蒸是中国传统烹饪技法中的一种，可以最大程度的保留食物中最原始的美味。蒸蛋糕是我国著名小吃，是一款以鸡蛋、面粉、砂糖为原料的蛋糕，蒸蛋糕色泽淡黄，呈海绵状，富有弹性，无杂质，甜松绵软，潮润可口，具有蛋香风味。其他中式糕点往往采用烘烤的方式，因此比较油腻，而且高糖或高盐，蒸蛋糕却不同，蒸出来的蛋糕更健康，味道也好，逐渐风靡起来，深受消费者喜爱。
某知名品牌蒸蛋糕自面世以来销售十分火爆，却在2015年10月广东省食药监局公布的信息中被曝出菌落总数超标。蒸蛋糕的水分是一般长保烘焙食品的许多倍，烘焙行业有句话叫做“多一份水，就多一份麻烦”。蒸蛋糕作为一种水分较高的食品，相对于普通蛋糕而言，更容易发生微生物腐败，且富含蛋白质、脂肪、氨基酸、维生素等营养素，是微生物生长的良好营养源。蒸蛋糕一旦沾染了微生物，这些微生物会迅速生长繁殖，导致蒸蛋糕腐败变质。
如何才能解决高水分蒸蛋糕菌落总数超标的问题呢？专业从事食品行业消毒技术研发和设备制造的上海康久消毒技术有限公司的周女士说：“采用动态空气消毒机加上合理的生产工艺，可有效控制蒸蛋糕菌落总数超标、发霉变质等问题的出现，从而延长蒸蛋糕的保质期。
为了保障蒸蛋糕的质量，蒸蛋糕生产企业应采取科学加工方法。制作蒸蛋糕的操作要点如下：
1、选材：选择优质、新鲜的鸡蛋、小麦粉、白砂糖等作为原料。
2、调制蛋糊：将鸡蛋、白砂糖加入搅拌机内搅拌10分钟，待蛋液中均匀布满小乳白气泡，体积增大后加入面粉搅拌均匀即可。
3、注模成型：先将熟猪油涂于模具周围，按规定量将蛋糊注入蒸模内。
4、蒸制：将加入蛋糕的蒸模放入蒸箱的蒸架上，罩上蒸帽密封蒸制。开始蒸时，蒸汽流量控制得小些，蒸3—5分钟后，趁表面还没有结成皮，将蒸模拍击一下，略微震动，使表面的小气泡去掉，然后适当加大蒸汽流量，再蒸一段时间，以熟透为准。蒸汽流量要适当掌握，如果蒸汽流量太大，可能出现制品不平正。
5、冷却、脱膜、装箱：蒸蛋糕蒸好以后，出蒸箱后趁热脱膜，送到冷却车间，用空调或者风扇冷却。蛋糕冷却到30℃左右时是就可以及时包装，无需等到完全冷却，更不应该拖到第二天。包装时建议采用氮气包装，防止空气中的氧气、水分进入蛋糕中，继而导致蒸蛋糕发霉变质。包装好后装箱即可。
上海康久消毒技术有限公司的周女士说，蒸蛋糕水分高已遭受微生物污染，出现菌落总数超标、霉变等问题。蒸蛋糕遭受到微生物污染的主要途径包括： 1、蒸蛋糕生产设备和加工工具受到卫生的污染，没有进行有效的清洗和消毒。2、生产的工人的个人卫生状况差，对半成品和等待包装的蛋糕造成污染。3、蛋糕加工间的卫生环境差，空气中的霉菌等微生物含量过高，对原料、半成品和封口前的香芋蛋糕造成污染。4、包装容器受到微生物污染。5、加工过程中的生疏交叉污染。
针对以上几个问题，周女士建议，可在员工的更衣室、冷却和包装车江放置NICOLER动态空气消毒机，对更衣室、冷却和包装车江的空气进行杀菌消毒。
NICOLER动态空气消毒机采用先进的NICOLER消毒技术。NICOLER消毒技术是指一种可以实现人机同场同步作业的一种消毒方式，在对空气消毒时，对人体没有伤害，所以工作人员无需离开，这种技术也被称为“动态消毒技术”。采用NICOLER消毒技术的动态空气消毒机可广泛的用于食品、药品、化妆品等的杀菌消毒过程之中。
动态空气消毒机的消毒过程为：通过高压直流脉冲，使等离子静电场产生逆电效应，生成大量的等离子体。在负压风机的作用下，蛋糕等食品车间内的微生物污染的空气被抽进消毒机内，通过等离子静电场时，带负电的细菌等微生物被分解击破，再组合药物浸渍型活性炭等组件，进行二次消毒过滤。经过处理的洁净空气大量快速循环流动，使食品车间等受控环境始终保持在卫生洁净的状态。
NICOLER动态空气消毒机是一种先进的消毒设备，对人体健康没有危害，主要用于在有人工作的情况下，对食品生产车间、卤菜加工间、餐饮消费场所进行同步动态消毒。近年来，这一设备已逐步用于一些大型食品企业的仓库储藏、加工、冷却、包装等环节，有效提高了蒸蛋糕等食品的安全质量，延长了这些食品的保质期，很好地保留了食品的良好风味。
随着生活水平的提高，消费者对食品的需求呈现多元化趋势，对新产品往往有一种好奇的感觉。蛋糕是我们日常随处可见的一种烘焙食品，但大部分蛋糕是烤制而成的，求新求异的消费者总想换换口味。蒸蛋糕通过蒸的方式，让蛋糕更松软香甜，也更加健康。作为市场前景比较好的一种食品，蒸蛋糕的生产厂家更应该努力把控好食品的卫生安全，不要让“更健康的口号变成笑话”，不要让消费者失望。
高水分蒸蛋糕的市场前景美好，如果使用NICOLER消毒机，能有效延长蒸蛋糕的保质期，从而增加市场竞争力，为公司赢得更好的效益。据悉，著名的糕点企业三辉麦风就是使用NICOLER消毒机来保证产品的食品卫生安全。
本文由上海康久 NICOLER 提供技术支持
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