食品伙伴网编辑注：本文的主角就是“亚硝酸盐”，这种物质达到有害水平，必须一定含量情况下长期作用。一般情况下，少量盐硝酸盐很快排除体外。在保存过程中，蔬菜中的亚硝酸盐含量会有一些增加，但是冷藏条件下，总的亚硝酸盐含量还是大大低于加工食品中国家标准允许的含量。而肉中亚硝酸盐含量的增加，应该是烹饪过程中使用的含有硝酸盐的调料所致，这在常规的烹饪中，是不会出现的。
隔夜饭菜吃成胃癌？
专家称："带饭族"不必惊慌，合理储存是关键
又到一天午饭时，广州白领阿雯在办公桌前吃着自带的可口午饭，不时地腾出手来刷一下微博，好不惬意。突然，一篇名为"中午带饭成女白领胃癌诱因，吃隔夜饭菜胃癌风险高3.6倍"的微博映入眼帘，让她惊得将伸到嘴边的饭立刻又放回了碗里。
据记者了解，"吃隔夜饭菜会导致胃癌"的传言由来已久，相关内容此前已在网上被广为传播。而近日，该传言又借助微博这一载体迅速发酵，让众多"带饭族"惶恐不已。隔夜饭菜是否真会致癌？不吃自带饭菜，午饭又该怎么吃？对都市白领而言，午饭问题让他们纠结不已。
白领
自带午饭卫生可口
"中午吃什么？""要不要一起叫外卖？"每到中午吃饭时间，经常可以在办公室里听到这几句话，而相应的回答往往是"不知道吃啥"、"帮我点份不辣的就行".为了解决中午吃饭这一"心头大事",不少白领开始自带午饭，成为"带饭族".
在广州五羊新城某写字楼工作的阿雯便是"带饭族".在她看来，自己做的饭菜既干净卫生又美味可口，比外卖不知要强上多少倍。此外，阿雯选择自己带午饭，还有经济方面的考量，"同样的饭菜，自己做要省上不少呢。"
一项针对广州白领"带饭族"的调查显示，87%的自带午餐白领认为"首先出于卫生考虑",10%的自带午餐白领认为"首先出于经济考虑",3%的自带午餐白领认为"首先出于方便考虑".
基于"卫生"、"实惠"、"方便"等多重考虑，越来越多的白领加入到了"带饭族"中，其队伍越来越壮大。"早上在写字楼电梯里，经常可以闻到丝丝饭菜香味。"据阿雯介绍，她所在公司的大部分同事都自带午餐，少部分人叫外卖。自带午餐的同事中，70%的人是前一天晚上先把饭菜做好然后放进冰箱；30%的人是早上起来做。
"我是那70%之中的一员，因为我家离公司较远，早上起来不够时间做。"阿雯表示，她带的午餐都是前一天晚上跟晚餐一起做好，然后放进冰箱，早上回到公司放进公司的冰箱，这样就不会那么容易变质了。
据了解，很多公司为了方便员工加热饭菜，特意添置了微波炉。"把饭盒放进微波炉热一下，就可以在办公室吃，方便健康省时间，一举多得。"公司的人性化举措，使得白领们纷纷热衷自带午饭。
传言
隔夜饭菜是胃癌诱因？
然而，白领眼中卫生可口的自带午饭，在一篇名为"中午带饭成女白领胃癌诱因，吃隔夜饭菜胃癌风险高3.6倍"的微博中，却被指控为是致癌元凶之一。
该微博称，隔夜的食物因放置时间太久，在细菌的分解作用下，硝酸盐就会转化成亚硝酸盐，加热也不能去除。若长期食用亚硝酸盐，会一定程度地破坏和损伤胃黏膜，造成胃炎、胃溃疡等疾病，加大胃癌的患病几率。
那么，事实是否果真如此？对此，中国农业大学营养与食品安全系副教授范志红解释道，亚硝酸盐会增加致癌风险，但是一般的隔夜饭菜产生的亚硝酸盐是很微量的，并不足以致癌。"很多人误解说亚硝酸盐会致癌，其实是不对的。亚硝酸盐本身并不会直接致癌，而是由于蛋白质里面分解产生了一些胺类物质，这些胺类物质和亚硝酸盐起反应，生成致癌物亚硝胺。"
中国检验检疫科学研究院做的实验显示，在放置15个小时后，清炒小油菜的亚硝酸盐含量从0.56毫克/千克，增加到了1.32毫克/千克；香菇黑木耳炖肉的亚硝酸盐含量从0.36毫克/千克，增加到了0.54毫克/千克；尖椒土豆丝和清蒸鱼的亚硝酸盐含量前后则没有什么明显变化。
根据《食品污染物含量限量规定》，亚硝酸盐含量的限量规定为：蔬菜为4毫克/千克，鲜肉为3毫克/千克，大米为3毫克/千克。实验显示，上述菜品在放置15小时候后，均没有超过国家规定的亚硝酸盐限量。
"一个人一天要吃到200毫克的亚硝酸盐，才可能会有中毒反应，如果只是零点几个毫克，对人没有任何坏处。"范志红表示，微量摄入一点点亚硝酸盐，白领们完全不必惊恐。
专家
