当传统工艺遇到食品安全问题 “鱼与熊掌”如何兼得
广东顺德获得“世界美食之都”的美誉，不仅仅是一项旅游文化殊荣，它更应该是借助“世界美食之都”来重新树立顺德产品声望、提升顺德产品的信誉度：昨天的顺德味道以奇巧、鲜美征服世界，今天乃至今后的顺德味道应该是在保留传统美食原汁原味基础上，用信誉巩固自己的地位，这其中食品小作坊的管理也需要做到与时俱进。
“经大良分局积极引导食品加工小作坊转型升级，原辖区内的无忧岛蛋糕店和呈祥豆制品店成功转型升级为食品生产企业，达到了经济效益与食品安全的双赢效果。”上述平淡无奇的工作动态信息，因为上周广东省顺德区市监局公布今年第二季度专门对食品小作坊进行风险监测抽检而引发关注。
小作坊如何升级
效益与安全获双赢
监管联手市场化倒逼练出真金
上周，顺德区市监局公布今年第二季度专门做了小作坊风险监测抽检，共采集74批次样品进行抽检，发现9批次样品内在质量不合格，小作坊产品的总体内在质量不合格产品发现率为12.16%，较2014年顺德区小作坊抽检食品的内在质量不合格发现率下降了5.37%。
“无忧岛蛋糕店和呈祥豆制品店成功转型是一个积极的案例。如今小作坊生产经营场所基本上都存在设施设备简陋、操作不规范、管理不严格的现象。因此，分局在日常监管中，在对小作坊常态化‘严管’的同时，灵活运用监管和市场化的倒逼机制，引导小作坊转型升级。”顺德区市监局大良分局相关负责人表示，目前积极向小作坊业主宣传规范食品生产企业的产品安全监控流程及其市场竞争效益，以市场来吸引小作坊业主转型升级；另外严格规范辖区需要长期稳定大宗采购食品的单位，如企事业单位、学校食堂等，要求在食品采购时，必须将食品生产企业是否具有QS资质作为准入的前提条件，不得采购黑作坊、地下加工厂等来源不明、质量无保障的食品。
作为顺德传统小吃的金榜牛乳在“小作坊管理条例”下将面临转型的难题
显而易见，政府在执行强制命令的同时，从实际出发，将更有利于引导小作坊转变经营方式。“目前大良原有的6家小作坊只剩下两家在实际经营，均为西式糕点面包房，另外4家小作坊已有两家转型升级为QS企业，有两家已结业。针对两家实际经营的小作坊，大良分局将继续在当前严管基础上，根据省食药监局即将下发的条例，要求其按照相关管理办法落实生产各个环节的风险管控，确保食品安全。”该负责人指出，辖区将从实际出发，结合其店铺场地、生产经营规模等情况，积极引导其转变经营方式（含现场制售食品流通）。
传统小吃是否大限已到？
诸多问题困扰
转型还只是“水中月”
日前，佛山召开了旅游文化创意产业发展会议。会议表明，全市将用5年左右时间，建设成为旅游文化创意产业集聚地、泛珠三角重要旅游目的地和中国知名旅游城市，而分配给顺德的角色是打造“岭南之味”。
在珠三角各区域都在强调“岭南味”的今天，顺德为了避免同质化现象，唯有高举“世界美食之都”这面大旗，而丰富的顺德美食很多都是由一些农家巧妇、大厨百余年前在小作坊里精心烹制而出，这其中就包括了顺德著名传统小吃金榜牛乳。但是2013年该省法制办公布了《广东省食品生产加工小作坊和食品摊贩管理条例（送审稿）》，其中指明乳制品禁入小作坊目录，给金榜牛乳这个顺德著名小吃前景蒙上了阴影。
“销量和以前差不多，甚至还好了点，最多时候日产牛乳超过2000片。”在这个三伏天下，李梅欢守着自己的金榜“欢记”牛乳店，她50年来的牛乳制作技艺，直到今天还能吸引周边街坊来捧场。
但是为了这个小吃足够新鲜，50年的辛苦劳作不仅让李梅欢每年只能休一天半时间，而且由于长时间泡盐水以及防止牛乳片被指甲戳穿，她十个手指几乎都没指甲，只剩下软厚的指头肉，颈椎也因为工作姿势造成劳损经常不舒服。
不过她现在最为担心的是日后金榜牛乳制作工艺找不到传人了。两年前省法制办公布小作坊规范化操作的消息一出就让她陷入迷茫。因为对于金榜牛乳这样有着数百年历史的传统食品，怎样的生产标准才是合理的、可普遍操作的规范至今没有通过书面形式下定论，更谈不上提升金榜牛乳生产工艺，实现规模化生产。“还没考虑过进行企业转型或者以后进行连锁经营，原因是花费会比较大，也没听说有老板来接手。” 李梅欢忧虑地表示。
实际上，针对小作坊加工的规范方案，因为涉及内容复杂，到目前为止尚没有盖棺定论。就在上月，广东人大网发布《广东省食品生产加工小作坊和食品摊贩管理条例》还处于草案修改二稿征求意见稿阶段。不过其中在第十五条（目录管理）中提到禁止食品小作坊生产加工乳制品、罐头制品等食品，另外在第二十七条（禁止性规定）中提到食品摊贩不得经营现制乳制品以及来源不明、质量无保障的食品。（尹辅华 何思齐 何晨露）
