本报记者 任翀
端午节即将到来，大街小巷卖粽子的多了起来。与以前相比，如今的粽子“卖相”越来越好、口味越来越多，礼盒装、真空包、迷你型，五花八门，更有牛肉、鸡肉、紫薯、抹茶、芒果、咖啡等新口味。可是，不论是制作中式点心的“老法师”，还是食品安全专家都说，选粽子不能被“卖相”忽悠，安全、卫生、口感好的粽子，往往是那些“貌不惊人”的产品。
“粽子是传统食品，生产没有诀窍，全靠手工制作，所以‘卖相好’不是最重要，关键要看卫生不卫生。第一道关，在于粽叶用得对不对。”“老字号”王家沙的负责人说。在王家沙南京东路总店门口的粽子专柜，鲜肉粽、蛋黄肉粽、碱水豆沙粽、豆沙粽、八宝粽等五种口味的粽子，这些天日销量四五千只，端午前后预计可达上万只。但这些粽子每个看起来都“其貌不扬”，且不同口味的粽子外观有明显区别：有的细腻光滑，有的很粗糙。营业员说，“这才是粽子本身的颜色，要是颜色鲜艳了，反而不安全。想想看，粽子一般要沸水煮10个小时，再怎么‘碧绿生青’的新鲜粽叶，被沸水泡了10个小时，怎么可能还是绿油油的呢？”他们还介绍说，不一样形状的粽子用的粽叶种类也不同，比如“枕头粽”要用箬叶，“四角粽”要用竹叶，“小脚粽”要用芦苇叶，粽叶种类不同，最后的成品颜色自然不一样：“比如竹叶煮了以后颜色看起来比芦苇叶‘老’，这不代表粽子有问题，而是叶子本身的特性。”
王家沙负责人补充介绍说，这些粽子所用的粽叶都来自于指定供应商，包粽子前，粽叶得经过挑拣清洗、沸水消毒等多个环节，“粽子的各种原料要在粽叶包裹下煮上10多个小时，棕叶的安全性一点也马虎不得”。
但记者也了解到，并非所有的粽子品牌都不注重粽子的形象，在部分时尚产品中，粽叶看起来就颜色很鲜艳。据悉，这样的粽叶多半是用食用色素染色的结果。专家表示，粽叶包粽子，求的是自然清香，而不是色泽好看，所以没必要添加色素：“就算色素的添加量不超标，吃了对人体也没有好处。”
那些新口味的粽子也有薄弱环节，就是原料安全性。市食安办副主任顾振华告诉记者，粽子不同于其他点心品种，按规定不能添加防腐剂等添加剂。但粽子是各种原料混合而成的产品，所以对生产商采购原料的要求很高：“比如，粽子里的糯米可能没有问题，但如果用的豆沙含有防腐剂，那么这样的产品还是不合格的。”但在新口味粽子中，馅料往往是企业质量管控的难点，因为很多馅料是生产企业采购而来的，是否符合“无添加剂、无防腐剂”的要求还存在一定疑问。可见，消费者在选购粽子产品时，应当注重产品的原料说明，含有防腐剂等添加剂的产品，哪怕口味再多样，也不是好产品。专家提醒：“粽子不能加防腐剂，保存期很短，消费者购买后应尽快食用，食用前要彻底加热煮透。”
粽子“卖相”好了、口味多了，是企业面对市场需求做出的积极探索，也是消费者“有口福”的表现。但就粽子本身来说，再好的“卖相”、再丰富的口味，也比不上精挑细选、符合标准的原材料以及不偷工减料的制作工艺。业内人士透露说，有些餐饮企业或小型店铺为了提高生产效率，用高压锅取代传统的水煮方式煮粽子，原本10多个小时的生产时间变成一两个小时。但是，这种做法使得各种原材料难以在短时间内融合出好口味，有时还会出现“夹生”的现象。可见，生产一只好粽子，既要对原材料采购把关，也要在生产上讲究方式方法，对粽子生产企业而言，严格管理始终摆在“卖相”和口味之前。
