下排为家庭自制样品
检测人员杨宇斯将亚硝酸盐快速检测试剂加入检测样品中
比对色卡，隔夜菜（左）与新制菜没有区别，白色显示亚硝酸盐含量几乎为零
《法制晚报》记者在7月27日晚和28日上午，分别自制了3份对照样品 检测人员杨宇斯将亚硝酸盐快速检测试剂加入检测样品中炒菜及一份沙拉，并从饭店订购了两个对照样品的炒菜（27日的炒菜样品均放置于冰箱储存），并将6个对照组的炒菜样品送经北京智云达食品安全检测中心检测。检测结果显示，6个隔夜菜样品亚硝酸盐含量几乎没有变化。
北京智云达科技股份有限公司食品安全检测消费者体验中心检测人员杨宇斯告诉《法制晚报》记者，隔夜菜亚硝酸盐含量大幅上升，长期吃可致癌是谣传。
检测结果
隔夜菜亚硝酸盐含量
没明显变化
本次实验结果显示，6个对照组的隔夜菜样品与现制样品的亚硝酸盐含量没有明显变化，而且6组样品无论是现制炒菜还是隔夜菜，亚硝酸盐含量都可忽略不计，远远低于原国家标准中对于蔬菜的亚硝酸盐的最低限量，即4mg/kg。
CEC体验中心技术经理、中国农业大学农业博士后张玉萍表示，从检测结果来看，隔夜菜的亚硝酸盐含量并没有显着上升，可见网友担心的“隔夜菜亚硝酸盐含量大幅上升，长期食用易致癌”是谣传。
专家观点
隔夜菜储存得当
可放心食用
张玉萍表示，隔夜菜中的亚硝酸盐一般是由蔬菜中的硝酸盐转化而来，而蔬菜中的硝酸盐多来自环境中的氮，特别是氮肥，植物体内会有硝基还原酶，会将硝酸盐还原成亚硝酸盐。所以，蔬菜中一般都会有硝酸盐和亚硝酸盐。但蔬菜种类、种植方式、氮肥水平等都会影响硝酸盐和亚硝酸盐的量。豆角、黄瓜、洋葱等蔬菜，亚硝酸盐含量很低，菠菜等叶菜亚硝酸盐含量相应高一些，但相比腌渍蔬菜中亚硝酸盐含量不超过20mg/kg的国家标准，新鲜蔬菜中的亚硝酸盐含量微乎其微。
张玉萍说，在烹饪过程中，蔬菜里的还原酶已被破坏，某些细菌也会有硝基还原酶，所以决定剩饭菜中亚硝酸盐含量的主要是细菌污染程度以及剩饭菜的储存条件，接触细菌的时间长，没有冷藏的话，那么细菌大量繁殖，生成的亚硝酸盐也会增加。如果饭菜烹饪完就拨出冷藏起来，被细菌感染几率很小，亚硝酸盐含量自然不会多。隔夜菜处理得当，可放心食用。
张玉萍强调，需要注意的是，一定要放置冰箱保存，隔夜菜最大的安全隐患是变质。此外，消费者选择蔬菜时也要注意新鲜度，不新鲜甚至腐败的蔬菜亚硝酸盐的量相对会多一些。
实验步骤
样品来源：自制炒菜对照样品3组、凉拌沙拉一组、饭店订购对照样品两组。
7月27日下午、7月28日上午自制炒菜：菠菜炒鸡蛋、虾皮小白菜炒粉丝、素炒土豆丝
自制沙拉
7月27日下午、7月28日上午订购饭店外卖：宫保鸡丁、蚝油生菜
注：所有7月27日样品都置于保鲜盒放冰箱储存
检测结果
●蔬菜类样品取样：
1.将蔬菜粉碎，称取2.5g至提取瓶中，加蒸馏水或去离子水至10ml刻度线，充分振摇后放置5分钟。
2.取上清液（或过滤或离心得到的上清液）1.0ml加入到速测管中，盖上盖，将试剂摇溶。
