河豚鱼属于有毒鱼种，其毒性大小与河豚鱼的种类、捕获季节等因素有关。不同种类的河豚鱼毒性差别很大，有的河豚鱼属于剧毒级别，食用少许就可引起中毒症状甚至死亡。有的河豚鱼属于弱毒（或无毒）级别，在特定的条件下可以安全食用。河豚鱼的不同部位毒性也存在很大差异。一般以卵巢和肝脏毒性最强，而部分鱼种的肌肉一般为弱毒或无毒。另外，我国从20世纪90年代开始进行河豚的繁殖和养殖技术研究，养殖河豚的毒性要显着低于野生河豚鱼品种。
河豚鱼是可食类鱼种，决定河豚能否安全食用的唯一标准是其有无毒性和毒性的高低。关于河豚鱼的加工和利用，我国《水产品卫生管理办法》第三条第二款规定：“河豚鱼有剧毒，不得流入市场，应剔出集中妥善处理，因特殊情况需要进行加工食用的应在有条件的地方集中加工，在加工处理前必须先去除内脏、皮、头等含毒部位，洗净血污，经盐腌晒干后安全无毒方可出售，其加工废弃物应妥善销毁。”