叶菜、海鲜等别隔夜吃
虽然"胃癌元凶"这顶扣在隔夜饭菜头上的帽子，被专家给摘掉了，但是专家同时指出，白领在制作隔夜饭菜时应该有所注意。
中山二院消化内科黄开红教授表示，叶菜、海鲜、凉拌菜、剩汤不宜隔夜食用，烹饪菜肴时尽量避免煎炸，条件允许的情况下，早上炒完菜后要赶紧密封装盒，这样可以降低细菌滋生的机会，营养成分也能得到一定的保留。
据介绍，豆角、黄瓜、番茄、洋葱之类蔬菜硝酸盐含量很低，而菠菜、韭菜、芹菜等蔬菜就相对含有较高亚硝酸盐，易变质。对于自带午饭的白领来说，可以选择不易变质的茄果类蔬菜，这些蔬菜经过微波炉加热后也不易改变色和香，像西红柿炒鸡蛋、烧茄子、蘑菇、萝卜等。
此外，饭菜应尽量煮熟，带的饭菜分开放，不要装入太多的汁液，因为肉汁菜汁是细菌滋生的培养基。饭最好早上现煮，剩饭的保存时间尽量缩短在5至6小时内，要彻底加热后食用。
"要保证存放饭菜的餐具密封性好，不要在冰箱内有交叉污染，一般建议冷藏条件下不要超过一天。"暨南大学附属第一医院医学博士陈祖辉表示，烹饪、晾凉之后要立刻加盖，放进4℃冰箱中保存，带到办公室后立即放入冰箱。
"食用隔夜饭菜是否安全，不在于是否隔夜，而在于储存是否得当。"范志红表示，饭菜只要储存得当，做到干净、卫生、低温，这样就能避免大量产生亚硝酸盐。此外，因为要经过微波炉加热，饭盒必须是可以微波加热的合格产品，以免毒素渗出到食物中。最好用玻璃器皿，以减少化学反应。
提醒
不良习惯增胃癌风险
据了解，以往胃癌的发病率以40-60岁多见，但是近年来胃癌已成为年轻白领的头号杀手。近年来的临床数据显示，青壮年胃癌患者越来越多，尤其是在19-35岁的青年人中，胃癌的发病率比上世纪70年代增加了一倍。
面对这一数字，胃癌绝对不是"隔夜饭"这个单一诱因能够解释的，很多因素对健康的杀伤力比"隔夜饭"要大得多。有调查显示，经常三餐不定时，其发生胃癌的危险性是正常人群的1.3倍，胃部作为一个遵循"时间表"运作的器官，暴饮暴食、喜食烫食等均会对胃部造成伤害。
"胃癌是一种和生活习惯密切相关的疾病。熬夜、吃夜宵、饮食不规律等因素都是导致胃癌靠近年轻人的重要原因。"黄开红教授表示，抽烟过度、酗酒、饮食不当以及精神紧张，生活毫无规律等，这些因素都有可能破坏胃肠道的正常活动，严重损伤胃黏膜，感染幽门螺杆菌时可加重，引起胃炎、胃溃疡等种种胃病，最终促使胃部癌变。
目前被列为胃癌高危因素的有四点，一是长期进食高盐、熏制品、盐腌食品；二是进食快、爱吃热烫食物以及一日三餐不按时进食；三是患有萎缩性胃炎、胃溃疡、胃息肉、肠化生、恶性贫血及做过胃大部分切除术后的残胃等，都有癌变的危险；四是有家族遗传史。胃癌患者亲属的发病率高出正常人4倍，胃癌危险因素中最主要的是遗传因素。
专家指出，胃癌患者有三分之一可以通过预防而避免，在饮食生活上预防就显得尤为重要。年轻白领平时再忙碌也不要忘了按时进餐，减少熬夜、吸烟、酗酒的坏习惯，按时作息。而本身患有胃病的年轻人就更应该戒烟、酒、咖啡、浓茶、碳酸饮品、酸辣的食物，避免刺激肠胃。
午餐方式
怎样才健康？
相关链接
1、餐馆
合伙下馆子，最容易出现的问题就是营养结构不均衡，点的菜往往重口感轻营养，肉食偏多、过于油腻辛辣，虽然热量能满足需求，但却容易超标，导致营养结构不合理。在餐馆点菜最好选择清淡的菜式，多蒸煮，少煎炸。上菜后，先吃米饭和蔬菜填肚子，再适当吃些肉，有点饱就要放下筷子。喜欢吃辣的也可以搭配一两个新鲜辣椒做的小炒，但不宜多，经晒干或高温烹调的辣椒要尽量避免，回到办公室后要吃些酸味水果平衡。
2、外卖
盒饭往往油分和盐分超标，肉类或隔夜菜多，新鲜绿叶蔬菜少，营养结构不合理。长期饮食热量超标，可导致肥胖，易患高血压、糖尿病、高脂血症。如果每天中午不得不面对盒饭，最好能自带一个水果供午饭后吃，晚上用餐最好做一道新鲜蔬菜，以补回中午缺乏的叶菜。
3、水果零食
这类节食方法不宜久用，如果长期让肠胃在白天得不到锻炼，其功能也会逐渐退化。临床发现，有一部分节食女性由此患上了低血糖、贫血等病。而且如果下午工作量较大，午餐水果、零食很可能维持不了身体运转。需要注意，水果不能代替蔬菜，零食更无法取代主食。
南方日报记者 赵兵辉
