在市场肉品销售中，常有一些不法商贩以马肉冒充牛肉，羊肉冒充狗肉，严重扰乱市场，损害消费者权益。为了确定有无充假或掺假现象，需要进行各种动物肉的鉴别，现将它们的鉴别方法介绍如下。
l 看肌肉
牛肉呈红色或深红色，质地坚实、纤维较细，眼观断面有颗粒感；马肉呈暗红色或棕红色，肌纤维比牛肉粗，横切面颗粒明显，肌膜明显。
猪肉色呈鲜红色或淡红色，肉质嫩软，肌纤维细软；
羊肉色红色或棕红色，羊肉表面有一层微干的薄膜不粘滑，有弹性，肌纤维较细短。狗肉呈深红色或砖红色，质地坚实，肌纤维较粗。
2 看脂肪
牛肉脂肪呈黄色或白色，硬而脆，揉搓时易碎，肌间分布脂肪明显可见；马脂肪浅黄或黄色，软而粘稠，肌间脂肪少。
猪肉脂肪纯白色，质硬而粘稠，肌间富有脂肪；羊脂肪白色或微黄色，质硬而脆，肌间基本上无脂肪分布；狗脂肪柔软粘腻，灰白色，肌间脂肪分布少。
3 闻气味
牛肉具有牛肉固有的腥味，马肉具有马肉固有的腥味，猪肉具有肉腥气，羊肉有特殊的羊膻气，狗肉有土腥味。
4看骨骼形态结构
马颈长而狭窄，表面有脂肪，肌膜明显；牛颈宽而肥厚，表面无脂肪。马臀部突出，坐骨结节不显露；牛臀部不突出，坐骨结节显著外露。马有18对肋骨、呈圆形、肋间隙大；牛有13对肋骨，扁平宽阔，肋间隙小。马脊椎骨脊突窄而短，且互相靠近；牛脊椎骨脊突宽而长，向两侧呈水平位伸出，彼此距离较宽。马的肩胛骨无肩峰；牛的肩胛骨向颈部逐渐变高，肩峰明显而发达。马的第一颈椎有横突孔，牛则没有。马的胸骨柄两侧压扁呈板状，且向前突出，整个胸骨呈舟状；牛的胸骨柄肥厚，胸骨体扁平形，宽而无棘。马的膝盖骨呈等边三角形，而牛的呈现等腰三角形。马的管状骨腔内几乎充满海绵状构造物，而牛的管状骨腔内(除骨端外)没有充满海绵状构造物。
猪胸骨柄向前钝突，两侧稍扁呈楔形，肋骨14～15对；羊无胸骨柄，肋与胸骨相连处呈锐角，肋骨13对，真肋8对；狗胸骨柄为尖端向前的三角形，略呈圆柱状，肋与胸骨相连处呈前弧形，肋13对；猪腰椎横突稍向下弯曲；羊腰椎6个，横突宽而朝向两侧；狗腰椎7个，横突较细，狭窄，微伸向前下方。猪肩峰不明显，骨结节异常发达，并向后弯曲；羊肩峰明显；狗肩峰呈钩状，肩胛骨高。猪小腿胫骨和腓骨长度相等，小腿间隙贯穿全长，腓骨比胫骨细；羊腓骨退化消失；狗胫骨和腓骨长度相等，而尺骨很细。
5 脂肪熔点鉴别
各种动物的油脂均有自己的熔点范围值。在实践中通过测定脂肪的熔点，用于鉴别动物肉的种类。
5.1直接加热法
从检肉中取脂肪数克，剪碎，放入烧杯中加热，待熔化后，加冷水(10℃以下)于烧杯中，使液态油脂迅速冷却凝固浮于液面，插入一支100℃温度计，使液面刚好淹没温度计的水银球为适度。将烧杯移至放有石棉网的铁三角架上加热，观察。当液面的脂肪刚达到完全熔化，此时温度计所示读数即为被检脂肪的熔点。牛脂肪熔点42～52℃，马15～39℃，猪28～40℃，羊44～55℃，狗30～40℃。
5.2 毛细管法
将熔化的脂肪吸入两端开口的毛细吸管的刻度处，并将其置冰上冻结，然后将毛细吸管固定于温度计上，并一起放入盛水的试管内，放入水杯内慢慢加热，当脂肪开始沿毛细吸管上升时，此时温度即为脂肪的熔点。
