焙烤食品的种类很多，以面粉、淀粉、白砂糖、鸡蛋、食用油、奶粉、疏松剂等为原料，采用打面、分割、成型、烘烤、冷却、包装等工艺而成。因口味良好、品种多样、营养丰富，深受消费者喜爱，产销量巨大。
但焙烤食品的生产厂家众多，生产条件和技术力量参差不齐，所生产的产品质量也是良莠不齐，不少焙烤食品存在菌落超标、保质期偏短的问题，既影响食品安全，又会增加消费者的心理恐慌。
面对频繁发生的焙烤食品菌落总数超标的问题，食品企业该如何应对呢？
专业开发食品保质期延长技术的上海康久消毒技术有限公司的工程师周立法先生认为，要杜绝焙烤食品的菌落超标问题，应从多方面入手。例如，采用先进的动态消毒机，就可有效预防熟区车间空气中的细菌对食品的二次污染，从而避免微生物超标问题，有利于延长焙烤食品保质期。
焙烤食品的种类很多，常见的有面包、蛋糕、饼干、香蕉片、地瓜干、蛋黄派、蛋卷、月饼、米饼、脆饼、麻花、锅巴等。不同焙烤食品的配料和工艺不同，本文以红枣蛋糕为例，简述蛋糕的生产工艺和生产要点。
红枣蛋糕是在普通蛋糕的基础上，配上红枣，采用蛋糕生产工艺加工而成的一种焙烤食品。生产红枣蛋糕的配料：面粉、鸡蛋、牛奶、白砂糖、色拉油、红枣、乳化稳定剂等。
红枣蛋糕的生产要点如下——
1.将白砂糖、牛奶、乳化稳定剂放在打蛋机中，搅打均匀。接着加入色拉油，搅拌均匀。
2.用双核臭氧水清洗鸡蛋外壳，将鸡蛋打碎，将鸡蛋液加入上述物料中，继续搅拌均匀。
3.选择外观整齐、无虫害、无异味的新鲜红枣或干红枣，作为红枣蛋糕的加工原料。
4.将红枣清洗干净，去掉枣梗、枣皮和枣核，之后，放在蒸汽中蒸软。
5.将蒸软的红枣放入绞肉机中绞烂，可制得红枣泥。
6.将红枣泥放入上述第2步的物料中，搅拌均匀。
7.将面粉放入上一步的物料中，继续搅拌均匀，可得蛋糕糊。
8.将蛋糕模具清洗干净、干燥，接着在模具内壁涂上一层色拉油，以便烘烤后的蛋糕顺利脱模。
9.将蛋糕糊灌注到蛋糕模具中，糊料不能灌得太满，也不能灌得太浅。
10.将装有蛋糕糊的模具放入烤箱中，选用合适的温度和时间，进行烘烤，烤熟之后，即可制得营养美味的红枣蛋糕。
11.将红枣蛋糕送入冷却车间，进行冷却。
12.采用复合食品包装袋，对红枣蛋糕进行包装、封口。包装袋应符合食品包装安全标准，并有良好的密封性能。
13.按照相关食品安全标准，对红枣蛋糕进行检测。经检验合格的产品，可作为成品，入库保存、对外销售。
上海康久消毒技术有限公司的工程师周立法先生认为，菌落总数超标等问题的发生，与多种因素有关，包括但不限于以下几方面：1、原辅料的初始菌含量过高，增加了后面工序杀菌的难度。2、生产时所用的工具、容器、周转箱、周转车、工作平台等，因消毒不及时，与食品直接接触，导致细菌对食品的二次污染。 3、包装材料储存间没有配置空气消毒设备，导致空气中的细菌污染包装材料。4、在进入车间包装前，包装材料未经过消毒处理，本身含有较多的细菌或使用过程中被二次污染。5、工作服、鞋靴消毒不彻底，由于清洗不及时或与私人衣服混放，相互污染后，通过人员进出，将细菌带进生产车间，污染车间环境。6、在冷却、内包装过程中，遭受空气中的细菌二次污染，从而导致食品细菌含量超标。
只有系统地解决这些问题，才可确保食品中的微生物含量不超标。其中，动态消毒机在预防食品中的微生物超标、提高焙烤食品安全质量方面，可发挥重要的作用。
据上海康久消毒技术有限公司的周立法先生分析，经过高温烘烤杀菌后的烘焙食品之所以还会出现微生物超标的问题，其中的原因很多，一个重要原因就是在冷却过程中，待包装的烘焙食品与冷却车间内的空气接触，而不干净的空气中含有大量的细菌、霉菌等微生物，这些微生物附着在蛋糕、面包等烘焙食品的表面，随烘焙食品一同进入包装袋，从而导致烘焙食品的微生物含量超标，有时还会引发食物中毒事故。
采用动态消毒技术和动态消毒机，可有效改善食品车间的空气质量，预防微生物污染烘焙食品，从而提高烘焙食品的安全质量。
NICOLER杀菌技术是指人机可同场同步作业的一种杀菌消毒方式，在对空气杀菌消毒时，工作人员无需离开，对人体健康无害，这种杀菌方式也称为动态消毒技术。国内的食品消毒技术研发机构采用动态消毒技术，已成功开发出“食品动态消毒机”。经过动态消毒机处理的洁净空气，在食品车间内大量快速循环流动，可有效提高食品车间的洁净度、预防细菌对食品的二次污染，从而避免焙烤食品菌落总数超标的问题，延长焙烤食品保质期。
