晨报记者 徐妍斐
前有火腿、培根被世卫组织下属机构定性为“一类致癌物”，后有“科学家称植物油做饭可致癌”的消息在网上传播，近期人们对食物致癌说十分敏感。中国人最爱的植物油以后就不能用了么？猪油之类的动物油更好？对此，食品专家表示，注意油的使用量和烹饪方法和油品种类的挑选同样重要，吃油要特别注意控制量、少煎炸，也可以不要一个品种的油用到底，按烹饪方式多换几种油。
植物油高温烹调可致癌
近期英国《每日电讯》提出，科学家称植物油做饭可致癌。文中说，一位研究生物分析化学和化学病理学的马丁教授发现植物油在高温烹调过程中会产生大量的醛类物质，醛类物质有潜在的毒性，相关疾病包括心脏病、癌症、痴呆等等。
当油炒菜时已经冒烟，温度便已超过180℃，而当油加热到180℃一段时间后，相比于葵花籽油和玉米油，黄油、橄榄油、猪油产生的醛类物质会少很多，椰子油情况最好，因此外国专家的建议是：厨房不要用玉米油和葵花籽油了，如果煎炸不如用黄油。
吃油不要过量、少煎炸
对此，北京友谊医院营养师顾中一针对中国人的饮食习惯，总结了食用油的选用原则。最简单的办法就是使用橄榄油，而且不要煎炸食物，这种烹调方法本来就不受到推荐。
如果要使用其他植物油，则要控制两个方面：总量和种类。《中国居民膳食指南》 中建议的是每日25～30g的食用油，这一使用量下无法制作油炸食品，事实上许多人每天的食油量都大大超标。在控制油量上，要注意饮食清淡、减少外餐。同时，挑选比较贵的食用油也有助于减少油的日常使用量。
此外，不同种类的人也宜使用不同种类的油，患高血脂、脂肪肝的人不适合再选用猪油、鸭油、奶油这些相对于植物油含饱和脂肪酸和胆固醇较多的品种。爱煎炸的人可使用棕榈油，它在植物油中属于不易被氧化的品种，适合高温煎炸，但这种方式本身不推荐，可以用电烤箱、空气炸锅等容易控温的厨房电器替代。条件再好一些可以选择椰子油、中长链脂肪酸食用油。
不少营养专家都推荐几种油换着吃，但许多人图省事其实无法办到。顾中一提醒用油该遵循以下几大原则：多在家做饭，少在外就餐；买小包装的，避免氧化尽早用完，买油壶分装，带刻度方便定量；避光保存；希望油烟小的选择一级精炼食用油； 买台好的油烟机。