3. 10min后与标准比色卡对比，找出与速测管中溶液颜色相同的色阶，该色阶上的数值即为样品中亚硝酸盐（NaNO2计）的含量mg/kg。
●肉类等其他类样品取样：
取粉碎均匀的样品1.0g或1.0ml至提取瓶中，加蒸馏水或去离子水（纯净水）至10ml刻度线，充分振摇后放置5分钟，取上清液（或过滤或离心得到的上清液）1.0ml加入到速测管中，盖上盖，将试剂摇溶，10分钟后与标准比色卡对比，该比色卡上的数值乘上10即为样品中亚硝酸盐的含量mg/kg（以NaNO2 计）。
结果判定：根据测定结果与标准比色卡对比，判定隔夜菜中亚硝酸盐的含量，并与新制蔬菜进行对比，判断隔夜菜中亚硝酸盐含量是否升高。
检测结果：对比色卡，看含量是否超标。
样品说明：原料包括叶菜（菠菜、小白菜）、瓜类（黄瓜）、根茎类（土豆）、肉类（鸡肉）等，对隔夜菜和新鲜制作的同类菜进行亚硝酸盐含量测定。
检测项目：炒菜、凉拌菜的隔夜菜样品及新制样品的亚硝酸盐含量
检测单位：北京智云达食品安全检测中心（本次检测为快速检测方法，属于初筛，只对样品负责，检测结果不具备法律效力）。
检测试剂：亚硝酸盐快速检测盒
限量标准：因为国家标准未规范餐饮行业食物中有关物质的含量，所以对炒菜等无“国标”。本次检测以相关“国家标准”GB2760-2014和GB2762-2012做参考，熟肉制品中的亚硝酸盐残留量不超过30mg/kg；腌渍蔬菜中的亚硝酸盐含量不超过20mg/kg。
原国标GB15198中规定，新鲜蔬菜中的亚硝酸盐含量不超过4mg/kg，该标准现以作废。
●1号、2号样品宫保鸡丁
原料：鸡肉、花生米、大葱段
检测结果：比对色卡，隔夜菜样品与新制菜样品颜色无变化，两个样品亚硝酸盐含量几乎为零。
●3号、4号样品蚝油生菜
原料：生菜
检测结果：比对色卡，隔夜菜样品与新制菜样品颜色无变化，两个样品亚硝酸盐含量几乎为零。
●5号、6号样品沙拉
原料：黄瓜、玉米粒、无淀粉火腿
检测结果：比对色卡，隔夜菜样品与新制菜样品颜色无变化，两个样品亚硝酸盐含量几乎为零。
●7号、8号样品菠菜炒鸡蛋
原料：菠菜、鸡蛋
检测结果：比对色卡，隔夜菜样品与新制菜样品颜色无变化，两个样品亚硝酸盐含量几乎为零。
●9号、10号样品虾皮小白菜炒粉丝
原料：虾皮、小白菜、粉丝
检测结果：比对色卡，隔夜菜样品与新制菜样品颜色无变化，两个样品亚硝酸盐含量几乎为零。
●11号、12号样品素炒土豆丝
原料：土豆、红黄彩椒
检测结果：比对色卡，隔夜菜样品与新制菜样品颜色无变化，两个样品亚硝酸盐含量几乎为零。
（注：奇数为新制菜，偶数为隔夜菜）
专家提醒
加工肉制品、泡菜、腌菜
亚硝酸盐含量高应少吃
张玉萍强调，相比隔夜菜，“我们经常食用的泡菜、腌咸菜和火腿肠等加工肉制品，亚硝酸盐含量更高。尤其是咸菜或泡菜未腌制好时，亚硝酸盐含量更高，贸然食用有中毒的危险，提醒大家注意。”
张玉萍提醒市民，夏天是食物中毒高发期，泡菜、腌菜未成熟，食物长期存放不新鲜一定不要再食用，防止食物中毒。
